Fleischwurst mit Knoblauch

Das ist sie

Fleischmenge: 100%

60% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte
30% Schinken mit schöner Fettschicht (10-15mm) ohne Schwarte
10% Rindfleisch, hohe Rippe ohne Knochen

Gewürze pro 1kg Fleisch ( ohne Eis/Wasser )

20 g Pökelsalz * siehe ganz unten
2,0g Rosenpaprika
2,0g bunter Pfeffer ( ganz fein gemahlen )
3,0g Knoblauchpulver
1,0g Zucker
0,5g Mazis
0,5g Koriander
0,5g Ingwer
0,3g Kardamon
3,0g – 5,0g Kutterhilfsmittel ( Herstellerangabe beachten) mit Umrötung

150g/ml Wasser oder Eisschnee pro kg Fleisch

Verarbeitung:

Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren, bis sie etwas fest werden.
In der Zwischenzeit stellt man sich Eisschnee her, oder friert Wasser in vorzugsweise PET-Plaschen an bis sich kleine Eiskristalle bilden.

Dann die komplette Gewürzmischung herstellen.

Ist das Fleisch angefroren, wird es mitsamt der Gewürzmischung durch eine 2oder 3mm Scheibe gewolft.

Anschließend wird unter Zugabe von Kutterhilfsmittel, Eisschnee oder Wasser so lange gekuttert, bis eine schöne glatte, geschmeidige, klebrige Masse entsteht.
Es ist darauf zu achten, dass die Masse nicht wärmer als 12 -14 Grad wird.

Nun kann in die Därme abgefüllt werden. Kringel oder gerade Stücke.

Kranzdarm 43/46 Natur
oder räucherbare Faserdärme

Jetzt die Würste mit Küchenkrepp möglichst trocken machen.

Anschließend geht es in für eine Stunde bei ca. 60 bis 65 Grad in den Räucherofen.
Das Räuchern muss nicht sein. Sie schmecken auch ohne Rauch. ( Geschmackssache )

Danach werden die geräucherten Würste ca. 45Min bei 70Grad gebrüht.

Schmecken zum Probieren kesselfrisch ganz gut, aber richtig „durchgereift“ sind sie erst nach 24 Stunden.

Ich habe zwei verschiedene Faserdärme verwendet.

40mm Durchmesser – nicht geräuchert. Farbe: rötlich
52mm Durchmesser geräuchert. Farbe: klar

Zum Salz:
20g Salz pro 1kg Brät Wasser/Eis wird nicht mit gewogen

Guten Appetit
Ralph