Mettwurst mit Kümmel nach altem DDR-Rezept

Das ist sie


Benötigt werden:
Schweinefleisch mäßig durchwachsen 50%
Schweinebauch ohne Schwarte, etwas durchwachsen 40%
Speck grün 10%

Das Fleisch wird in so große Stücke geschnitten, dass es vom Fleischwolf verarbeitet werden kann.
Dann wird das geschnittene Fleisch gekühlt, bis es leicht anfriert.
In der Zwischenzeit wird die Gewürzmischung hergestellt.

Gewürze pro kg Fleisch

Nitritpökelsalz                   23-24g
Pfeffer schwarz gemahlen   3g
Kümmel  gebrochen               3g
Piment gemahlen                    o,3g
Paprika                                       0,5g
Muskat                                        0,5g

Ist das Fleisch leicht angefroren, wird es mit der Gewürzmischung vermengt und durch die ca. 5mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht.

Wichtig ist, dass diese Masse sehr gründlich vermengt wird. Und zwar so lange, bis eine deutliche Bindung stattfindet.
Man sollte sich schon die Zeit nehmen, die Masse ca. 10 Min zu wirken.
Dann kann die Masse in räucherbare Kunstdärme oder Naturdärme abgefüllt werden.

Jetzt muss die Wurst bei einer Temperatut von ca 10 bis 15 Grad vier Tage reifen.
Dann kann geräuchert werden.  Drei mal Kaltrauch zu je sechs Stunden reichen.

Nun ist die Wurst im Prinzip schon fertig. Sie sollte aber noch ein paar Tage bei
ca. 10 bis 15 Grad hängen, damit sie ihr Aroma entfaltet, bzw. bis die gewünschte
Festigkeit erreicht ist.

Guten Appetit


wünscht
Ralph

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14 Antworten auf Mettwurst mit Kümmel nach altem DDR-Rezept

  1. MB sagt:

    In der DDR war Mettwurst eine feine Streichwurst ähnlich der Teewurst.
    Die im Rezept vorgestellte Wurst entspricht eher “Knacker”.

    Der alte Ossi

  2. J. Fischer sagt:

    Es gibt keine DDR Rezepte! Die Wurst war schon vorher da. Mache die Mettwurst fast identisch. +Senfkörner. Sehr lecker

    • Sabine. K. sagt:

      Mit Sicherheit gab- und gibt es DDR- Wurst, egal wie lange es die Wurst schon gibt. So gibt es auch heute noch Menschen die Wurstsorten auf ihre eigene Weise erstellen und verfeinern. DDR Wurst wurde nicht aus überwiegend Wasser und Salz produziert, wie die Wurstsorten die ich in der BRD kennen lernte. Wenn man in der DDR eine Metzgerei betrat roch man noch Wurst und Fleisch und der geschmack war mit jetzigen Produkten gar nicht vergleichbar. Ich denke nicht das du entscheiden kannst was es gibt und was nicht.

  3. HP Schmuck sagt:

    Ich denke diese alten Rezepte sind schon vorher in dem Gebiet der ehem DDR bekannt gewesen, nur sind sie dort eben erhalten geblieben weil viele Bürger dort in ihren kleinen Privatbetrieben eben für die Selbstversorgung Hausschlachtungen gemacht haben. Das ist auch gut so, denn die alten Hausmacherrezepte für Wurst sind häufig sowas von Klasse, da kommt die Einheitsindustriewurst nicht mit. Ich selbst mache gelegentlich auch div. Wurstsorten , so wie ich es vom Opa abgeguckt habe der Hausschlächter im Westerwaldwald war.

  4. lange sagt:

    Danke Ulrike für das Rezept-hat mir sehr geholfen bei der Bratwurstherstellung.
    …und bei uns war Mettwurst-Teewurst o. (Panzerfett).
    Nette Grüsse aus Magdeburg

  5. otto sagt:

    es ist die wurst dich als junge gegessen hab genauso , hab es 25jahre mit gemacht das hausschlachten – danke

  6. Der Schlemmer sagt:

    Es gab nach dem Geschmack nur grobe Bratwurst.. Wenn du im Westteil von Deutschland danach trägst… Kennen sie nicht..aber wo die Grenze noch zu war ..wollten sie diese Wurst

  7. Der Schlemmer sagt:

    Meine Frau ist aus Hamburg..wenn ich der aus dem Osten komme koche ..schreit sie nur …Küche ist deine

  8. Manja sagt:

    Hallo,
    wir haben auch selbst Knacker gemacht und sie nach dem Räuchern zum nachreifen in den Keller gehängt, damit sie noch etwas fester werden.
    Nun fangen einige von den Knackern an außen feucht zu werden.
    Kann mir hier jemand raten was ich hier tun kannDanke fein.

    • rolf sagt:

      hallo Manja,
      am besten ist es, wenn du die knacker in einem Raum mit niedriger Raumfeuchtigkeit hängst, im Keller ist die Luftfeuchtig zu hoch.desweiteren muß du das Kondenswasser von den Knackern mit Küchenpapier oder Tuch abtrocknen, Mfg rolf

  9. Horst sagt:

    Hallo Manja,
    das könnte rein physikalische Ursachen habe. Wenn Dein Kellerraum sehr trocken ist,
    wird die Wurst, da sie ja feucht ist versuchen einen Ausgleich mit der trockenen Luft zu schaffen. Dagegen hilft ein Fenster ein wenig zu öffnen. Luftausgleich !
    Mir ist das schon mit einem Schinken passiert. Leider zu spät gemerkt und der Schimmel war da. – Vielleicht ist es auch zu warm im Raum und die Wurst schwitzt.
    Kein Witz.
    Einfach mal ausprobieren.
    Liebe Grüße

  10. AndyP sagt:

    Hallo,
    tolle Rezepte!
    Also die grobe Mettwurst ist bei uns in der Oberpfalz (nördliches Bayern) zuhause. Da kennt die auch jeder. ☺
    Ist mein nächstes Projekt welches ich demnächst in Angriff nehme.

    Gruß AndyP

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