Blutwurst mit Blutpulver

 

Das ist sie.

 

Eine einfach herzustellende Blutwurst, bei der Blutpulver und Bauchfleisch
verarbeitet werden.
Das Bauchfleisch sollte nicht zu fett sein.

Zuerst wird die Schwarte dünn abgeschnitten und gekocht.
Sie ist gar, wenn man  sie zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken
kann.

Während der Garzeit wird die in Stückchen geschnittene Zwiebel in
der Pfanne leicht angeröstet. Eine mittelgroße Zwiebel pro kg Bauch ist
ausreichend.

Jetzt wird aus den Schwarten und Röstzwiebeln ein Brei hergestellt.
Das kann man mit der Küchenmaschine oder auch mit der 2mm Scheibe
im Fleischwolf machen.
Für kleinere Mengen kann auch ein Mixstab verwendet werden.

Wenn der Bauch sorgfältig von Knorpel und Knochen befreit ist, wird
er in kleine Stückchen von ca. 8mm Kantenlänge geschnitten. Je
sorgfältiger das gemacht wird, umso hochwertiger wird das Endprodukt.

 

Gut ist es, den Bauch vor dem Schneiden leicht anzufrieren.
Dann kann man auf der Schneidemaschine problemlos ca. 8mm dicke
Scheiben schneiden.
Anschließend die Scheiben mit einem scharfen Messer zu ca. 8mm breiten
Streifen verarbeiten.
Dann wird quer geschnitten, und schon sind die Würfelchen fertig.

Diese werden in kochendes Wasser gegeben und ca. 12 Min. unter
leichtem Rühren gekocht.

Nun wird die benötigte Blutmenge bestimmt.
Dazu werden die abgeseiten Würfelchen und der Schwartenbrei gewogen.
Das festgestellte Gewicht wird halbiert und ergibt die benötigte
Blutmenge, die nach Herstellerangabe angerührt wird.

Jetzt kennt man das Gesamtgewicht ( gekochtes Fleisch, Blut, Schwartenbrei )
und die Gewürzmischung kann hergestellt werden.

Pro kg Gesamtgewicht sind das:

20-22g Pökelsalz
3g schwarzer Pfeffer
3g Muskat
2g Kümmel gemahlen
2g Majoran
2g Zucker
1g Nelkenpulver

Diese Gewürzmischung gibt man in das Blut, damit sich eine gute
Verteilung ergibt.

Da der Schwartenanteil für eine ausreichende Festigkeit zu gering
ist, muss noch 100g Aspikpulver ( Gelatine) pro Liter Blut eingearbeitet
werden.

Wenn alles vermischt ist, kann in Schweinedärme von 40mm Durchmesser oder mehr
mit einem Fülltrichter abgefüllt werden.

Dann die Würste bei 80 bis 85 Grad, pro mm Durchmesser
eine Minute brühen.
Anschließend mindestens 24 Stunden vor dem Anschnitt ruhen lassen.
Ein besonders leckerer Geschmack ergibt sich, wenn die Wurst
nach dem Erkalten geräuchert wird. Bei uns sind es sechs Stunden
Kaltrauch.

Guten Appetit

 

Ulrike und Ralph

 

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7 Antworten auf Blutwurst mit Blutpulver

  1. bernd sagt:

    Hallo,

    Da muß ihnen sich ein Fehler ein geschlichen haben:

    “Dann die Würste bei 80 bis 85 Grad, pro mm Durchmesser
    eine Minute brühen.”

    Das ist unmöglich, daß 40 mm starke Würste in 1 min gegart sind.
    Auch wenn es sich um vorgegartes Material wie bei Kochwurst üblich handelt.
    Auch eine Aspikpulver oder Gelantinezugabe widerspricht allen fachlichen Grundsätzen und der Praxis.
    Bindung wird ausschließlich über den Schwartenbrei erzielt.

    Und abschließend :
    Ein Blutwurstbrot mit Butter/Margarine bestrichen?
    In Bayern, Franken unmöglich.

    Ein fränkischer Metzger und Koch,
    Bernd

    • Ulrike sagt:

      Danke für den Kommentar.

      Die Brühzeit ist schon o.k Bei 40mm Durchmesser
      wären das dann 40Min, wenn man eine Minute Brühzeit pro
      mm Durchmesser rechnet.

      Soweit mir bekannt, werden Blutwürste mit Schwarten, mit
      einem Gemisch aus Schwarten und Aspikpulver und auch nur
      Aspikpulver hergestellt.

      Ob man Butter auf das Brot gibt, ist wohl regional verschieden und
      gehört nicht zum Rezept.

      Schönen Gruß
      Ulrike und Ralph

      • Ollie sagt:

        Hallo,

        da muss ich Ulrike und Ralph recht geben !!! Ich esse meine Blutwurst auch mit Butter auf dem Brot und das als “Unterfranke”.

  2. herbert sagt:

    +

    Hallo,

    Ohne Butter geht es garnicht.
    In NRW wird diese Spezialität mit Butter gegessen damit es besser ruscht.

    Küchenmeister
    Herbert

    • teddyjonas sagt:

      Hallo,

      ich hab sie etwas anders gemacht.
      Habe den Bauch frisch entfettet und entschwartet, das Fett in feine Würfelchen geschnitten und mit der heißen Kesselbrühe vorgebrüht. Bauch gar gekocht, Schwarten halbgar gekocht. Alles durch die 3 mm Scheibe gewolft. Auf 75% Fleisch-Schwarten-Masse 25% angerührtes Blut aus Blutpulver gegeben. Gewürzt mit 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 20 g Kochsalz, 4 g Majoran, 4 g Pfeffer, 2, 5 g Piment und 2 g Muskatnuss je kg Gesamtmasse.
      Mit etwas Kesselbrühe verflüssigt und in Kranzdärme 43/46 gefüllt. Anschließend 50 min bei 85 Grad C gebrüht.

  3. Gloeser Heinz sagt:

    Hallo , hier schreibt Heinz ,

    ich wohne auf den Philippinen & mir schmeckt die Wurst hier nicht ; es gibt aber Kauf-
    haeuser , die z. Bsp. Frankfurter , Wiener , Schweizer , Uhgarn etc. verkaufen !
    Hoppla , die sind ziemlich teuer & letzlich habe ich auf einer Packung gelesen , dass
    die mit schweizer Wappen auf den Philippinen hergestelt wird !
    Blutwurst habe ich schon auf verschiedene Arten gemacht ; ich nehme Meersalz &
    zum Teil deutsche Gewuerze , die ich hier nicht bekomme , verwendet !
    Fuer Kutterhilfsmittel habe ich 1 TL Backpulver / kg reingemischt , Blut bekomme ich
    in einem Markt ; der Darm riecht hier unangenehm , deshalb bin ich auf Gefrierbeutel
    gekommen , man staune vielleicht , die sind naemlich bis auf 130 grad erhitzbar !

    Gruss Heinz !

  4. Mirko sagt:

    Hallo,
    mir stellt sich die Frage, ob es überhaupt zur umrötung des Bauchfleisches kommen kann, da es ja schon vorher gekocht wurde. Ich würde das gewürfelte Bauchfleisch pökeln und einen Tag in den kühler stellen, bevor ichs koche. Da müßte der Anschnitt noch appetitlicher aussehen, als sowieso schon.

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