Corned Beef sehr mager

So sieht es aus

Die Herstellung beginnt damit, dass man Rindfleisch vom Bug in etwa tennisballgroße
Stücke schneidet, die dann gepökelt werden.
Dazu reibt man sie mit einer Mischung aus Pökelsalz und braunem Rohrzucker
gründlich ein. Pro kg Fleisch sind das 25g Pökelsalz und 5g brauner Rohrzucker.
Dann kommt alles in einen Einfrierbeutel, der dicht verschlossen wird.
Im Kühlschrank lagert das Fleisch vier Tage und wird jeden Tag etwas massiert
und gewendet.

Nach dieser Pökelzeit wird das Fleisch gekocht, bis es weich ist. Dem Kochwasser
gibt man pro Liter 150g Porree, 100g Selleri, 50g Möhre, 50g Zwiebel, 12 Gewürznelken und ein halbes Lorbeerblatt bei. Auch die aus dem Fleisch ausgetretene Flüssigkeit
wird dem Kochwasser zugefügt. Das Kochwasser sollte das Fleisch leicht bedecken.

Ist das Fleisch gar, wird es dem Kochwasser entnommen und die eine Hälfte wird
durch den Fleischwolf mit 4 bis 5mm Scheibe gedreht. Die andere Hälfte
wird zerfasert. Das funktioniert gut mit zwei Gabeln. Das Fleisch gründlich
mischen und wiegen. Wiegen ist wichtig für die Würzung des Suds.

Jetzt wird der Sud mit Aspikpulver (Bloom 200) hergestellt. Die Menge des Suds sollte
knapp unter dem Gewicht des garen Fleisches liegen. Hergestellt wird
der Sud aus dem durchgesiebten Kochwasser vom Fleisch.

Gewürze pro Liter Sud

3 g Muskat
5 g brauner Zucker ( Rohrzucker )
4  g Pfeffer schwarz
8 g Maggi

Diesen Sud kurz kochen, und dann 135 g Aspikpulver pro Liter darin auflösen.
Nun sollte probiert werden, ob die Salzmenge stimmt. Eventuell muss noch
ein wenig nachgesalzen werden.

Jetzt kann das gut gemengte Fleisch in passende Behälter gefüllt werden. Die
Formen werden angefeuchtet und mit Haushaltsfolie ausgelegt. Dadurch erreicht
man, dass sich das Corned Beef gut aus der Form nehmen lässt und eine sehr schöne
glatte  Oberfläche bekommt.

Hat man das Fleisch lose eingefüllt, wird es leicht angedrückt. Um so mehr verdichtet
wird, um so weniger Sud findet man später in den Zwischenräumen.
Dann wird der heiße Sud vorsichtig über das Fleiscch gegeben, bis er etwas über
dem Fleisch steht.

Eine andere Möglichkeit der Abfüllung ist, dass man das Fleisch direkt mit dem Sud
verrührt und dann in Behälter abfüllt. Dann ist das Beef aber nicht so sehr mit Aspik
durchsetzt.

Nun muss das Corned Beef nur noch langsam abkühlen und fest werden.
Aufgrund  der Aspikmenge kann es zu dünnen Aufschnittscheiben geschnitten werden.

Für eine längere Haltbarkeit kann man diese Masse auch in Gläser abfüllen und
einkochen.

Lasst es euch schmecken
Ralph