Berliner Currywurst ohne Darm

Hier schwimmt sie schon im Brühkessel

Eine typische Berliner Bratwurst ist eine Brühwurst, die nach dem Entfernen
der Hülle gebraten wird. Farblich ist es eine Wurst mit hellem Aussehen.
Die Würzung ist mild, weil es dazu eine etwas kräftigere Soße gibt.

Für das Brät benötigt man 2/3 Bauchfleisch ( nicht zu mager ) und 1/3  mageres
Schweinefleisch.

Das Fleisch wird in möglichst kleine Stückchen geschnitten, und dann bis ca. null
Grad gekühlt.

In der Zwischenzeit wird die Gewürzmischung hergestellt.

Pro kg Fleisch sind das:

18g Salz
1,5g weißer Pfeffer
1,5g Muskat
1,5g Zucker
1g Kümmel gemahlen
0,3g Nelkenpulver
5g Kutterhilfsmittel ohne Umrötung

Ist das Fleisch gekühlt, wird es gleichmäßig mit der Gewürzmischung vermengt.
Dann wird das Fleisch mit einer Küchenmaschine oder einem Kutter zu einem feinen, klebrigen Brei verarbeitet.

Zur Kühlung gibt man Eiswasser bei. Pro kg Fleischgewicht 150ml.
Die Temperatur sollte 15 Grad nicht übersteigen.

Nun wird in Wursthüllen abgefüllt, die nach dem Brühen wieder entfernt werden.
Für den Hobbywurster geht das gut mit Eiweißsaitlingen. ( 25 bis 28mm )
Damit sie sich einfacher entfernen lassen, werden sie vor dem Füllen mit einer Mischung
aus Wasser und etwas Öl durchgespült.

Nach einer Brühzeit von  einer Minute pro mm Durchmesser sind sie fertig.
Die Brühtemperatur sollte nicht viel mehr als 72 Grad betragen. Eiweißsaitlinge sind da etwas empfindlich.


Nach der Brühzeit kann man die Hüllen leicht entfernen. Dann auskühlen lassen, und
für einen Tag in den Kühlschrank geben.

Jetzt fehlt nur noch die passende Berliner Soße.
Da gibt es natürlich ein paar Geheimnisse, aber das Grundsätzliche ist bekannt.
Die Soße ist eine dunkle Soße auf Basis von Tomatenmark.
Ich gebe hier praktisch nur das “Gerüst” an,  was entsprechend angepasst werden kann.
Gerade die Gewichtsangaben sollte man nach eigenem Geschmack variieren.

Grundlage: 3-fach konzentriertes Tomatenmark

200g Tomatenmark aus der Tube
250g Wasser
58g Pflaumenmus
35g Olivenöl
6g Worcestersauce
4g Salz
10g Curry
3g Paprika mild
Chilipulver nach Geschmack
5g Balsamicoessig dunkel

Die Soße wird unter ständigem Rühren aufgekocht.

Nun muss nur noch die Wurst gebraten werden.
Auch hier ist bei der Berliner eine Besonderheit zu beachten.
Sie wird in der Pfanne mit reichlich Öl gebraten. Fast schon fritiert.
Hat sie rundum eine mittelbraune Farbe, wird sie in mundgerechte Stücke
geschnitten und mit heißer Soße übergossen. Darüber noch etwas Curry, und genießen.

Guten Appetit


wünschen
Ulrike und Ralph

 

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6 Antworten auf Berliner Currywurst ohne Darm

  1. Jürgen sagt:

    Hallo,
    das Rezept übernehme ich 1:1 danke.
    Nur werde ich das Brät in Schweinedärme füllen.
    Gruß vom Jürgen

  2. Heiko dressner sagt:

    Danke gut erklärt :-)

  3. HP Schmuck sagt:

    Hallo, wenn die Masse richtig bindig gekuttert ist , und man eine Füllmaschine hat kann man die Würste auch direkt in ein flachen Bräter ( Kaserole) mit gut 80 grad heißem Wasser einlaufen lassen, so spart man sich die teuren Hüllen und das mühselige auspacken. Die so entstehenden Endloswürste dann nach dem Brühen auf gewünschte Länge gekappt und die Endstücke werden einfach als Würfelchen direkt in einer Pfanne angeröstet, Curry Soße drauf und das ist für die Jungs/Mädels aus der Wurstküche .

  4. Mein Mann liebt diese Wurst. Musste sie jetzt schon das zweite mal machen. Die ersten Würste waren weg wie nix.
    Selbst unsere, doch etwas strengeren Enkeltöchter, haben die Wurst genehmigt.
    Mehr kann man nicht wollen. Ein super Rezept.

  5. Heike D. sagt:

    Hallo,

    ich stamme ursprünglich aus Berlin und war schon lange auf der Suche nach einem Rezept von Berliner Currywurst, so wie ich sie früher immer gegessen habe.
    Ich habe es ausprobiert, aber ohne Därme. Ich habe die Wurstmasse in Frischhaltefolie gewickelt und dann gebrüht. So laugt sie nicht aus. Ich muss einfach sagen, fantastisch, total lecker und eigentlich nicht so aufwändig, wie es im ersten Moment scheint.
    Danke für das Rezept.

    Lieben Gruß

  6. Frans sagt:

    Wunderbar, habe ich schon mehrmals nachgemacht, erstklassig. Ganz Costa Rica isst mit die Berliner Brühwurst, alle sind begeistert, der Umsatz (bin Abfänger) steigt jeden Tag. Die sind ganz verrüclt.
    Gruss Frans aus San José

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