Fleischkäse grob

Das ist er

Der Grobe ist im Gegensatz zum Feinen etwas kräftiger gewürzt und auch
fester im Biss.

Er besteht zu 40 bis 50% aus  einer gröberen Einlage und dem Feinbrät.
Zuerst wird die Einlage hergestellt.

Um ein interessantes Anschnittbild zu erreichen, sollte man mageres
Schweinefleisch verschiedener Färbung verwenden.
Bei diesem Fleischkäse wurde das dunkle und das helle Fleisch aus einem
Schweinebauch geschnitten. Das macht ca. die Hälfte der Einlage aus.
Die andere Hälfte ist mageres Schweinefleisch aus dem Schinken oder dem Rücken.
Das gesamte Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten und gepökelt.

Dem kleingeschnittenem Fleisch gibt man pro kg 21g Pökelsalz und 2,5g weißen Pfeffer zu
und vermengt es sorgfältig.
Das Fleisch wandert nun für ein bis zwei Tage in den Kühlschrank.

Am Tag der Fleischkäseherstellung wird es durch die 8mm Scheibe des Fleischwolfs
gedreht und  kräftig gemengt, bis es leicht bindig wird. Das geht am besten mit einem
Handrührgerät mit Teigknethaken.

Nun wird das Feinbrät hergestellt. Je nach Einlagefleischgewicht  (40-50%)
sind das dann 50-60% vom Gesamtfleischgewicht.
Da die Einlage sehr mager ist, muss für den Gesamtfettgehalt des Fleischkäses
das Brät schon etwas fetter sein.

Der Fleisch-/Fettanteil ist pro kg so:
100g mageres Rindfleisch.
650g mittelfetter Bauch
250g Fett vom Bauchfleisch

Alles wird in Stücke geschnitten, die anschließend durch den Fleischwolf mit 4 bis
6mm Scheibe gelassen werden.
Die Stücke werden vorher leicht angefroren, damit sie sich besser wolfen lassen.

Vor dem Wolfen werden sie mit der Gewürzmischung gründlich vermengt.
Die Gewürzmischung bezieht sich auf das Fleisch, Fett plus 170g/kg angefrorenes
geschmacksneutrales Mineralwasser (wird später beim Kuttern benötigt).

Pro kg sind das:

20g Pökelsalz
3g brauner Zucker
3g Paprika edelsüß
2,5g weißer Pfeffer
2,5g Senfmehl
1g Koriander ( frisch gemahlen )
1g Knoblauchpulver
1,5g Muskat
0,5g geriebene Zitronenschale (z.B. Finesse von Dr. Oetker)
0,5g Ingwerpulver
5 bis 6g Kutterhilfsmittel mit Umrötung

Nun wird das Gewolfte zu Feinbrät verarbeitet. Das geschieht mit einem Kutter
oder mit einer Küchenmaschine mit entsprechendem Messer.
Während der Zerkleinerung wird nach und nach das Eiswasser zugegeben.
Die Temperatur des Bräts sollte 15 Grad nicht übersteigen.
Es  muss  so lange gekuttert werden, bis man eine ganz feine, sehr klebrige Masse hat.

Anschließend wird die Einlage und das Feinbrät gründlich vermengt.
Dazu sollte man sich Zeit lassen.  Je gründlicher man das macht, umso gleichmäßiger
wird das Anschnittbild.

Diese Masse wird nun in eine gefettete Kastenform gegeben, und so lange bei 140 Grad
im Backofen gebacken, bis die Temperatur im Inneren 72 Grad beträgt.
Die Masse wird vorher mit einem nassen Spachtel glatt gestrichen und mit rautenförmigem Muster versehen.

Wenn man die Oberfläche etwas brauner haben möchte, schaltet man kurz vor Ende der
Garzeit den Grill ein.

Den Fleischkäse lässt man in der Form auskühlen.

Guten Appetit

Wünschen
Ulrike und Ralph

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2 Antworten auf Fleischkäse grob

  1. MANFRED DOLLAK sagt:

    Der grobe Feischkäse sieht sehr gut aus,schmeckt bestimmt
    lecker,die Herstellung ist gut beschrieben.
    Ein großes Kompliment.

  2. MANFRED DOLLAK Fleischermeister im Ruhestand sagt:

    Ein großes Lob vom Fleischermeister
    M.Dollak

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