Kochschinken Winzerart mit Weißwein

So sieht er aus.

Ausgangsmaterial war ein Schinkenbratenstück mit Schwarte.

Das wird gepökelt. Und zwar im Spritzpökelverfahren.
Dazu stellt man eine entsprechende Lake her. Die Menge beträgt
ein Fünftel vom Fleischgewicht.

Die Gewürze werden ca. 20Min in Wasser/Wein gekocht, und dann lässt man die Lake abkühlen. Das Verhältnis Wasser zu Wein ist 50/50.
Der Wein sollte halbtrocken sein.

Pro Liter Wasser/Wein verwendet man:

Pökelsalz: 110 bis 120g
Zucker: 20,0g
Kümmel: 2,0g
Koriander: 3,0g ( zerstoßen )
Knoblauchpulver: 1,5g
Pfefferkörner: 8 Stück ( zerstoßen)
Wacholderbeeren: 8 Stück ( zerstoßen)
Lorbeerblatt: 1 Stück

Ist die Lake abgekühlt, wird sie gleichmäßig in das Fleisch gespritzt.
Es gibt spezielle Pökelspritzen, Bratenspritzen, oder eine Spritze aus der Apotheke tut es auch. Zum Spritzen legt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel, mit der leicht eingeritzten Schwarte nach unten.

Die Schüssel wird anschließend dicht verschlossen und für zweieinhalb Tage in den Kühlschrank gestellt.
Wir verwenden zum Verschließen Frischhaltefolie.

Nun wird der Schinken bei ca. 68 Grad für 40Min. über Buchenholz geräuchert.
Dann muss er abkühlen.
Danach wird er großzügig mit einer Mischung aus Wein und Rohrzucker bepinselt.
Auf 50ml Wein gibt man 12g Rohrzucker.
Dann eng in Haushaltsfolie einwickeln und für 12 Stunden im Kühlschrank
ruhen lassen.

Danach gibt man ihn in eine Schinkenform, und es wird pro kg Schinken eine Stunde
gebrüht. Die Temperatur sollte 78 Grad betragen.
Damit  er besser zusammenklebt, kann man etwas Aspikpulver auf das Fleisch geben.
Die Temperatur im Inneren muss am Ende der Brühzeit 68 Grad betragen.

Ist der Schinken gar, wird die Form aus dem Wasserbad genommen und das
überschüssige Wasser abgegossen. Der Schinken muss jetzt in der Form auskühlen.

Guten Appetit


wünschen
Ulrike u. Ralph

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2 Antworten auf Kochschinken Winzerart mit Weißwein

  1. mario doell sagt:

    Danke, besser tausend Dank fuer diese tolle Sammlung!
    Aber gestatten sie eine Frage zum Kochschinken, wird der direkt im Wasser gebrüht oder schweiß ich diesen besser vorher ins Vakuum?

    besten Dank und unbedingt weiter so!

    Viele Grüße
    Mario

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