Bauchspeck geräuchert

Das ist er,
fertig portioniert zu 150 bis 200g Stücken zum Einfrieren in Vakuumbeuteln.

Benötigt wird Bauchfleisch, bei dem die Knochen entfernt wurden. Das kann man man gut selber machen, oder man lässt es vom Metzger machen.
Der Bauch wird in ca. sechs bis sieben cm breite Streifen geschnitten. Das geschieht vor dem Räuchern, damit der Rauch eine möglichst große Fläche erreicht.

Nun werden die einzelnen Stücke mit einer Mischung aus Nitritpökelsalz und Gewürzen kräftig eingerieben. Das muss sorgfältig geschehen, so dass auch jede Stelle etwas abbekommt.

Die Mischung besteht pro kg Fleisch aus:

30 bis 33 g Nitritpökelsalz
2 g Kümmel ganz
2 g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g Zucker
2 g Knoblauchpulver
2 g Koriander gemahlen
2 g zerstoßene Wacholderbeeren

Diese Stücke werden in Einfriertüten gepackt und dicht verschlossen. Kabelbinder leisten da gute Dienste.

So bleiben die Stücke dann für acht Tage, bei einer Temperatur zwischen fünf und zwölf Grad in den Beuteln. Alle zwei Tage werden die Stücke etwas massiert und gewendet.

Nach dieser Zeit werden die Stücke aus den Beuteln genommen und unter mittelstarkem Wasserstrahl abgewaschen.
Danach werden sie sorgfältig trocken getupft und zum weiteren Trocknen zwei Tage bei einer Temperatur von ca.10 bis 15 Grad aufgehängt.

Anschließend werden die Stücke geräuchert. Das passiert mit mehreren Räucherdurchgängen im Kaltrauch. 24 Grad sollten nicht überschritten werden.
Es wird so lange geräuchert, bis die Schwarte und das Fleisch die gewünschte
Färbung angenommen haben.
Das könnten z.B. vier Durchgänge zu je sechs Stunden sein.

Ist das Räuchern beendet, sollte das Fleisch noch für ca. 10 Tage im kühlen Raum zum Reifen aufgehängt werden.

In Stücken eingefroren hat man immer eine schmackhafte Einlage für eine leckere Erbsensuppe, oder einen herzhaften Eintopf vorrätig.
Aber auch dünn aufgeschnitten auf Brot ist es eine leckere Sache.

Guten Appetit

wünscht
Ralph

 

 

 

 

 

 

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9 Antworten auf Bauchspeck geräuchert

  1. MB sagt:

    … meine Leibspeise! :-)
    um einen völlig anderen Geschmack zu erhalten kann man die fertig gepökelten Stücke auch über mehrere Wochen (Monate) lufttrocknen.

    Der alte Ossi

  2. Dieter K sagt:

    Hallo Ralph,
    der wird, sobald die Temperaturen mitmachen, sofort nachgebaut!!
    Gruß
    Dieter

  3. Peter Weides sagt:

    Hallo ihr beiben!
    Super arbeit von euch.
    Habe fiel spass dise Rezepte zu lesen.
    Wünsche noch viele gute Rezepte
    DANKE
    Mfg
    Peter

  4. Alessandro sagt:

    Vielen Dank für diese Anleitung, die ich an Weihnachten umgesetzt habe! Der Bauspeck ist sehr lecker geworden und schmeckt deutlich besser, als alles was ich bisher gekauft habe. In kleinen Würfelchen im Rührei oder auf einem Flammkuchen kommt das Aroma sehr gut heraus. Das Problem ist nur, dass die erste Ausbeute nicht lange reichen wird.

    Auch die anderen Rezepte auf diesem Blog sind sehr schön beschrieben und es bereitet mir immer viel Freude hier zu stöbern. Danke!

  5. Ralf sagt:

    Moin,
    wo ich auch schau, immer heißt es, lagern kühl, bei ca X% Luftfeuchtigkeit. Wo finde ich solche Betriebszustände? Als Laie? Nirgentwo. Stehe ganz am Anfang. Bin für jede Hilfe dankbar
    LG

  6. Ralf sagt:

    Moin,
    ich schon wieder. Was passiert, wenn ich diesen tollen Bauch in den Heißrauch hänge?
    LG

  7. Untertaucher sagt:

    Ganz einfach Ralf,
    dann wird er heiß geräuchert (gegart) und kann auch warm verspeist werden. In Bayern heißt das Wammerl …

    Thomas

  8. Roland sagt:

    Hallo, und Danke fuer das Rezept.

    Ist es moeglich den Bauchspeck im ganzen zu poekeln oder muss dafuer das Rezept geaendert werden?

    LG

    • Alex sagt:

      Hallo Roland,

      Im Prinzip kannst du auch ganze Bäuche (ohne Brustspitze) nach dem beschriebenen Rezept pökeln, nur würde ich die Pökelzeit dann zur Sicherheit auf 10-14 Tage erhöhen. Dann wie beschrieben 2 Tage trocknen und ab in den Rauch! Du musst das Fleisch auch nicht unbedingt in Tüten verpacken, ich mache in der Regel Stücke um die 2 kg (hab aber auch schon einen ganzen Bauch am Stück verarbeitet) und pökle die dann 14 Tage in offenen Schüsseln. Die müssen dann aber alle zwei Tage (mit sauberen Händen!) gewendet und mit der Eigenlake “angefeuchtet” werden, damit sie schön durchziehen. Weil viele das Umdrehen nicht mögen verpacken sie sie in Beutel, es geht aber auch ohne.

      Viele Grüße!

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