Archiv des Autors: Ulrike

Rohpolnische

Für Rohpolnische gibt es etliche Rezepte. Wir haben uns an dem von Bernhard Gahm orientiert Das sind sie Verwendet werden 50% Schweinebauch (nicht zu mager) und 50% mageres Rindfleisch. Das Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten, die im Froster leicht … Weiterlesen

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Schwartenmagen im Glas

Hallo, Schwartenmagen, Presswurst, oder wie auch immer das genannt wird, schmeckt uns besonders gut, wenn er aus gepökeltem Fleisch hergestellt wurde. So sieht er aus. Man benötigt Eisbein und Bauchfleisch ( 12% Gewicht vom Eisbein ) Weiterhin zusätzliche Schwarte. Zuerst werden … Weiterlesen

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Kasseler aus Bauchfleisch warmgeräuchert

Das ist er. Verwendet wird mittelfettes Bauchfleisch vom Schwein. Die Größe der Stücke kann man nach eigener Vorliebe wählen. Zuerst werden die Schwarte und die Rippen entfernt. Die Rippen schneidet man mit  einem Schnitt, dicht unter diesen heraus, was dem … Weiterlesen

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Salami mit Fenchel und Edelschimmel

So sieht sie aus. Verwendet wurden 70% mageres Schweinefleisch vom Schinken und 30% Rückenspeck. Das Fleisch und der Speck werden in kleine Stücke geschnitten, die später gewolft werden. Vorher werden sie im Gefrierfach leicht angefroren. Das erleichtert dem Fleischwolf die … Weiterlesen

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Salami Minis Geräuchert und Luftgetrocknet mit Edelschimmel

Das sind sie. Hier mein Rezept der Minisalami.  Einmal geräuchert und einmal luftgetrocknet mit Edelschimmel. Man benötigt 78 % mageres Fleisch aus dem Hinterteil des Schweines und und 22% Rückenspeck. Fleisch und Speck werden in gulaschgroße Stücke geschnitten und leicht … Weiterlesen

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Pfefferschinken vom Karree

Das ist er. Das Ausgangsmaterial  sind Rückenstücke vom Schwein, mit Speck und Schwarte. Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel – Gewürzmischung. Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht. Pro kg Fleisch sind das: 38g Pökelsalz 8 Stück zerstoßene … Weiterlesen

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Fleischkäse grob

Das ist er Der Grobe ist im Gegensatz zum Feinen etwas kräftiger gewürzt und auch fester im Biss. Er besteht zu 40 bis 50% aus  einer gröberen Einlage und dem Feinbrät. Zuerst wird die Einlage hergestellt. Um ein interessantes Anschnittbild … Weiterlesen

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Bierschinken

  Das ist er. Benötigt werden 50%  mittelfetter Schweinebauch  und 50% mageres Schweinefleisch aus der Keule. Zuerst wird das magere Einlagefleisch in eine Stückgröße geschnitten, wie man sie in der Wurst haben möchte. Zwei bis drei cm Kantenlänge sind üblich. … Weiterlesen

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Bergischer Panhas

Mein Panhas ist eine typische Spezialität aus meiner Heimat, dem Bergischen Land, einer Region zwischen dem Rheinland und Westfalen. In all diesen Gebieten wurde früher am Schlachttag nach dem Kochen der Würste aus der inhaltsreichen Wurstbrühe,  geplatzten Würsten und Buchweizenmehl … Weiterlesen

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Salami pur Porc luftgetrocknet und geräuchert

  Das sind sie Links geräuchert, rechts luftgetrocknet . Verwendet wurden 75% mageres Schweinefleisch vom Schinken und 25% Rückenspeck. Das Fleisch und der Speck werden in kleine Stücke geschnitten, die später gewolft werden. Vorher werden sie im Gefrierfach leicht angefroren. … Weiterlesen

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