Grützwurst Graupenwurst mit Blutpulver

Das ist sie

Verwendet werden 50% frisches Eisbein und 50% fetter Schweinebauch mit
Schwarte und Knochen.

Beides wird so lange gekocht, bis sich das Fleisch gut vom Knochen und Knorpel
löst. Das dauert ca. 1,5 Stunden.
Dem Kochwasser gibt man pro Liter eine zerschnittene, große Zwiebel bei.

Ist das Fleisch von Knochen befreit, wird es mit dem Fleischwolf zerkleinert.
Geeignet sind Lochscheiben mit 4 bis 5mm großen Löchern.

Das gewolfte Fleisch wird gewogen, um den Anteil der Grütze zu bestimmen.
Die gekochte Grütze beträgt ca. 40% vom gewolftem Fleisch.
Ich habe Graupen Fein verwendet und kann sagen, dass ein Päckchen Graupen
von 250g ca.  1200g Grütze ergeben.

Die Graupen werden ca. 15Min. gekocht und müssen dann noch ca.15Min gar ziehen.
Danach gibt man sie für ca. zwei Minuten auf ein Sieb und rührt hin und wieder
durch.
Dann hat die Grütze die richtige Festigkeit und kann zu dem gewolften Fleisch gegeben werden und alles wird gut vermischt.
Wenn die gesamte Masse gewogen ist, stellt man die Gewürzmischung her.

Pro kg Masse sind das:

19 – 20g Salz
3g Pfeffer
3g Muskat
2g Piment
2g Zucker

Jetzt muss noch das Blut aus Blutpulver angerührt werden.
Die Blutmenge war bei dieser Wurst nur 50ccm pro kg Masse.
Man kann natürlich auch die doppelte Menge nehmen, um eine wesentlich
dunklere Farbe und etwas anderen Geschmack zu bekommen.
Allerdings ist darauf zu achten, dass die Masse nicht zu flüssig wird.
Sie muss so fest sein, dass sie nicht fließt.

Abgefüllt wird sie mittels Wurstfüller in ca. 45mm dicke Naturdärme, die
bei 80 bis 85 Grad im Brühkessel gegart werden.
Die Brühdauer beträgt pro mm Wurstdurchmesser eine Minute.
Hier also 45 Min.

Die Wurst kann kalt oder gebraten genossen werden.
Ein Qualitätsmerkmal der Wurst ist, wenn die Scheiben beim Braten nicht
zerlaufen und sich wenden lassen.

Ich weiß, dass das in anderen Gegenden anders ist, da muss sie zu einem Brei verlaufen.
Andere Länder andere Sitten.

Guten Appetit

Wünschen Ulrike
und Ralph