Krakauer

So sieht sie aus.

Diese Wurst besteht aus 40% magerem Rindfleisch und 60% Bauchfleisch
vom Schwein.
Eine andere Variante wäre,
40% mageres Rindfleisch, 40% mageres Schweinefleisch und 20% frischer Speck.

Die beiden Fleischsorten werden in kleine Stücke geschnitten, die anschließend
mit der 8mm Wolfscheibe zerkleinert werden.
Vorher werden die Fleischstücke leicht angefroren.
Rind- und Schweinefleisch werden separat durch den Wolf gedreht.

Das Schweinefleisch wird vor dem Wolfen gewürzt.

Pro kg Fleisch sind das:
20g Pökelsalz
2g   Pfeffer weiß
2g   Zucker
1g    Rosenpaprika
1g    Kümmel zerstoßen
1g    Muskat
1,5g  Knoblauchpulver
0,5g  Koriander, frisch gemahlen!

Nun wird aus dem gewolften Rindfleisch das Feinbrät hergestellt.

Das macht man mit einer Küchenmaschine oder einem Cutter.
Dem gewolften Rindfleisch wird pro kg 20g Pökelsalz und 5g Kutterhilfsmittel mit
Umrötung zugegeben.
Während der Feinbrätherstellung gibt man vorsichtig so viel Eiswasser bei,
bis eine glatte Masse entsteht.
Natürlich kann man die Wassermenge auch vorher bestimmen.
Es sind 15% vom Rindfleischgehacktem.
Die Temperatur sollte 14 Grad nicht überschreiten.

Jetzt wird das gewolfte Schweinefleisch und das feine Rinderbrät sorgfältig
vermengt. Ich mache das per Hand.

Anschließend wird die Masse in räucherbare Naturfaserdärme mit einem
Durchmesser von 40 bis 50mm gefüllt und 24 Stunden im Kühlschrank gelagert.

Danach wird bei 60 bis maximal 70 Grad über Buche geräuchert, eine Stunde reicht.
Nach dem Räuchern geht es direkt in den Brühkessel mit 75 bis 80 Grad
heißem Wasser.
Darin verbleiben die Würste  30 bis 40 Minuten.

Wenn sie vollkommen abgekühlt und getrocknet sind, werden sie für 6 bis 10 Stunden
im Kaltrauch geräuchert.

Vor dem Verzehr sollten sie noch 48 Stunden bei Kühlschranktemperatur
oder bis 12 Grad reifen.

Guten Appetit

wünschen
Ulrike u. Ralph