Kalbsleberwurst mit Ahornsirup – Honig

Das ist sie


Für diese Leberwurst benötigt man 53% Bauch ohne Knochen und Schwarte,
22% Kalbfleisch und 25% Schweineleber.

Bauch und Kalbfleisch werden gegart. Dem Kochwasser gibt man pro Liter Wasser
eine mittelgroße Zwiebel, 60g Möhre, 60g Porree und 60g Sellerie bei.

In der Zwischenzeit werden in Stückchen geschnittene Zwiebeln angeröstet.
60g pro kg vom Bauch/Kalbfleisch– Gewicht.
Sie sollten eine Farbe haben wie auf dem Bild zu sehen.

Wenn der Bauch und das Kalbfleisch gar sind, wird das Fleisch in kleine Stücke
geschnitten, und man lässt es abkühlen.
Währenddessen wird die von Röhren befreite Leber kurz im Kochwasser gebrüht.
Eine halbe bis eine Minute genügt.
Dann wird auch die Leber in kleine Stücke geschnitten und mit einer
Küchenmaschine oder einem Kutter zu einer glatten Masse verarbeitet.

Bauch und Kalbfleisch werden nun ebenfalls mit der Küchenmaschine oder dem Kutter
ganz fein zerkleinert. Es muss sich eine ganz feine Masse ergeben.
Das prüft man, indem man etwas Masse zwischnen Daumen und Zeigefinger
reibt. Es muss sich fein und glatt anfühlen.

So sollte sie werden.

Nun wird die Mischung aus Fleisch, Leber und Kochwasser hergestellt.
Es wird soviel heißes Kochwasser beigegeben, bis eine breiige Masse entsteht.
Die Masse muss so beschaffen sein, dass man sie gerade noch
mit einem Fülltrichter in den Darm füllen kann.

Diese gesamte Menge wird nun gewogen und die Gewürzmenge berechnet.

Pro kg Masse sind das

18g Pökelsalz
2,0g weißer Pfeffer
1,0g Paprika edelsüß
0,5g Ingwer
0,5g Mazis
10g Ahornsirup oder Honig

Der Honig wird in 20ml heißem Kochwasser verflüssigt.


Wichtig ist, dass die Masse sehr gründlich gemischt wird.
Ein elektrisches Handrührgerät tut gute Dienste.
Da sollte man sich Zeit nehmen.

Nun kann in Därme mittels Fülltrichter abgefüllt werden.
Vielleicht mit einem Kochlöffelstiel etwas im Trichter stochern, damit die Masse einläuft.


Dann den Darm abbinden.
Nun müssen die Würste noch eine Minute pro mm Darmdurchmesser bei 75 bis 80 Grad gebrüht werden.
Man kann jeden Darm nehmen, der für das Brühen geeignet ist.
Die Würste entfalten ihren vollen Geschmack nach ein bis zwei Tagen.
Eine glatte, gute Streichfähigkeit zeichnet das Produkt aus.

Guten Appetit


wünschen
Ulrike und Ralph

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2 Antworten auf Kalbsleberwurst mit Ahornsirup – Honig

  1. Perfect piece of work you have done, this website is really cool with great info.

  2. Heiko Müller sagt:

    Hallo Ihr beiden,

    Eure Rezepte sind einfach klasse. Mit Sicherheit werden einige davon noch nachgebaut.
    Wir sind seit 3 Jahren auch Hobby-Wurster und Schinken mach ich auch selber.

    Mal ne Frage zur Kalbsleberwurst:
    Wie lange ist die denn haltbar? (Wir haben bisher nur Gläser gemacht)
    Der Darm müßte dann wohl Kunstdarm sein, um ein Austrocknen zu verhindern, oder?

    Macht bitte weiter so, ich schau öfter mal rein.

    Viele Grüße aus dem Wurstland Thüringen,
    Dagmar und Heiko

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