Lachsschinken für Gourmets

So sieht er aus

Es ist die klassische Art, mit mildem Geschmack, butterzart und mit guter Restfeuchte.

Ausgangsmaterial ist das Rückenstück vom Schwein, auch „Lachs“ genannt.
Dieses Stück wird sehr sorgfältig von allen Häutchen, Fett usw. befreit und in eine schöne Form geschnitten.

Dann wird die Gewürzmischung hergestellt.

Pro kg Fleisch sind das:

35g  Pökelsalz
  2g  Pfeffer
  1g  Thymian
  1g  Koriander
  1g  Piment
  2g  Brauner Rohrzucker

Mit dieser Mischung wird das Fleisch  kräftig eingerieben, bzw. einmassiert.

Dann wird das gewürzte Fleisch in einen Vakuumbeutel gepackt und vakuumiert
Das Vakuumieren ist notwendig, damit nicht zu viel Flüssigkeit austritt.
Bei dieser Art Schinken möchte man ja eine größere Restfeuchte als bei anderen Schinken haben.

Nun wandert das Fleisch für zehn Tage in den Kühlschrank. ( bei 1kg Fleisch )
Hin und wieder mal etwas massieren und wenden.

Nach dieser Zeit wird das Fleisch mit kaltem Wasser abgespült, und wandert für sechs Stunden in einen ausreichend großen Behälter mit kaltem Wasser.

Danach wird das Fleisch sehr gründlich mit Küchenpapier getrocknet.
Je trockener, umso besser.

Dann geht es gleich für sechs Stunden in den Kaltrauch.
Nach einem Tag Wartezeit wird noch einmal sechs Stunden geräuchert.

Dann wird der Schinken, ohne Wartezeit gleich im Beutel vakuumiert.
Wir wollen ja eine bestimme Restfeuchte.
Anschließend muss er zehn Tage im Kühlschrank ruhen.

Dann ist Zeit für den Anschnitt.

Diese Art von Schinken hat bei weitem nicht die Haltbarkeit wie ein trockenerer Schinken,
und sollte zügig verzehrt werden.
Einzelne Stücke einfrieren geht auch sehr gut.

Guten Appetit

wünscht
Ralph

 

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5 Antworten auf Lachsschinken für Gourmets

  1. Monika sagt:

    Hallo,

    habe zum zweiten mal diesen Schinken gemacht. Er ist die Wucht. Alle die Ihn gegessen haben waren begeistert.

  2. Harald Voigt sagt:

    Hallo Ralph,habe dein Rezept ausprobiert und ich muss sagen,das ist die absolute Wucht.Ich bin “Räucherneuling”aber ich habe es nach deinem Rezept gemacht.Nur eins habe ich nicht gemacht??Auf den ersten Anschnitt 10 Tage gewartet,den ersten von 8 a.ca 400gr.Portionen,habe ich sofort angeschnitten und das war ein wahrer Gaumenschmausch.Danke für das gute und auch für Anfänger gut erfüllbare Rezept.

  3. Carsten Hertrich sagt:

    Der Schinken ist der absolute Hammer …!!! – Vielen Dank für das tolle Rezept !!

  4. herbert sagt:

    Ich haette nicht gedacht, das dass so erinfach geht.

  5. Günther sagt:

    schmeckt wie er aussieht ;-) klasse.
    Jetzt noch ein paar Tage reifen lassen.
    Vielen Dank für die tollen Rezepte

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