Kasseler aus Bauchfleisch warmgeräuchert

Das ist er.


Verwendet wird mittelfettes Bauchfleisch vom Schwein.
Die Größe der Stücke kann man nach eigener Vorliebe wählen.

Zuerst werden die Schwarte und die Rippen entfernt.
Die Rippen schneidet man mit  einem Schnitt, dicht unter diesen heraus,
was dem schöneren Aussehen dient.
Die Schwarte entfernt man, ohne viel Fett abzuschneiden.

Dann wird gepökelt.
Hier kommt das Spritzpökeln zum Einsatz. Dabei wird eine bestimmte Menge Lake
mit Hilfe einer Spritze in das Fleisch gedrückt.  ( 20%  vom Fleischgewicht )

Die Lake zum Pökeln wird wie folgt hergestellt.

        Pro Liter Wasser sind es:

100g Nitritpökelsalz (0,4-0,5 prozentiges)
für einen milden Geschmack, 120g für einen kräftigeren Geschmack
10g Traubenzucker
5g  Senfkörner
5g  Pfefferkörner weiß
3g  Korianderkörner
ein Lorbeerblatt
fünf Nelken
acht Wacholderbeeren

Die Kochzeit beträgt ca. 20Min bei geschlossenem Deckel. Die Lake lässt man abkühlen
und gibt sie durch ein feines Sieb.

Die benötigte Einspritzmenge ergibt sich aus dem Fleischgewicht geteilt durch fünf.
Zur Sicherheit wird aber noch ca. 15% mehr Lake hergestellt.

Jetzt kann das eigentliche Spritzpökeln beginnen.
Die Bauchstücke werden in Schüsseln oder Behältern mit flachen Böden gegeben.
Nun versucht man die Pökellake mit einer Pökelspritze in den Bauch zu drücken.
An verschiedenen Stellen einstechen und die Spritze sehr langsam drücken,
damit möglichst viel Lake im Fleisch bleibt.
Erfahrungsgemäß wird aber immer Lake austreten, was aber nicht schlimm ist.
Hat man noch Lake über, wird sie in den Behältern verteilt.

Die Behälter werden nun mit Deckeln oder Alufolie verschlossen.
Die Pökelzeit beträgt vier Tage bei einer Temperatur von sechs bis zwölf Grad.
Nach zwei Tagen wird das Fleisch gewendet und etwas Lake über die Seiten gegeben.

Nach der Pökelzeit wird das Fleisch sehr sorgfältig mit Küchenkrepp trocken getupft.
Einen Tag muss das Fleisch noch zum Trocknen aufgehängt werden.
Dann kann es warmgeräuchert werden.
Die Temperatur beträgt 55 bis 60 Grad. Für den Rauch sorgt Buchenmehl.
Die Räucher- Garzeit beträgt  8 bis 10 Stunden.
Danach lässt man den Bauch im Räucherofen abkühlen.

Es bildet sich eine glänzende Oberfläche, die aussieht wie mit Klarlack lackiert,
und füht sich auch so an.
Der Bauch ist schön weich und saftig, so wie es bei Kasseler sein sollte.

Da der Bauch jetzt vorgegart ist, benötigt er wesentlich geringere Garzeit.
Schmeckt sehr gut im Sauerkraut, Grünkohl usw.

Guten Appetit


wünschen
Ulrike und Ralph

 

 

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2 Antworten auf Kasseler aus Bauchfleisch warmgeräuchert

  1. giso sagt:

    top….
    genau danach habe ich gesucht

    daumen HOCH ;-)

  2. Robbywan sagt:

    Das ist super. Endlich mal alle relevanten Informationen in einem Beitrag. Nach dieser Beschreibung hab ich schon so lange gesucht. Vielen lieben Dank dafür. :)

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