Edelschimmel

Eine selbergemachte Salami mit Edelschimmel ist schon
eine schmackhafte Sache.

Leider werden bei der Herstellung manchmal einige wichtige
Dinge nicht beachtet, die zum gewünschten Erfolg führen.
Entweder kommt der Schimmel gar nicht, zu spät, nur teilweise,
zu gering oder ungleichmäßig.

Ich zeige hier mal, wie man bis zu fünf Edelschimmelsalamis
ganz einfach und gelingsicher beschimmeln kann.

Man benötigt zwei Eimer, zwei Stäbe zum Aufhängen der Wurst,
einen Pinsel und eine viereckige Schale.

In einem Eimer befestigt man kreuzweise zwei Achsen und fixiert
sie beispielsweise mit Lüsterklemmen.
Unten in den Eimer schneidet man ein ca. 7cm großes Loch.
Und schon ist die Reifekammer fertig.

Ist die Wurst im Darm, hängt man sie in den Eimer.
In den unteren Eimer gibt man ca. ein Liter Wasser.
Aufeinandergestellt bleibt die Box für einen Tag bei einer
Temperatur von ca. 20Grad stehen.
Die Wurst nimmt damit die gewünschte Temperatur an.

Dann ist der Tag da, an dem die Wurst in Wasser mit Edelschimmel-
kulturen gebadet wird.
In die Schüssel gibt man so viel Wasser, dass die Wasserhöhe
ca. dem halben Wurstdurchmesser entspricht.
Das Wasser wird mit einem Messbecher eingefüllt,
damit die Wassermenge bekannt ist.
Die Wassertemperatur beträgt ca. 20 Grad.

Nun werden die Edelschimmelkulturen in das Wasserbad eingerührt.
Die Lösung ruht 30 Minuten. Die Wassertemperatur ist 20Grad.
Pro Liter Wasser sind es 4g Kultur.
Zwischendurch wird ein paar mal umgerührt.

Dann kommt die Wurst in das Bad.
An dieser Stelle wird oft  eine ganz wichtige Sache vernachlässigt.
Bevor die Wurst ins Bad kommt, muss sie von Fett, was sich bei
der Herstellung  auf dem Darm abgesetzt hat, befreit werden.
Das macht man am besten mit lauwarmen Wassser und Küchenkrepp. ( Mehrfach wiederholen )
Ist noch Fett vorhanden, perlt die Lösung ab, und es kommt zu den
oben genannten Fehlern. Entfetten wiederholen.

Die Wurst bleibt ca. fünf bis acht Min. im Bad und wird während
dieser Zeit des öfteren gerollt, damit die Lösung alle Stellen erreicht.
Zusätzlich wird die Wurst etwas mit einem Pinsel bearbeitet.

Anschließend nimmt man die Salami aus dem Bad, lässt sie
abtropfen und hängt sie in die Eimer.
Vorher gibt man aber noch etwas Wasser in den Eimer.
Ca.  2-3 cm und sprüht die Seitenwand mit Wasser ein.

Bei einer Raumtemperatur von ca. 20 Grad wird sich der
Schimmel entwickeln. Das Lüftungsloch wird zu 3/4 mit
z.B. Alufolie verschlossen.


An dieser Stelle wird oft auch etwas Wichtiges nicht beachtet.
Schimmel mag keine Luftbewegung. Keinen Durchzug und
erst recht keine Lüfter oder andere Geräte, die die Luft in Bewegung
versetzen.
Einmal am Tag wird der obere Eimer kurz angehoben.
Nach dem vierten Tag kann die Reifebox in einen Raum mit
geringerer Temperatur gestellt werden.
Das Loch wird nur noch zu einem Viertel verschlossen und der
obere Eimer wird etwas verschoben, so dass etwas Luft eindringen
kann.

Nach genau einer Woche sieht die Wurst dann so aus.

Für ein paar Würste mehr:

Wenn man die Luftfeuchte nicht hoch genug bekommt, kann man die Innenseiten
der Boxen mit Wasser einsprühen.
Eine andere Möglichkeit ist, ein oder zwei nasse Handtücher an den Seitenwänden
zu befestigen.

Gruß
Ulrike und Ralph

9 Antworten auf Edelschimmel

  1. Jens Scheffel sagt:

    Hallo Ulrike und Ralph,

    Eine wunderbare Seite :-) Alles Prima beschrieben. Vielen Dank für eure Mühe.

    Schinken, Bauchspeck und Fleichkäse habe ich schon selbst gemacht.
    Suuuuper gelungen :-)

    Ich werde es morgen mit den Salami´s in angriff nehmen.
    Eine Frage hätte ich dazu: Müssen die mit Edelschimmel zu verfeinernden Würste auch erst vorher reifen und trocknen oder kommen die unmittelbar nach Füllen in das Edelschimmelbad?

    Liebe Grüße
    Jens

  2. Richard sagt:

    Hallo,

    vielen Dank für die ausführliche Anleitung. Ich habe als Reifekammer eine Eurolagerkiste mit Klappdeckel verwendet. Als Starterkultur habe ich den Schimmelbelag einer billigen Salami abgekratzt und aufgelöst. Das Ergebnis ist hervorrgend.

  3. Bruno sagt:

    Hallo Ulrike u. Ralph
    Kompliment ist sehr gut dargestellt. Was mich beschäftigt ist das Tuch auf dem untersten Bild bei den 2 einzelnen Becken.

  4. Michael sagt:

    Hallo Ulrike und Ralph,
    zunächst mal finde ich Eure Produkte sehr gut. Wenn die so schmecken wie sie aussehen – Top!
    Ich stelle selber Wurst- und Schinkenprodukte seit rund 11 Jahren her und reife Salami z. B. in einer umgebauten Druckerschallschutzhaube (auf die Seitenfläche gestellt) mit einem GN-Behälter (Wasservorrat) bestückt und eingehängten Trockentüchern als Verdunstungsfläche. 2 davon und ich habe 92 – 95% LF, 1 erzeugt ~ 75 – 80% LF, inkl. Lampe mit bageschirmter Glühbirne zur Erhöhung der Temperatur auf ~ 20°C in den ersten Tagen.
    Was ich gut finde ist Eure Idee mit der “Reifekammer”. So kann man mit einfachsten Mitteln für gute Reifebedingungen sorgen. Super Idee!

    Nun zu einem Anliegen. Ich habe ein Forum das sich mit genau dem Thema “Wursten und Schinkenherstellung” beschäftigt und würde gerne Eure Lösung einer Reifekammer dort vorstellen.
    Natürlich mit Quellverweis auf Euch als Urheber der Idee.

    Viel Erfolg weiterhin mit Euren Produkten!

    Mit freundlichem Gruß, Michael

  5. Tore sagt:

    Hallo zusammen,
    ersten einmal mein Kompliment für diese Seite. Schmeckt alles sehr lecker

  6. Helmut Nothdurft sagt:

    Hallo Ulrike und Ralf
    Bin vor 3 Wochen auf eure Seite aufmerksam geworden, der Bericht mit der Reifekammer aus Eimern hatte es mir sofort angetan. Habe es nachgebaut und mit Schimmel von einer gekauften Salami versucht, nach 4 Tagen ist schon ein schöner weisser Flaum auf den Würsten.

    Danke euch macht weiter so!
    Helmut

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