Hallo und willkommen

 

Selber Wursten und Räuchern macht Spaß!
Die Herstellung eigener Produkte hat sich in letzter Zeit
vom Hobby einiger “Individualisten” zu einem Thema von
allgemeinen Interesse  entwickelt. Bei der Produktion eigener
Lebensmittel steht neben dem kulinarischen Genuss
auch das Wissen um die Inhaltsstoffe an bedeutender Stelle!
Wursten und Räuchern ist leichter als man denkt.
Selbst mit einfachsten Geräten, die fast in jedem Haushalt
vorhanden sind,  erreicht man schon gute Erfolge.
Bei den ersten Ergebnissen bekommt man nicht selten
Lust auf mehr. Preiswerte und für den Hausgebrauch
ausreichende  Geräte gibt es zu moderaten Preisen.
Auch bei uns hat sich aus  einfachsten Anfängen  schnell
eine Leidenschaft entwickelt.
Schaut euch unsere Rezepte einfach mal an.
Bei Gefallen lohnt es sich, hin und wieder mal vorbeizuschauen,
da sich die Sammlung ständig erweitert.
Viel Freude beim Lesen und Nachmachen wünschen

 Ralph und Ulrike

Grillsportverein  GSV


Impressum

 

Veröffentlicht unter Wurst selber machen | 36 Kommentare

Rohpolnische

Für Rohpolnische gibt es etliche Rezepte.
Wir haben uns an dem von Bernhard Gahm orientiert

Das sind sie

Verwendet werden 50% Schweinebauch (nicht zu mager) und 50% mageres Rindfleisch.

Das Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten, die im Froster leicht
angefroren werden.
Dadurch lässt sich das Fleisch besser verarbeiten und auch das Anschnittbild
zeigt ein ansprechendes Aussehen.

Vor dem Wolfen wird das Fleisch mit der Gewürzmischung gründlich vermengt.

Hier die Gewürzmischung pro kg Fleisch.

22g Pökelsalz ( 0,4% Nitrit )
4 bis 5g schwarzer Pfeffer ( grob gemahlen )
2g Rohrzucker
1g Koriander ( frisch gemahlen )
eine Knoblauchzehe fein zerkleinert

Das Rindfleisch wird mit der 3mm Scheibe gewolft,
der Bauch mit einer 4 bis 5mm Scheibe.

Anschließend wird die Masse gründlich geknetet, bis eine Bindung entsteht.
Die Masse muss klebrig werden.
Das geht von Hand, aber auch mit einem elektrischen Rührgerät.

Dann kann in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 30/32mm
abgefüllt werden. Länge ca. 18cm
Zum Trocknen werden die Würste drei Tage aufgehängt.
Die Temperatur sollte bei ca. 15 Grad liegen, die rel. Luftfeuchte bei 60 bis 70%

Nach dem Trocknen wird über Buchenmehl kaltgeräuchert.
Drei Durchgänge zu je sechs Stunden reichen.

Vor dem Verzehr sollten die Würste noch ca. eine Woche bei 10 bis 15 Grad reifen.
Die rel. Luftfeuchte sollte mindestens 60% betragen.

Guten Appetit

wünschen
Ulrike und Ralph

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Schwartenmagen im Glas

Hallo,

Schwartenmagen, Presswurst, oder wie auch immer das genannt wird,
schmeckt uns besonders gut, wenn er aus gepökeltem Fleisch hergestellt wurde.

So sieht er aus.

Man benötigt Eisbein und Bauchfleisch ( 12% Gewicht vom Eisbein )
Weiterhin zusätzliche Schwarte.

Zuerst werden das Eisbein und der Bauch gepökelt. Das bedeutet, dass das Fleisch
mit Pökelsalz eingerieben wird.
Vorher wird das Eisbein in Längsrichtung des Knochens an vier Stellen tief, bis auf
den Knochen eingeschnitten.
Dann werden das Eisbein und der Bauch mit Pökelsalz eingerieben  und das Salz
einmassiert.
Pro kg Fleisch nimmt man ca. 30g Pökelsalz.
In einer verschlossenen Schüssel muss das Fleisch nun drei Tage bei 4 bis 8Grad
ruhen.

Anschließend wird es in einem Sud gegart.
Dem Kochwasser gibt man pro Liter Wasser folgende Gemüse und Gewürze bei.

100g Porree, 100g Sellerie, 50g Möhre, 100g Zwiebel, ein Lorbeerblatt,  vier Nelken,
2g Kümmel (ganz), 5g Korianderkörner.

Der Schwartenmagen besteht zum Teil aus Schwartenstücken und Schwartenbrei.
Für den Schwartenbrei benötigt man eine bestimmte
Menge an Schwarten.

Dazu braucht man etwas Augenmaß.
Von der Schwartenoberfläche von Bauch und Eisbein wird ca. 1/4 abgetrennt.
Das ist aber für den Schwartenbrei noch zu wenig und stellt nur 1/3 der
benötigten Menge dar.
Also ist noch die doppelte Menge  der abgetrennten Schwarte zuzugeben.

Nun kann alles gekocht werden. Vorher aber das Fleisch noch abspülen.
Der Flüssigkeitsspiegel steht beim Kochen leicht über dem Fleisch.

In der Regel sind die Schwarten eher gar als das Fleisch und können schon
früher als das Fleisch aus dem Sud genommen werden.
Noch warm, werden die Schwarten zu Schwartenbrei mit dem Fleischwolf
und 2 oder 3mm Scheibe zerkleinert.

Wenn das Fleisch weich ist, wird es von Knochen und Knorpel befreit
Das Fleisch, der Schwartenbrei und der Kochsud werden für einen Tag
an einen kalten Ort gestellt, damit sich das Fleisch besser schneiden lässt.

Wenn der Sud kalt ist, ist er leicht fest geworden und trägt eine Fettschicht.
die entfernt wird.
Das Fleisch wird mitsamt der Schwarte in kleine Stücke geschnitten.
Währenddessen wird der Sud auf ca. 80 Grad erwärmt.

Nun muss der Sud so gesalzen werden, wie es dem eigenen Geschmack
entspricht. Etwas kräftig sollte er schon sein, weil der Salzgeschmack
nach dem Abkühlen nachlässt.

Das kleingeschnittene Fleisch wird gewogen und in eine ausreichend große
Schüssel gegeben. Dann kommen noch ein paar Gewürze dazu.

Pro Kg Fleisch sind das:

3,0g Pfeffer schwarz, gemahlen
2,0g Zucker
2.0g Kümmel ganz
1,0g Muskat
1,0g Koriander frisch gemahlen
10 ml Essig 20%

Der Schwartenbrei wird mit etwas heißem Sud verflüssigt und der Masse beigegeben.

Das Ganze wird dann sorgfältig mit den Händen gründlich vermengt.
Es sollte mit etwas Gefühl passieren, damit die Fleischstückchen nicht
unnötigt zerstört werden.

Nun können die Gläser gefüllt werden. Eins nach dem anderen.
Das Glas wird ca. 3cm hoch mit heißem Sud gefüllt.
Dann gibt man das geschnittene Fleisch dazu und rührt leicht durch.
Noch fehlendes Fleisch oder Sud wird aufgefüllt.
Wenn man das Fleisch andrückt, bekommt man ein Produkt mit
weniger großen Zwischenräumen, als wenn man es nur lose einfüllt.
Man kann ja beides mal ausprobieren.

Die Einkochzeit der Gläser beträgt knapp zwei Stunden.

Guten Appetit

wünschen
Ulrike und Ralph

 

 

 

 

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Kasseler aus Bauchfleisch warmgeräuchert

Das ist er.


Verwendet wird mittelfettes Bauchfleisch vom Schwein.
Die Größe der Stücke kann man nach eigener Vorliebe wählen.

Zuerst werden die Schwarte und die Rippen entfernt.
Die Rippen schneidet man mit  einem Schnitt, dicht unter diesen heraus,
was dem schöneren Aussehen dient.
Die Schwarte entfernt man, ohne viel Fett abzuschneiden.

Dann wird gepökelt.
Hier kommt das Spritzpökeln zum Einsatz. Dabei wird eine bestimmte Menge Lake
mit Hilfe einer Spritze in das Fleisch gedrückt.  ( 20%  vom Fleischgewicht )

Die Lake zum Pökeln wird wie folgt hergestellt.

        Pro Liter Wasser sind es:

100g Nitritpökelsalz (0,4-0,5 prozentiges)
für einen milden Geschmack, 120g für einen kräftigeren Geschmack
10g Traubenzucker
5g  Senfkörner
5g  Pfefferkörner weiß
3g  Korianderkörner
ein Lorbeerblatt
fünf Nelken
acht Wacholderbeeren

Die Kochzeit beträgt ca. 20Min bei geschlossenem Deckel. Die Lake lässt man abkühlen
und gibt sie durch ein feines Sieb.

Die benötigte Einspritzmenge ergibt sich aus dem Fleischgewicht geteilt durch fünf.
Zur Sicherheit wird aber noch ca. 15% mehr Lake hergestellt.

Jetzt kann das eigentliche Spritzpökeln beginnen.
Die Bauchstücke werden in Schüsseln oder Behältern mit flachen Böden gegeben.
Nun versucht man die Pökellake mit einer Pökelspritze in den Bauch zu drücken.
An verschiedenen Stellen einstechen und die Spritze sehr langsam drücken,
damit möglichst viel Lake im Fleisch bleibt.
Erfahrungsgemäß wird aber immer Lake austreten, was aber nicht schlimm ist.
Hat man noch Lake über, wird sie in den Behältern verteilt.

Die Behälter werden nun mit Deckeln oder Alufolie verschlossen.
Die Pökelzeit beträgt vier Tage bei einer Temperatur von sechs bis zwölf Grad.
Nach zwei Tagen wird das Fleisch gewendet und etwas Lake über die Seiten gegeben.

Nach der Pökelzeit wird das Fleisch sehr sorgfältig mit Küchenkrepp trocken getupft.
Einen Tag muss das Fleisch noch zum Trocknen aufgehängt werden.
Dann kann es warmgeräuchert werden.
Die Temperatur beträgt 55 bis 60 Grad. Für den Rauch sorgt Buchenmehl.
Die Räucher- Garzeit beträgt  8 bis 10 Stunden.
Danach lässt man den Bauch im Räucherofen abkühlen.

Es bildet sich eine glänzende Oberfläche, die aussieht wie mit Klarlack lackiert,
und füht sich auch so an.
Der Bauch ist schön weich und saftig, so wie es bei Kasseler sein sollte.

Da der Bauch jetzt vorgegart ist, benötigt er wesentlich geringere Garzeit.
Schmeckt sehr gut im Sauerkraut, Grünkohl usw.

Guten Appetit


wünschen
Ulrike und Ralph

 

 

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Salami mit Fenchel und Edelschimmel

So sieht sie aus.

Verwendet wurden 70% mageres Schweinefleisch vom Schinken und 30%
Rückenspeck.

Das Fleisch und der Speck werden in kleine Stücke geschnitten, die später gewolft werden.
Vorher werden sie im Gefrierfach leicht angefroren. Das erleichtert dem Fleischwolf
die Arbeit und man bekommt ein schöneres Anschnittbild.

Hier die Gewürzmischung für 1 kg Wurstmasse

26g Pökelsalz
3g weißer Pfeffer gemahlen
3g Traubenzucker
5 bis 6g Fenchelsamen
2g Senfkörner
1g Koriander
0,5g Starterkulturen
20ml trockener Rotwein

Der Fenchelsamen wird im Mörser zerstoßen und dem Rotwein zugegeben.
Diese Mischung sollte schon am Vortag hergestellt werden.
Die ätherischen Öle des Fenchelsamens können sich dann voll entfalten
und verteilen sich optimal in der Wurst.

Ist das Fleisch leicht angefroren, wird es mit der Gewürzmischung  gut vermengt und durch die 4,5mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht.
Die Fettstücke werden  mit der 8mm Scheibe gewolft.

Man kann aber auch nur eine Lochscheibe verwenden. Das Anschnittbild ist dann
anders und auch der Biss.

Anschließend wird die gesamte  Masse sehr gründlich vermengt. Und zwar so lange, bis eine deutliche Bindung stattfindet.
Man sollte sich schon die Zeit nehmen, die Masse ca. 10 Min zu wirken.

Dann wird das Brät in geeignete Wursthüllen gedrückt.
Hier wurden geklebte Schafsdärme mit 55mm Durchmesser verwendet.
Es wird stramm gefüllt und möglichst ohne Lufteinschlüsse gearbeitet.

Jetzt  wird weiter vorgegangen wie im  Link beschrieben.
Für größere Mengen nimmt man keine Eimer, sondern entsprechend umgebaute
Wannen aus Kunststoff.

Die Reifezeit bei dieser Salami betrug 45 Tage. Die Luftfeuchtigkeit sollte
mindestens 65% betragen.
Nach der Hälfte der Reifezeit kann man den Schimmel abbürsten. Muss aber
nicht sein.

Guten Appetit


Wünschen

Ulrike und  Ralph

 

 

 

 

 

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Salami Minis Geräuchert und Luftgetrocknet mit Edelschimmel

Das sind sie.

Hier mein Rezept der Minisalami.  Einmal geräuchert und einmal luftgetrocknet
mit Edelschimmel.

Man benötigt 78 % mageres Fleisch aus dem Hinterteil des Schweines und
und 22% Rückenspeck.

Fleisch und Speck werden in gulaschgroße Stücke geschnitten und leicht
angefroren. Dadurch lassen sie sich besser mit dem Fleischwolf zerkleinern.

Zur Würzung verwendet man pro kg Wurstmasse:

22g Pökelsalz
3g  schwarzen Pfeffer gemahlen
2g  Zucker
2g  Paprikapulver süß
2g  helle Senfkörner gemahlen
1g  Macis

Ist das Fleisch angefroren, gibt man die Gewürzmischung darüber und wolft es
mit einer 3mm Lochdurchmesser Scheibe.
Anschließend wird die Masse gründlich geknetet, bis sie klebrig wird. Dadurch
erreicht man die gewünschte Bindung. Ein Handrührgerät tut da gute Dienste.

Jetzt kann die Masse in Schafsaitlinge von ca. 25mm Durchmesser gedrückt werden.
Nicht zu prall, so dass man die Würste in die gewünschte Länge abdrehen kann.

Die Würste, die geräuchert werden sollen, 36 Stunden zum Trocknen im kühlen Raum aufhängen. 12 -15 Grad sind gut geeignet.

Anschließend wird über Buchenräuchermehl zwei mal vier Stunden kaltgeräuchert.
Die Räuchertemperatur muss unter 25 Grad bleiben.

Zum Reifen werden die Minis bei einer Temperatur von 10 bis 14 Grad und einer
Luftfeuchte von ca. 70% für eine Woche aufgehängt.

Die Würstchen, die mit Edelschimmel verfeinert werden sollen, werden anders
behandelt und natürlich nicht geräuchert.
Sie erfahren eine Behandlung wie  hier  beschrieben.

Wenn sich genügend Schimmel gebildet hat, werden die Minis bei 12 bis 15Grad
zum Reifen aufgehängt.
Nach ca. 10 bis 12 Tagen ist der Schimmel trocken und staubig.

Bei einem Teil der Würstchen bürstet man die dicke Schimmelschicht ab,
bei dem anderen Teil lässt man ihn dran.

So bekommt man einen Salami-Snack mit verschieden aussehenden Würstchen
und verschiedenem Geschmack.

Guten Appetit

Wünschen
Ulrike und Ralph

 

 

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Pfefferschinken vom Karree

Das ist er.

Das Ausgangsmaterial  sind Rückenstücke vom Schwein, mit Speck und Schwarte.
Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel – Gewürzmischung.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.

Pro kg Fleisch sind das:

38g Pökelsalz
8 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
2g Zucker
2g Koriander zerstoßen

Ist die Mischung fertig, gibt man die Stücke in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Mischung darüber.
Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig von der Mischung überzogen ist.
Wichtig ist, dass die Mischung auch die eventuellen Furchen erreicht. Man sollte schon
sehr sorgfältig arbeiten.

Zum eigentlichen Pökeln gibt man das Fleisch in einen dicht verschlossenen Beutel,
oder in eine gut verschließbare Kunststoffbox.
Dort verbleibt das Fleisch für 12 Tage pro kg Fleischgewicht.
Um eine gleichmäßige Verteilung der austretenden Flüssigkeit zu erreichen,
wird der Beutel alle zwei bis drei Tage etwas geknetet und gewendet. Wird in der Box gepökelt, genügt es, alle zwei bis drei Tage die Box zu schütteln und zu wenden.

Nach der Pökelzeit wird der Schinken abgespült und anschließend sehr sorgfältig
trocken getupft.

Nun werden die Fleischstücke mit reichlich weißem Pfeffer eingerieben.
Anschließend wird der überschüssige Pfeffer durch einigermaßen kräftiges Klopfen
mit einem Löffel entfernt.
Man kann den weißen Pfeffer auch durch schwarzen ersetzen. Der weiße sorgt aber
für ein rustikaleres Aussehen und ist zudem etwas schärfer im Geschmack.

Vor dem Räuchern wird der Schinken für drei bis fünf Tage zum Trocknen
aufgehängt. Geeignet sind Temperaturen zwischen 12 und 15 Grad.
Die Luftfeuchte sollte bei 60 bis 70% liegen.

Wenn die Oberfläche getrocknet ist, wird kaltgeräuchert.
Als Räuchermehl verwendet man Buchenmehl. Die Temperatur darf 25 Grad
nicht überschreiten.
Es wird in Räucherdurchgängen von sechs  Stunden so lange geräuchert,
bis der Schinken die gewünschte  Farbe hat. Bei dem gezeigten Schinken waren
es sieben Räucherdurchgänge.
Pro Tag wird ein Räucherdurchgang ausgeführt.

Anschließend werden die Schinken bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad  zum
Reifen aufgehängt. Die relative Luftfeuchte sollte möglichst bei über 60% liegen.
Wie lange hängt davon ab, wie trocken man den Schinken haben möchte.
Der hier gezeigte hat drei Wochen gehangen.

Nach dieser Reifezeit kann angeschnitten und gekostet werden.

So sieht er aus, wenn man etwas dickere Scheiben schneidet.

Der Schinken ist nicht zu trocken und auch nicht zu feucht. Wenn er länger gehangen hat,
ist er natürlich auch fester und sollte dann auch dünner aufgeschnitten werden..

Einen noch etwas runderen Geschmack erreicht man, wenn man den geräucherten
Schinken vor dem Anschnitt für ca. zehn Tage vakuumiert.

Guten Appetit

Wünschen
Ulrike und Ralph

 

 

 

 

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Fleischkäse grob

Das ist er

Der Grobe ist im Gegensatz zum Feinen etwas kräftiger gewürzt und auch
fester im Biss.

Er besteht zu 40 bis 50% aus  einer gröberen Einlage und dem Feinbrät.
Zuerst wird die Einlage hergestellt.

Um ein interessantes Anschnittbild zu erreichen, sollte man mageres
Schweinefleisch verschiedener Färbung verwenden.
Bei diesem Fleischkäse wurde das dunkle und das helle Fleisch aus einem
Schweinebauch geschnitten. Das macht ca. die Hälfte der Einlage aus.
Die andere Hälfte ist mageres Schweinefleisch aus dem Schinken oder dem Rücken.
Das gesamte Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten und gepökelt.

Dem kleingeschnittenem Fleisch gibt man pro kg 21g Pökelsalz und 2,5g weißen Pfeffer zu
und vermengt es sorgfältig.
Das Fleisch wandert nun für ein bis zwei Tage in den Kühlschrank.

Am Tag der Fleischkäseherstellung wird es durch die 8mm Scheibe des Fleischwolfs
gedreht und  kräftig gemengt, bis es leicht bindig wird. Das geht am besten mit einem
Handrührgerät mit Teigknethaken.

Nun wird das Feinbrät hergestellt. Je nach Einlagefleischgewicht  (40-50%)
sind das dann 50-60% vom Gesamtfleischgewicht.
Da die Einlage sehr mager ist, muss für den Gesamtfettgehalt des Fleischkäses
das Brät schon etwas fetter sein.

Der Fleisch-/Fettanteil ist pro kg so:
100g mageres Rindfleisch.
650g mittelfetter Bauch
250g Fett vom Bauchfleisch

Alles wird in Stücke geschnitten, die anschließend durch den Fleischwolf mit 4 bis
6mm Scheibe gelassen werden.
Die Stücke werden vorher leicht angefroren, damit sie sich besser wolfen lassen.

Vor dem Wolfen werden sie mit der Gewürzmischung gründlich vermengt.
Die Gewürzmischung bezieht sich auf das Fleisch, Fett plus 170g/kg angefrorenes
geschmacksneutrales Mineralwasser (wird später beim Kuttern benötigt).

Pro kg sind das:

20g Pökelsalz
3g brauner Zucker
3g Paprika edelsüß
2,5g weißer Pfeffer
2,5g Senfmehl
1g Koriander ( frisch gemahlen )
1g Knoblauchpulver
1,5g Muskat
0,5g geriebene Zitronenschale (z.B. Finesse von Dr. Oetker)
0,5g Ingwerpulver
5 bis 6g Kutterhilfsmittel mit Umrötung

Nun wird das Gewolfte zu Feinbrät verarbeitet. Das geschieht mit einem Kutter
oder mit einer Küchenmaschine mit entsprechendem Messer.
Während der Zerkleinerung wird nach und nach das Eiswasser zugegeben.
Die Temperatur des Bräts sollte 15 Grad nicht übersteigen.
Es  muss  so lange gekuttert werden, bis man eine ganz feine, sehr klebrige Masse hat.

Anschließend wird die Einlage und das Feinbrät gründlich vermengt.
Dazu sollte man sich Zeit lassen.  Je gründlicher man das macht, umso gleichmäßiger
wird das Anschnittbild.

Diese Masse wird nun in eine gefettete Kastenform gegeben, und so lange bei 140 Grad
im Backofen gebacken, bis die Temperatur im Inneren 72 Grad beträgt.
Die Masse wird vorher mit einem nassen Spachtel glatt gestrichen und mit rautenförmigem Muster versehen.

Wenn man die Oberfläche etwas brauner haben möchte, schaltet man kurz vor Ende der
Garzeit den Grill ein.

Den Fleischkäse lässt man in der Form auskühlen.

Guten Appetit

Wünschen
Ulrike und Ralph

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Bierschinken

 

Das ist er.

Benötigt werden 50%  mittelfetter Schweinebauch  und 50% mageres Schweinefleisch
aus der Keule.

Zuerst wird das magere Einlagefleisch in eine Stückgröße geschnitten, wie man sie
in der Wurst haben möchte. Zwei bis drei cm Kantenlänge sind üblich.
Allerdings muss man darauf achten, dass die Stücke später beim Füllen in die
Wursthüllen durch das Füllrohr passen.
Eine optimale Lösung ist die Verwendung spezieller, großer Füllrohre für solche
Wurstsorten.

Das geschnittene Fleisch wird pro kg mit 20g Pökelsalz und 2g weißem Pfeffer gründlich
vermischt.  Fest angedrückt geht es für zwei Tage in den Kühlschrank.

Nach dieser Zeit beginnt der zweite Teil der Herstellung.

Die Fleischstücke werden so lange kräftig bewegt, bis sie bindig werden. Das bedeutet,
dass sich eine klebrige Oberfläche bildet. Dadurch wird erreicht, dass die
Fleischstücke eine gute Verbindung mit dem Brät eingehen und beim Schneiden
nicht raus fallen.

Mit Hilfe einer Küchenmaschine und Teigknethaken ist die Bindigkeit in fünf bis
zehn Minuten erreicht.
Per Handarbeit kann man auch die notwendige Bindung erreichen. Erfordert aber etwas
Ausdauer und Kraft.

Ein paar Fleischstücke kann man etwas zerkleinern, was in der Wurst schön aussieht.

Der nächste Schritt ist die Herstellung des Bräts.
Hierzu wird der in Stücke geschnittene und bis zum Gefrierpunkt gekühlte  Bauch
durch die 3mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht.
Vor dem Wolfen mengt man die Fleischstücke mit einer Gwürzmischung.
Das Brät besteht aus Bauch und 15% Eiswasser. Das muss bei der Berechnung der
Gewürzmenge beachtet werden.

Beispiel: 3kg Bauch x 1,15 ergibt eine Masse von 3,45kg Brät

Gewürzmenge pro kg Brät:

20g Pökelsalz
2g  weißer Pfeffer
2g  Zucker
1g   Koriander frisch gemahlen
0,5g  Macis
0,5g  Ingwer
5g   Kutterhilfsmittel mit Umrötung

Das gewolfte Fleisch wird nun in einer Küchenmaschine oder Kutter unter Zugabe von
Eiswasser so lange  zerkleinert, bis eine klebrige, feine Masse entsteht.
Die Temperatur sollte 14 Grad nicht übersteigen.

Jetzt wird das Brät gründlich mit den Einlagestücken vermengt und in 80mm
dicke Naturfaserdärme gefüllt und auf ca. 20cm Länge abgebunden.

Die Würste werden anschließend 45 Min bei ca. 60 Grad über Buche geräuchert.

Direkt nach dem Räuchern kommen die Würste in den vorgeheizten Brühkessel.
Die Brühtemperatur beträgt 75-77 Grad. Die Brühzeit ca. 100 Minuten.
Dann sollte eine Kerntemperatur von ca. 70 Grad erreicht sein.

Nachdem die Wurst kurz kalt abgespült wurde, sollte sie vor dem Verzehr noch
ein bis zwei Tage reifen.

Guten Appetit

wünschen
Ulrike und Ralph

 

 

 

 

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Bergischer Panhas

Mein Panhas ist eine typische Spezialität aus meiner Heimat,
dem Bergischen Land, einer Region zwischen dem Rheinland und Westfalen.
In all diesen Gebieten wurde früher am Schlachttag nach dem Kochen der Würste
aus der inhaltsreichen Wurstbrühe,  geplatzten Würsten und Buchweizenmehl
dieses traditionelle Gericht hergestellt.
Nach Ende der Hausschlachtungen wird Panhas oft nach folgendem Rezept gemacht.
Aber nach wie vor genießt man ihn mit Schwarzbrot oder Bratkartoffeln!
Nach der Information über Panhas, hier das Rezept.

Das ist er

Man benötigt Bauchfleisch und Eisbein in gleichen Mengen.
Hinzu kommt noch ein Blutwurstanteil.
Dazu später.

Das Eisbein und der Bauch mit Knochen und Schwarte werden so lange
gekocht, bis sich alles gut vom Knochen löst. Das kann zwei Stunden dauern.
Das Fleisch muss während des Kochens immer knapp mit Wasser bedeckt sein.

Ist das Fleisch gar, befreit man es von Knochen und Knorpel.
Jetzt wird die genaue Blutwurstmenge bestimmt. Das ist ein Drittel der
gewogenen Fleischmenge.

Nun werden das Fleisch und die Blutwurst mittels der 4 bis 5mm Lochscheibe
gewolft (mit Schwarte).
Dazu gibt man jetzt das gesamte Kochwasser und die Masse wird gewogen.

Nun kann die Gewürzmenge bestimmt werden. Anschließend gibt man alles zurück in den Kochtopf.
Nun werden und die Gewürze zugegeben und alles sorgfältig verrührt.

Pro kg Masse sind das:

17g Salz,  sollte beim Einrühren zur Kontrolle abgeschmeckt werden. Es muss etwas kräftig schmecken, weil das Mehl noch hinzu kommt.

4,0g Muskat
3,5g schwarzer Pfeffer
3,5g Piment

Die Masse wird jetzt unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Kochen erhitzt, und
währenddessen wird soviel Buchweizenmehl eingerührt, bis ein fester Brei entsteht.
Der muss so fest sein, dass ein Kochlöffel drin stehen bleibt.

Hinweis: für z.B zwei kg Fleischmenge reicht der  Kauf einer Tüte Buchweizenmehl.  (500g)

Dann kann in Kunststoffbehältnisse gefüllt werden, die vorher mit kaltem Wasser
ausgespült wurden.

Nach einem Tag im kühlen Raum können die Behälter gestürzt werden.
Die Panhasblöcke werden in Scheiben geschnitten. Man kann sie sehr gut
portionsweise einfrieren.
Vor dem Essen werden sie von beiden Seiten gebraten.
Dazu isst man im Bergischen Schwarzbrot mit Butter.

Guten Appetit

wünscht Ulrike

 

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Salami pur Porc luftgetrocknet und geräuchert

 

Das sind sie


Links geräuchert, rechts luftgetrocknet .

Verwendet wurden 75% mageres Schweinefleisch vom Schinken und 25%
Rückenspeck.

Das Fleisch und der Speck werden in kleine Stücke geschnitten, die später gewolft werden.
Vorher werden sie im Gefrierfach leicht angefroren.

Während dieser Zeit stellt man die Gewürzmischung her.

Pro kg sind das:

24-27g Pökelsalz
3g Zucker
3g Pfeffer weiß gemahlen
3g Rosenpaprika
2g  Senfmehl selber gemahlen
1,5g Koriander selber gemahlen
1g Knoblauchpulver
1g Kümmelpulver
0,5g Starterkulturen ( Bakterienstämme )

Ist das Fleisch leicht angefroren, wird es mit der Gewürzmischung  gut vermengt und durch die ca. 5mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht.
Um ein schönes Aussehen der Wurst zu erreichen, gibt man zuerst die Fleischstücke
in den Wolf und dann die Speckstücke.

Wichtig ist, dass diese gewolfte Masse sehr gründlich vermengt wird. Und zwar so lange, bis eine deutliche Bindung stattfindet.
Man sollte sich schon die Zeit nehmen, die Masse ca. 10 Min zu wirken.

Anschließend wird das Brät in räucherbare Wursthüllen gedrückt.
Geeignet sind Hüllen  von 60mm Durchmesser.
Ich habe dieses Mal einige interessante Wabenhüllen verwendet.
Es wird stramm gefüllt und möglichst ohne Lufteinschlüsse gearbeitet.

Jetzt muss die Wurst reifen. Die Bakterienstämme müssen ihre Arbeit aufnehmen.
Für die ersten vier bis fünf Tage müssen die Würste bei Raumtemperatur und
einer Luftfeuchte von ca. 90% hängen.
Wenn sich ein Belag bildet, werden die Würste mit lauwarmem Wasser abgewischt.

Anschließend werden die Würste bei ca. 12 bis 15 Grad und einer Luftfeuchte um
70 bis 80% zum weiteren Reifen aufgehängt. **Räuchern siehe unten.
Alle 14 Tage werden sie unter fließendem Wasser von ca. 30 Grad abgewaschen und
mit Küchenkrepp sorgfältig getrocknet.

Vierzig Tage nach Beginn der Wurstherstellung gibt man die Wurst für zehn
Tage in Vakuumbeutel und lagert sie im Kühlschrank.
Und dann anschneiden und genießen.

**Wenn man eine geräucherte Salami haben möchte, kann man an dieser Stelle nach
einer Woche Reifezeit kalträuchern.  Je nach Farbe und Geschmack.
Meine waren drei mal sechs Stunden im Kaltrauch über Buchenräucherspänen.

Guten Appetit


wünschen
Ralph und Ulrike

 

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