Fleischkäse traditionell

Das ist er

Die Fleischmenge bezogen auf 1kg ist:
850g Bauchfleisch, nicht zu mager.
150g sehnenfreies Rindfleisch.

Das Fleisch wird in so große Stücke geschnitten, dass sie problemlos mit einem Fleischwolf verarbeitet werden können.
Mit der 3mm Scheibe erzielt man gute Ergebnisse.

Vor der Weiterverarbeitung muss das Fleisch nun gekühlt werden.
Um null Grad ist optimal.

Während dieser Zeit kann schon mal die Salz-Gewürzmischung hergestellt werden.
Auch die Herstellung der benötigten Eiswassermenge kann schon durchgeführt  werden.
Pro kg Fleisch sind das 150ml, die bis kurz vor dem Gefrierpunkt gekühlt werden.

Salz-Gewürze/kg Fleisch

19g  Pökelsalz.  Kann auch 18g oder 20g sein. Da muss man sich ran testen.
  2g weißer Pfeffer
  1g Knoblauchpulver
  3g Senfmehl
0,5g Paprika edelsüß
0,5g Macis
0,5g Ingwerpulver
0,5g Piment
0,5g Kardamon

5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung. Herstellerangabe beachten.

Wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur hat, wird es gewolft.
Vorher verteilt man die Gewürzmischung auf dem Fleisch und mengt gut durch.
Nach dem Wolfen nochmals gut durchmengen.

Dann wird die Masse mit einer Küchenmaschine oder einem Kutter unter Zugabe des Eiswassers    zu einer feinen, klebrigen Masse verarbeitet.
Die Temperatur sollte 14 Grad nicht überschreiten.

Die Masse möglichst luftfrei in eine entsprechende, gut gefettete Form geben.

Mit nassem Spachtel glatt streichen und Rauten hinein drücken. ( nicht schneiden )

Dann die Form in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen.
Nach zehn Minuten die Temperatur auf 150 Grad senken.

Ist eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht, ist der Fleischkäse fertig.
Das dauert z.B. bei einem Gewicht von 1,5kg ca. eine Stunde,15Min..

Zwanzig Minuten in der Form abkühlen lassen, dann stürzen.

Dann nur noch genießen.

Guten Appetit
Ralph

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3 Antworten auf Fleischkäse traditionell

  1. herbert sagt:

    Hallo, ihr beiden Wurstler,

    eure Rezepte sind Super, vor allen Dingen sie sind ehrlich geschrieben, das heisst in diesem Fall, ich brauche unbedingt Kutterhilfsmittel beim Leberkäs sonst erhalte ich -nur-einen Hackbraten. Das wird sehr oft verschwiegen bei anderen Wurstler, aus welchen Gründen auch immer.
    Macht weiter so mit den tollen Rezepten, frei nach der Werbung: hier wird Ihnen geholfen.

  2. Vielen lieben absoluten Dank !
    Was sind Kutterhilsmittel mit Umrötung ?
    Starterkulturen, Macis ! Liefert Ihr auch nach Namibia ?

    Wirklich eine Bereicherung was hier zu lesen ist.
    Vielleicht könnt Ihr mir helfen, da ich hier in Namibia
    nicht alles besorgen kann, gibt es noch nicht !

    Kind Regards
    Mario

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