Kochschinken in Aspik als Aufschnitt

Das ist er

Als erstes wird  der Kochschinken aus einem mageren Stück des Schweinehinterteils
hergestellt.

Das kann man so machen:

Das Fleisch wird gepökelt.  Und zwar im Spritzpökelverfahren.
Dazu stellt man sich eine entsprechende Lake her.

Die Gewürze werden ca. 10Min im Wasser gekocht, und dann lässt man die Lake abkühlen.

Pro Liter Wasser verwendet man:

Pökelsalz: 100 bis 120g
Zucker: 20,0g
Kümmel: 2,0g
Koriander: 1,5g
Knoblauchpulver: 1,5g
Pfefferkörner: 8 Stück ( zerstoßen)
Wacholderbeeren: 8 Stück ( zerstoßen)
Lorbeerblatt: 1 Stück

Die benötigte Menge der Lake ergibt sich aus dem Gewicht des Fleisches.
Man benötigt 1/5 des Fleischgewichtes, sollte aber etwas mehr kochen.

Ist die Lake abgekühlt, wird sie durch einen engmaschigen Filter gegossen
und gleichmäßig in das Fleisch gespritzt.
Es gibt spezielle Pökelspritzen, Bratenspritzen oder eine Spritze aus der Apotheke tut es auch.

Jetzt kommt das Fleisch in einen ausreichend großen Vakuumbeutel und
es wird vakuumiert.
So muss das Fleisch drei Tage im Kühlschrank ruhen.

Danach wird der Schinken in der Tüte in 75 Grad warmen Wasser gegart.
Pro kg Fleischgewicht beträgt die Garzeit eine Stunde.
Danach muss der Schinken in der Tüte  komplett abkühlen, um ihn in kleine Stückchen
zu schneiden.
Zuerst in ca. 1cm dicke  Scheiben, dann in Streifen, und dann nochmal quer in
Stückchen.
Die aus dem Fleisch ausgetretene Flüssigkeit wird aufgehoben.

Jetzt muss noch der Aspiksud hergestellt werden.
Das sind 80 bis 90% vom Fleischgewicht.
Dazu verwendet man den ausgetretenen Fleischsaft und füllt ihn bis zur
gewünschten Menge mit Wasser auf.
Dazu kommen noch einige Gewürze und Salz.

Pro kg Sud sind das
19g – 20g Salz
12g Essig 25%
15g Zucker
2g Pfeffer
1g Muskat

Das sind Anhaltswerte, die zusätzlich abgschmeckt werden sollten.
Der Sud muss richtig kräftig schmecken.

Der Sud wird fünf Min. gekocht und anschließend durch ein Kaffeesieb
gegossen.
Wenn der Sud abgekühlt ist, nimmt man die Hälfte ab und rührt pro
Liter 120g Aspikpulver 200 Bloom ein.
Nach einer Quellzeit von ca. 5 Minuten gibt man den restlichen Sud bei und verrührt
ihn mit einem Schneebesen.
Gleichzeitig wird er unter ständigem Rühren auf 70 bis 80 Grad erwärmt.
Das Pulver muss sich vollständig auflösen.

Jetzt werden die Behältnisse, die vorher mit dünner Frischhaltefolie ausgeschlagen
wurden, mit den Schinkenstückchen gefüllt.
Dazwischen kann man etwas frische, klein geschnittene Petersilie geben.
Der Sud wird nun über die Stückchen gegossen.

Nach zwölf Stunden in einem kalten Raum ist das Produkt fertig und kann
aufgeschnitten werden.

Guten Appetit

wünschen
Ulrike und Ralph

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