Bierschinken

 

Das ist er.

Benötigt werden 50%  mittelfetter Schweinebauch  und 50% mageres Schweinefleisch
aus der Keule.

Zuerst wird das magere Einlagefleisch in eine Stückgröße geschnitten, wie man sie
in der Wurst haben möchte. Zwei bis drei cm Kantenlänge sind üblich.
Allerdings muss man darauf achten, dass die Stücke später beim Füllen in die
Wursthüllen durch das Füllrohr passen.
Eine optimale Lösung ist die Verwendung spezieller, großer Füllrohre für solche
Wurstsorten.

Das geschnittene Fleisch wird pro kg mit 20g Pökelsalz und 2g weißem Pfeffer gründlich
vermischt.  Fest angedrückt geht es für zwei Tage in den Kühlschrank.

Nach dieser Zeit beginnt der zweite Teil der Herstellung.

Die Fleischstücke werden so lange kräftig bewegt, bis sie bindig werden. Das bedeutet,
dass sich eine klebrige Oberfläche bildet. Dadurch wird erreicht, dass die
Fleischstücke eine gute Verbindung mit dem Brät eingehen und beim Schneiden
nicht raus fallen.

Mit Hilfe einer Küchenmaschine und Teigknethaken ist die Bindigkeit in fünf bis
zehn Minuten erreicht.
Per Handarbeit kann man auch die notwendige Bindung erreichen. Erfordert aber etwas
Ausdauer und Kraft.

Ein paar Fleischstücke kann man etwas zerkleinern, was in der Wurst schön aussieht.

Der nächste Schritt ist die Herstellung des Bräts.
Hierzu wird der in Stücke geschnittene und bis zum Gefrierpunkt gekühlte  Bauch
durch die 3mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht.
Vor dem Wolfen mengt man die Fleischstücke mit einer Gwürzmischung.
Das Brät besteht aus Bauch und 15% Eiswasser. Das muss bei der Berechnung der
Gewürzmenge beachtet werden.

Beispiel: 3kg Bauch x 1,15 ergibt eine Masse von 3,45kg Brät

Gewürzmenge pro kg Brät:

20g Pökelsalz
2g  weißer Pfeffer
2g  Zucker
1g   Koriander frisch gemahlen
0,5g  Macis
0,5g  Ingwer
5g   Kutterhilfsmittel mit Umrötung

Das gewolfte Fleisch wird nun in einer Küchenmaschine oder Kutter unter Zugabe von
Eiswasser so lange  zerkleinert, bis eine klebrige, feine Masse entsteht.
Die Temperatur sollte 14 Grad nicht übersteigen.

Jetzt wird das Brät gründlich mit den Einlagestücken vermengt und in 80mm
dicke Naturfaserdärme gefüllt und auf ca. 20cm Länge abgebunden.

Die Würste werden anschließend 45 Min bei ca. 60 Grad über Buche geräuchert.

Direkt nach dem Räuchern kommen die Würste in den vorgeheizten Brühkessel.
Die Brühtemperatur beträgt 75-77 Grad. Die Brühzeit ca. 100 Minuten.
Dann sollte eine Kerntemperatur von ca. 70 Grad erreicht sein.

Nachdem die Wurst kurz kalt abgespült wurde, sollte sie vor dem Verzehr noch
ein bis zwei Tage reifen.

Guten Appetit

wünschen
Ulrike und Ralph

 

 

 

 

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