Gewürzschinken

So sieht er aus


Fleisch:  Schweinerücken mit wenig Speck und ohne Schwarte   ca. 1300g

Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel – Gewürzmischung.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Da es ein besonders würziger Schinken werden soll, werden die Gewürze pulverisiert.
Das  funktioniert sehr gut mit einer Kaffeemühle mit Schlagmesser.
Das feine Gewürzpulver dringt  besser in das Fleisch ein.

Pro kg  Fleisch sind es:

20g  feines Meersalz
20g   Pökelsalz
5g   schwarzer Pfeffer
1,5g  Wacholderbeeren
2g   brauner Rohrzucker
2g   Rosmarin getrocknet
1g   Knoblauchpulver
1g   Kümmel
1,5g Koriander
1/2  Lorbeerblatt

Nun legt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel und massiert die
Würzmischung gut ein.

Zum Pökeln gibt man das Fleisch in einen Einfrierbeutel, drückt die Luft so weit wie
möglich raus und verschließt den Beutel so, dass er dicht ist.
Im Beutel ist noch genug Platz, dass die Flüssigkeit ungehindert austreten kann.
Das Fleisch wird nun für 14 Tage  in den Kühlschrank  gelegt.
Nach jeweils zwei Tagen wird das Fleisch etwas massiert und gewendet.

Nach dieser Zeit wird das Fleisch  in einem ausreichend großen Gefäß mit
Leitungswasser geschwenkt.
Ein paar mal hin und her reicht.
Dann mit Küchenkrepp trockentupfen und für zwei bis drei Tage zum Trocknen
aufhängen.
Die Temperatur sollte 10 bis 15 Grad betragen und die Luftfeuchte sollte bei 60 bis
zu 70% liegen.
Dann kommt das Kalträuchern bei bis zu maximal 25  Grad.
Drei Tage mittlerer  Kaltrauch  für je sechs Stunden sind ausreichend.
Nach dem Kalträuchern muss der Schinken reifen.
Die Zeit hängt vom persönlichen Geschmack ab.
Je länger er reift, umso trockener wird er.
Wir bevorzugen 14 Tage.
Darauf warten wir.

Anschließend  wird der Schinken in  Vakuumtüten gepackt, vakuumiert und muss  ca.
10 Tage reifen.
Das ergibt eine schöne, gleichmäßige Verteilung der  Restfeuchte und Gewürze.
Jetzt kann endlich genossen  werden.

Guten Appetit
wünschen Ralph und Ulrike

 

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2 Antworten auf Gewürzschinken

  1. Im Prinzip mache ich den Nussschinken seit vielen Jahren genau wie Sie geschildert
    haben, nachdem er fertig ist, wird der Schinken Vakuum verpackt und tiefgefroren.
    Einen Guten Erfolg habe ich auch zusätzlich zu den Gewürzen mit scharfem Chilli erzielt! Ein TL/Kilo.

    Haben Sie eine fertige Gewürzmischung für Schinken nach Ihren vorstehenden
    Gewürz- Angaben?

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