Kochschinken ganz mager – im Vakuumbeutel gegart -

Das ist er

Ausgangsmaterial war ein mageres Stück Nuss.

Das wird gepökelt. Und zwar im Spritzpökelverfahren.
Dazu stellt man sich eine entsprechende Lake her.

Die Gewürze werden ca. 20Min im Wasser gekocht, und dann lässt man die Lake abkühlen.

Pro Liter Wasser verwendet man:

Pökelsalz: 100 bis 120g
Zucker: 20,0g
Kümmel: 2,0g
Koriander: 1,5g
Knoblauchpulver: 1,5g
Pfefferkörner: 8 Stück ( zerstoßen)
Wacholderbeeren: 8 Stück ( zerstoßen)
Lorbeerblatt: 1 Stück

Die benötigte Menge der Lake ergibt sich aus dem Gewicht der Nuss.
Man benötigt 1/5 des Fleischgewichtes, sollte aber etwas mehr kochen.

Ist die Lake abgekühlt, wird sie gleichmäßig in das Fleisch gespritzt.
Vor dem Spritzen wird der Sud durch ein sehr feines Sieb oder Filter gegeben.
Es gibt spezielle Pökelspritzen, Bratenspritzen oder eine Spritze aus der Apotheke tut es auch.

Nun wird gepökelt.
Damit von der Lake möglichst viel im Fleisch erhalten bleibt, gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Am einfachsten ist es, man steckt das Fleisch in eine Vakuumtüte und vakuumiert.
Da schlägt man praktisch zwei Fliegen mit einer Klappe.
Durch die eng anliegende Folie nimmt man der Flüssigkeit zum Teil die Möglichkeit auszutreten.
Zum anderen drückt man die „Poren“ noch etwas zu, was den Effekt noch verstärkt.
Die Tüte kann man mit Wurstgarn eng zuschnüren, oder man stülpt ein enges Rollbratennetz drüber, und bringt alles etwas in Form.

Nun muss das Fleisch drei bis vier Tage im Kühlschrank ruhen.

Danach wird gebrüht, mit Vakuumtüte und eingeschnürt.
Das passiert bei einer Temperatur von 72 bis 75 Grad.
So lange, bis die Kerntemperatur 68 bis 70 Grad beträgt.
Da kann man ca. eine Stunde pro kg Fleisch rechnen.

Ist der Schinken gar, wird er entnommen und muss abkühlen.
Einen ganz besonders leckeren Geschmack erzielt man, wenn man ihn noch ca. sechs Stunden kalträuchert.
Nach einem Tag Ruhe ist er verzehrbereit.

Guten Appetit


Wünscht
Ralph

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8 Antworten auf Kochschinken ganz mager – im Vakuumbeutel gegart -

  1. heinz sagt:

    So, wie hier beschriebenhabe ich den Schinken bestimmt schon 10 x gemacht. Immer sehr safigt Das einzige was ich verändert habe ist: Die Kernthemperatur war bei mir ca 65-68 Grad. Die Garzeit betrug bei o.a. Menge 75 Minuten. Super lecker, besser als beim Schlachter. Tip: Alle anderen Daten sollte man unbedingt einhalten.
    Gruß Heinz

  2. heinz sagt:

    ach, menno ich vergaß,…mein Fleischstück betrug 1,5 kg und habe es nach der Garzeit im Beutel über Nacht durch ziehen lassen…Was soll ich sagen ? OBERAFFENGEIL..gg

  3. Deti sagt:

    Heute haben wir den Schinken angeschnitten. Also echt mal, super lecker.
    Morgen hänge ich den Schinken in den Rauch.
    Danke für das tolle Rezept.

  4. HP Schmuck sagt:

    Hallo,

    wenn man bei diesem Schinken die Temperatur des Brühwassers mit nur ca 30 Grad g beginnt und diese dann langsam bis auf 72 Grad steigert, verlängert sich die Garzeit zwar um einige Stunden aber das Ergebnis wird ein noch saftigerer Schinken. Die Temperaturdifferenz zwischen Garmedium und KernTemperatur sollte (Delta T) bei ca 27°C am Anfang sein, später auf null auslaufend. (Niedertemperaturgaren)

  5. Peter sagt:

    habe den Schinken mit Rind- und mit Kalbsfleisch gemacht war super lecker.
    Danke für das Rezept.

  6. Peter R. sagt:

    Hallo moin..

    Hab dem Rezept nach schon so einige Kilos an Schwein zubereitet, nur nicht so wirklich mit nem Stück Nuss.
    Habe so Stücke aus der Schulter, Nacken und aus dem Hinterschinken genau so gepökelt, einfach nur vom feinsten was da am Ende bei raus kam..

    Am beliebtesten bei meinem Freundes/Bekanntemkreis waren bislang jedesmal die Stücke vom Nacken, die waren natürlich noch saftiger als das Stück aus der Nuss oder Schulter, einfach nur lecker..

    Macht weiter so, echt toll das Ihr beiden solche leckeren “Schweinereien” für uns alle hier zusammen getragen habt, schaue immer wieder und gerne hier bei Euch vorbei..

    Liebe Grüße und vielen Dank für diese Seite.. :-) )

  7. Küchenhexe sagt:

    Heute gebe ich das erste Mal meinen Kommentar zu irgendeiner Seite im Netz ab. Bei Euch ist es mir ein dringendes Bedürfnis. Ich danke Euch von ganzem Herzen, all meinen Geschmacksknospen und meinem Magen für diese tollen Rezepte, die Ihr für Jedermann/frau zugänglich gemacht habt. Jedes fertige Produkt nach Euren Rezepten hergestellt, schmeckt ausgezeichnet und es ist nicht unbedingt erforderlich etwas abzuwandeln.

    Ich suche noch D A S Rezept für richtigen Leberkäse, nicht den Fleischkäse, und einer richtig leckeren Bockwurst. Wenn Ihr da helfen könntet, wäre meine Wurstwelt komplett.

    Nochmals dickes Dankeschön an Euch

    • Ulrich Richart ZEH sagt:

      Kleines Problem !!!!!!!
      Du brauchst einen Cutter !!
      Warum ? Der PH wert vom Fleich verändert sich beim ganz ganz klein mahlen.
      Das hinzufügen von Eis ist nicht nur nötig um den gewinn des Fleischers zu erhöhen sondern auch um das Fleischbrät kalt zu halten ( Eiweiß geginnt so etwa ab 43 Grad C. ) Läberkase Rezept: 40-50% Fettes Schwein ( Bauch ) , 30- 40% Schwein Mager, 15 – 20% Schweineleber gekocht, 5-20 %Schweineschwarte gekocht.
      Alles Wolfen zuerst grob, dann Kühlschrank, dann fein ,Kühlschrank dann ganz fein Kühlschrank( Külschrank immer(Haushalt)5-8 Stunden. Dann mit eis (etwa 10% der masse) in den Cutter ersatzweise Küchenmaschine mit Schneidmesser kleine Menge je nach Maschine 250 bis 300g sehr fein malen.
      Geweürze nach ermessen Pökelsalz etwa 10 g pro kg, pfeffer, piment,majoran,thymian , nach geschmack soll (übergewürzt schmecken).
      Dan backen (wasserschale nicht vergessen. Gruß Ulli habe im April meinen 77

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