Edelsalami mit ganzen Pfefferkörnern

Das ist sie

Zur Verwendung kommen 50% mageres, sehnenfreies Rindfleisch und 50% Schweinebauch ( sehr fett ! )

Das Fleisch wird in so große Stücke geschnitten, dass es vom Fleischwolf verarbeitet werden kann.
Dann wird das geschnittene Fleisch gekühlt, bis es leicht anfriert.
In der Zwischenzeit wird die Gewürzmischung hergestellt.


Pro  kg Fleisch  benötigt man:

24 – 27g Pökelsalz
10g   grünen Pfeffer  eingelegt ( wird erst später zugegeben )
3g   schwarzen Pfeffer gemahlen
3g   helle Senfkörner
3g   Zucker
2g   Paprika scharf ( Rosenpaprika )
1g   Muskat
1g   Koriander
1g   Kümmel gemahlen
2g   Knoblauchpulver
0,5g  Starterkultur 
10ml Madeira

Ist das Fleisch leicht angefroren, wird es mit der Gewürzmischung, außer grünem Pfeffer und Wein, gut vermengt und durch die ca. 5mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht.
Diesem Gewolften gibt man nun den grünen Pfeffer und den Madeira bei.
Wichtig ist, dass diese Masse sehr gründlich vermengt wird. Und zwar so lange, bis eine deutliche Bindung stattfindet.
Man sollte sich schon die Zeit nehmen, die Masse ca. 10 Min zu wirken.

Dann kann die Masse in räucherbare Kunstdärme abgefüllt werden.
55mm sollte man  als Hobbywurster als Anhaltspunkt nehmen.
Bei größeren Durchmessern kann es leicht zu Fehlern bei der Reifung kommen.

Von Vorteil ist natürlich, wenn man einen  speziellen Wurstfüller besitzt.
Bei kleineren Mengen ist das aber nicht unbedingt erforderlich.
Man kann sich auch anders behelfen. Z.B  durch Fülltrichter oder Eigenbaufüller aus einer Silikonspritze.
Das ist meine bevorzugte Methode bei Mengen bis ca.  2kg  Wurstmasse.
Wichtig ist, dass die Masse beim Füllen luftfrei eingefüllt und fest gestampft wird.
Die Därme sind sehr stabil, so dass man keine Bedenken haben  muss, dass sie bersten.
Dann werden die Därme mit Wurstgarn eng abgebunden.
700g  ist das von mir bevorzugte Gewicht.

Jetzt muss die Wurst reifen.

Vier Tage bei ca.20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 90 bis 95%
Dann wird die Temperatur auf ca. 16 Grad reduziert und die Luftfeuchtigkeit sollte 85% betragen.
Es ist sinnvoll, die Würste während dieser Zeit alle zwei Tage mit einem feuchten Tuch abzureiben.
Nach weiteren zehn Tagen kann geräuchert werden.
Lufttrocknen geht natürlich auch.

Geräuchert habe ich in drei Durchgängen zu je sechs Stunden pro Tag.
Anschließend muss die Wurst noch reifen, bis sie mindestens fünfzig Tage alt ist.
Eine Temperatur von 12 bis 15Grad bei einer Luftfeuchte von ca.  80% bringen gute Ergebnisse.

Guten Hunger


wünschen
Ralph und Ulrike

 

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6 Antworten auf Edelsalami mit ganzen Pfefferkörnern

  1. Reinhard sagt:

    Hallo
    Tolles Rezept welcher Darm ist dafür geeignet

    R.Schneider

    • Ralph sagt:

      Hallo,
      wir nehmen Kunstdärme räucherbar. Ca. 55mm Durchmesser.
      Nennt man auch NF-Därme (Natur-Faserdärme)
      Findet man bei ebay, oder google einfach mal.

      Ralph

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  3. Marco sagt:

    Super Seite!

  4. Dieter Goretzko sagt:

    Liebe Ulrike, lieber Ralph,

    herzlichen Dank für Eure wunerbare Seite, auf der ihr mit viel Hingabe und Liebe Euer Knowhow für jederman verständlich weitergebt!

    Ich selbst bin seit vielen Jahren begeisterter Hobbywurstler und räuchere uns neben der regelmäßig hergestellten Rohwurst auch das eine oder andere Stück Bauchfleisch, Schinken oder Entenbrust.
    Nachdem ich Eure Seite entdeckt habe, lande ich immer wieder hier um mir Tips und Anregungen zu holen.

    Kürzlich habe ich mir Euer Rezept für die Edelsalami mit ganzen Pfefferkörnern angesehen (klingt sehr verführerisch) und da fiel mir besonders die hohe Luftfeuchtigkeit bei der anfänglichen Reifezeit auf. Ich behelfe mir hierbei immer mit nassen Handtüchern im gefliesten Badezimmer – optimal ist das jedoch nicht wenngleich die Ergebnisse auch sehr gut sind! Könnt ihr mir hierbei vielleicht eine Anregung liefern, wie man diese Notwendigkeit des kontrollierten Zusammenspiels zwischen Luftfeuchtigkeit und Temperatur in den Griff bekommt ohne sich gleich die professionelle Klimakammer einer Metzgerei anlegen zu müssen.

    Desweiteren – und auch nur als Anregung gedacht – würde ich mich über ein paar (ungefähre) Angaben zur Haltbarkeit bei Euren Produkten freuen. Viele Sachen sind weitaus haltbarer als man häufig annimmt, andere hingegen verderben deutlich schneller – darauf habt Ihr z.B. beim Lachsschinken hingewiesen, an dem ich mich heute versuchen werde.

    Bitte macht weiter so, ich freue mich schon auf den nächsten Bummel über Eure Seite.

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
    Dieter

    • Daniel sagt:

      Hi Dieter,
      Ich habe letzten Winter hier in Japan meine Erste Salami gemacht. Komplett luftgetrocknet ohne zu räuchern. Ich hatte vorher auch viel gelesen von den ganzen Spezialisten mit Ihrer Luftfeuchtigkeit. Dann habs ichs einfach probiert und über die erste Woche einfach mit einem Wassersprüher mehrmals täglich die Wurst eingesprüht, wenn sie mir zu trocken erschien. Im Grunde geht es ja nur darum, sie vom austrocknen aussen zu schützen, so dass die innere Feuchtigkeit nicht eingeschlossen wird. Nach einer Woche hab ich sie dann einfach durchtrocknen lassen und obwohl ich fernab von Idealbedingungen war, ging alles rund. Meiner Meinung nach die einfachste Variante Salamis feucht zu halten. Wenn man mit kleinen Kalibern arbeitet (bis 60mm) funktioniert das so wunderbar. les mal etwas über Kaminwurzen. Die wurden direkt nach dem Füllen im Dachboden über den Kamin kalt geräuchert. Je kleiner das Kaliber, umso weniger braucht man sich also einen Kopf über Luftfeuchtigkeit zu machen denke ich.

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