Bergischer Panhas

Mein Panhas ist eine typische Spezialität aus meiner Heimat,
dem Bergischen Land, einer Region zwischen dem Rheinland und Westfalen.
In all diesen Gebieten wurde früher am Schlachttag nach dem Kochen der Würste
aus der inhaltsreichen Wurstbrühe,  geplatzten Würsten und Buchweizenmehl
dieses traditionelle Gericht hergestellt.
Nach Ende der Hausschlachtungen wird Panhas oft nach folgendem Rezept gemacht.
Aber nach wie vor genießt man ihn mit Schwarzbrot oder Bratkartoffeln!
Nach der Information über Panhas, hier das Rezept.

Das ist er

Man benötigt Bauchfleisch und Eisbein in gleichen Mengen.
Hinzu kommt noch ein Blutwurstanteil.
Dazu später.

Das Eisbein und der Bauch mit Knochen und Schwarte werden so lange
gekocht, bis sich alles gut vom Knochen löst. Das kann zwei Stunden dauern.
Das Fleisch muss während des Kochens immer knapp mit Wasser bedeckt sein.

Ist das Fleisch gar, befreit man es von Knochen und Knorpel.
Jetzt wird die genaue Blutwurstmenge bestimmt. Das ist ein Drittel der
gewogenen Fleischmenge.

Nun werden das Fleisch und die Blutwurst mittels der 4 bis 5mm Lochscheibe
gewolft (mit Schwarte).
Dazu gibt man jetzt das gesamte Kochwasser und die Masse wird gewogen.

Nun kann die Gewürzmenge bestimmt werden. Anschließend gibt man alles zurück in den Kochtopf.
Nun werden und die Gewürze zugegeben und alles sorgfältig verrührt.

Pro kg Masse sind das:

17g Salz,  sollte beim Einrühren zur Kontrolle abgeschmeckt werden. Es muss etwas kräftig schmecken, weil das Mehl noch hinzu kommt.

4,0g Muskat
3,5g schwarzer Pfeffer
3,5g Piment

Die Masse wird jetzt unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Kochen erhitzt, und
währenddessen wird soviel Buchweizenmehl eingerührt, bis ein fester Brei entsteht.
Der muss so fest sein, dass ein Kochlöffel drin stehen bleibt.

Hinweis: für z.B zwei kg Fleischmenge reicht der  Kauf einer Tüte Buchweizenmehl.  (500g)

Dann kann in Kunststoffbehältnisse gefüllt werden, die vorher mit kaltem Wasser
ausgespült wurden.

Nach einem Tag im kühlen Raum können die Behälter gestürzt werden.
Die Panhasblöcke werden in Scheiben geschnitten. Man kann sie sehr gut
portionsweise einfrieren.
Vor dem Essen werden sie von beiden Seiten gebraten.
Dazu isst man im Bergischen Schwarzbrot mit Butter.

Guten Appetit

wünscht Ulrike

 

Dieser Beitrag wurde unter Wurst selber machen veröffentlicht. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

3 Antworten auf Bergischer Panhas

  1. Frans sagt:

    Ich habe ein solches Rezept überall gesucht. Leider bekomme ich hier kein Buchweizenmehl, so dass ich Panhas leider nicht machen kann, kenne ihn aber vom Niederrhein und dem Irsprungsland Holland. Ende der 40er/Angang der 50er Jahre haben wir jedes Jahr ein Schwein geschlachtet und mir ist noch gut in erinnerung, dass mein älterer Bruder immer 2 Würste im Sud anritze (Wirüber sich der Schlächter immer wunderte). damit auch gut was drin war im Panhas.
    Jeder kennt das Sprichwort: Aller Anfanf ist schwer. Es wurde am Niederrhein ergänzt durch …. nur nicht beim Panhas rühren.
    Gruss Studienrat a. D. Dr. Elbers aus Panama

  2. Annette sagt:

    Dazu gehört unbedingt Apfelkraut auf das gebutterte Vollkornbrot!

Hinterlasse einen Kommentar zu Ulrich Rothtauscher Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

*

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>