Eisbeinsülze nach altem Rezept

Das ist sie

Eine Sülze nach sehr altem Rezept. Nicht schnittfest, sondern streichbar.

Verwendet werden 80% Eisbein und 20% Bauchfleisch. Beides mit Knochen.
Das Eisbein lässt man am besten vom Metzger durchschneiden, damit es schneller
und gleichmäßiger mit dem Bauchfleisch gart.

Der erste Schritt ist das Kochen des Fleisches. Dem Kochwasser wird folgendes
pro Liter zugegeben.

Salz: …………………….. 15g
Zwiebel ( geviertelt)  150g
Essig: ………..( 25% )   10g
Pfeffer schwarz:………. 3g
Wacholder: ……………..5 Beeren
Nelke: ……………………..4 Stück
Lorbeer: ……………….….2 Blätter ( mittelgroß )

In diesem Sud wird das Fleisch gegart, bis es ganz weich ist.
Dann wird es im heißen Zustand von Knochen und Schwarte befreit. Das Fett muss
erhalten bleiben und so weich sein, dass es sich ganz leicht  zerdrücken lässt.
Jetzt wird das Fleisch im heißen Zustand in kleine Stückchen geschnitten.
Da das Fleisch sehr weich und heiß ist, lassen sich keine korrekten Stückchen
schneiden, es zerfasert teilweise.
Das muss auch so sein, weil die Sülze ja streichbar sein soll.

Die Fleischstückchen werden jetzt in einen Topf gegeben und mit dem Kochsud aufgefüllt,
bis alles gut bedeckt ist. Der Sud wird vorher durch ein Sieb gegeben. Die Sudmenge
sollte man vorher wiegen. ( wegen Gelatinemenge)

Nun muss die vorgewürzte Masse nur noch abgeschmeckt werden.
Und zwar mit Salz, Essigessenz (25%), Pfeffer und Zucker.

Es muss sich ein besonders kräftiger, süß-saurer Geschmack einstellen. Es sollte  schon etwas überwürzt schmecken. Beim Erkalten lässt der kräftige Geschmack nämlich nach.
Durch das Rühren mischt sich das weiche Fett mit dem Sud und dem Fleisch und
bildet praktisch eine gleichmäßige Masse.

Vor dem Abfüllen in Gläser wird der Masse noch pro Liter Sud 1 1/2 Tütchen Gelatine  zugegeben. Ein Tütchen = 7g. ( Herstellerangabe beachten)
Nun kann in Gläser abgefüllt werden.

Zum Haltbarmachen kann die Sülze auch eingekocht werden.
Dabei entmischt sich Fett und Flüssigleit. Das Fett setzt sich oben ab, und der Sud wird klar.

Man bekommt praktisch die Magerversion der Sülze, wenn man das Fett nicht verwendet.
Was man bevorzugt, muss man einfach mal probieren.

Guten Appetit


wünschen
Ulrike und Ralph

 

 

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4 Antworten auf Eisbeinsülze nach altem Rezept

  1. MB sagt:

    Wenn man für die Sülze etwas mehr Schwarten verwendet ist die Gelatine nicht von Nöten. Sollen die Gläser haltbar gemacht (eingekocht) werden verliert die Gelatine Ihre Wirkung.

    Der alte Ossi

  2. Untertaucher sagt:

    Sieht lecker aus

    • Norbert sagt:

      Sieht nicht nur lecker aus, schmeckt auch so. Für mich war es ein erster Versuch der auch gleich geglückt ist. Das Ergebnis kann sich sehen (schmecken) lassen. Besten Dank für das Rezept und die vielen anderen Anregungen.

  3. Norbert sagt:

    Auch in diesem Jahr ist stand dieses Sülze-Rezept auf meinem Arbeitsplan. Das erste Glas habe ich inzwischen geöffnet und bin wieder einmal von den Rezepten hier begeistert. Bei diesem Geschmack und bei dieser Qualität merkt man erst, welche teilweise minderwertigen Produkte die Lebensmittelindustrie uns verkaufen will.

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