Leberwurst grob im Glas oder Darm

Das ist sie

Für diese Leberwurst benötigt man 75% fetten Schweinebauch ohne Knochen und 25% Schweineleber.
Wichtig ist, dass der Bauch fett ist. Ca.35% Fett.

Der Bauch wird gekocht. Dem Kochwasser gibt man pro Liter eine halbe Zwiebel, ein halbes Lorbeerblatt und 10g Salz zu.
In der Zwischenzeit werden in Stückchen geschnittene Zwiebeln angeröstet.

150g pro kg vom Bauch/Leber – Gewicht.

Sie sollten eine Farbe haben wie auf dem Bild zu sehen.

Ist der Bauch gar, wird er ganz dünn von der Schwarte befreit und in wolfgerechte Stücke geschnitten.
Ebenso die Leber, die für ca. eine Minute im Kochwasser gebrüht wird.
Die Hälfte vom Bauch und Leber durch die 2mm Scheibe, die andere Hälfte durch die 8mm Scheibe gedreht.

Diese gesamte Menge wird nun gewogen und die Gewürzmenge berechnet.

Das sind pro kg Masse:

18 bis 20g Salz ( 50% Pökelsalz und 50% Haushaltssalz )
3g Majoran getrocknet
3g weißer Pfeffer
2g Muskat
1g Basilikum
1,5g Knoblauchpulver
1g Piment

Nun streut man die Gewürzmischung gleichmäßig über die Masse.
Unter Zugabe von Kochwasser wird alles sehr gründlich vermengt, bis ein dickflüssiger Brei entsteht.
Das Kochwasser wird oben vorsichtig abgeschöpft, damit man das Fett erwischt.
Man kann auch etwas weniger Salz zugeben und den Brei mit Salz abschmecken

Dann kann die Masse in Gläser abgefüllt werden.
Die Gläser nur bis ¾ füllen, weil sich die Masse beim Köcheln ausdehnt.

Sobald das Wasser im Einkochkessel ca. 95 Grad erreicht hat, sollten die Gläser knapp zwei Stunden köcheln.

Um die Masse in Därme abzufüllen kann man so vorgehen.
Wir schneiden die eingeweichten Därme auf die gewünschte Länge und binden sie an einer Seite ab.
Dann schiebt man die Darmstücke auf einen Fülltrichter und füllt die Masse ein.
Wenn die Masse zu dickflüssig ist, muss man noch etwas Kochwasser zugeben.
Vielleicht mit dem Kochlöffelstiel etwas im Trichter stochern, damit die Masse einläuft.
Dann oben abbinden.

Nun müssen die Würste noch eine Minute pro mm Darmdurchmesser bei 85 Grad gebrüht werden.
Wir haben Naturdärme von 50mm Durchmesser gewählt.

Nach der Brühzeit die Würste kalt abspülen und für einen Tag ruhen lassen.
Dann kommen sie für sechs Stunden in den Kaltrauch.

Ob im Glas, oder im Darm, die Würste entfalten ihren vollen Geschmack nach zwei Tagen.

Guten Appetit

wünscht
Ralph

 

 

Dieser Beitrag wurde unter Wurst selber machen veröffentlicht. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

31 Antworten auf Leberwurst grob im Glas oder Darm

  1. Mathias B. sagt:

    Ich habe dieses Rezept punktgenau nachgekocht und in Gläser eingekocht.
    Ist total suuuuuuper angekommen und war echt schmackhaft.
    Wird auf jedenfall auf die Dauerkarte kommen .
    Danke für das Rezept.
    Gruß Mathias B.

  2. Thorsten T. sagt:

    Vielen Dank für das tolle Rezept!!
    Die Wurst schmeckt super und wird bestimmt nochmal gemacht.
    Viele Grüsse Thorsten

  3. Hendrik Gierlings sagt:

    Hallo Ulrike, Hallo Ralph,
    habe heute erstmalig Eure grobe Leberwurst ausprobiert. Lief sicherlich noch nicht so rund beim Herstellen, mir fehlt z.B. noch eine Feinwaage, musste also die Würzmischung aus dem Handgelenk machen, aber es ist definitiv die beste Leberwurst, die ich jemals gemacht habe.
    Ich habe allerdings noch mit Emulgator (Reisstärke) gearbeitet, um das Ganze schön streichfähig zu bekommen. Superlecker.

    LG – Hendrik

    (Den Rest Eurer Rezepte klaue ich Euch auch noch, versprochen! ;)

  4. Just added this blog to my favorites. I enjoy reading your blogs and hope you keep them coming!

  5. Oliver sagt:

    Danke, sehr gutes Rezept und perfekt erklärt.

  6. Wolfgang sagt:

    Hi, tolles Rezept, habe Leberwurst im Glas so nachgemacht nur mit Hirschleber und 30 % vom Schweinebauch gegen mit den Zwiebeln geröstetes Wildfleisch ersetzt (dafür noch ca. 5 % weissen Selchspeck dazu) – ist echt super geworden und beim ersten Mal auf Anhieb geworden! Danke!

  7. MANFRED DOLLAK Fleischermeister im Ruhestand sagt:

    Euer Portal IST Super ich kann Euch nur Beglückwünschen BRAVO
    Euer Fan Manfred

  8. Rainer Hildenbrand sagt:

    Hallo aus China und vielen Dank für Eure tollen Rezepte.Leider kann ich hier nicht räuchern aber die Rezepte die ich bis jetzt nachge”wurstet” habe sind einfach prima.
    Viele Grüße aus China und macht weiter so.

  9. Tolles Rezept.
    Meine Familie ist begeistert von meinem ersten Versuch.
    Habe, da keiner eine grobe Leberwurst mag, alles durch meine 4,8 mm Scheibe gewolft. Sonst habe ich alles wie im Rezept beschrieben getan. Das Resultat, extra Klasse.
    Ich glaube, jetzt kauft keiner mehr in meiner Familie Leberwurst im Laden.
    Zusatztip von mir- das Einkochen der Wurst im Dampfgarer hat ohne Probleme funktioniert.
    Gruß
    Michaela

    • Habe jetzt nach dem gleichen Rezept eine Leberwurst mit Geflügelleber (Mulardenleber) gemacht. Ein wenig mehr Pfeffer habe ich rein getan.
      Oberlecker. Alle anderen Zutaten wie angegeben. Das Rezept ist wirklich einfach toll.

  10. Thomas sagt:

    Hallo !
    Liest sich sehr lecker :-)
    Werden die Röstzwiebeln unter die Wurstmasse gehoben oder werden sie mit “gewolft” ?
    Das Pökelsalz: Wegen der “Farbe” oder Haltbarkeit ? :-)
    Vielen Dank im Voraus.
    LG

    • Ulrike sagt:

      Die Röstzwiebeln werden mit durch den Wolf gegeben.
      Pokelsalz dient der Farbe und Haltbarkeit im Darm.
      Eingekocht im Glas geht beides.

      LG
      Ulrike.

  11. Tom Nice sagt:

    Super Rezept. Hat gut funktioniert! Leider sind mir beim brühen 2 Därme geplatzt, aber für das erste mal war es toll!

  12. Uwe sagt:

    Hallo Ralph. Haben gestern dein Leberwurstrezept nach gemacht. Hatten 50 Kg Wurstmasse also richtig viel.Das Rezept ist der Hammer auch deine angaben in Sachen Gewürze und Grammzahlen. Das hat alles gestimmt. Super Insgesamt haben vier Kumpels mitgemacht. Rausgekommen sind 117 Gläser , 30 Würste im Darm , Sülze 8x 2,5 Kg. Das war Hart von 8 Uhr bis 23.30 mit einkochen. Danke MfG Uwe aus dem Land Brandenburg

  13. Roland Reppin sagt:

    Ein tolles Produkt. Und es ist nicht die erst Wurst, die ich herstelle.
    Da wir aus Mitteldutschland kommen schmeckt sie uns noch besser, wenn man den Muskatanteil um ein Drittel reduziert, dafür ein Gramm mehr Majoran nimmt. Für alle Nachkocher noch ein Tipp mit auf den Weg – scheut Euch nicht vor dem Fettanteil. Leberwurst ist eine Streichwurst und kein Schnittwurst. Fett ist außerdem Geschmacksträger, und genau dieser macht diese Wurst so gut.

  14. Hola Ulrike und Ralph,

    am Anfang war ich etwas skeptisch, weil es hier in Chile keine Schweineleber zu kaufen gibt. Da hab ich eben Rinderleber genommen und siehe da, – allererste Sahne das Leberwürtschen. Ich habe sogar ein wenig von der Zwiebel aus dem Kochwasser mit durchgewolft. Hat der Qualität jedenfalls keinen Schaden zugefügt. Eher das gegenteil.
    Mir fehlt jetzt noch die im Darm geräucherte Variante. Mir schwahnt die wird sogar noch einen Tick besser. Also dann, herzlichen Dank und das war sicher nicht das letzte Rezept von Euch in meiner Wurstküche.
    Liebe Grüsse vom Arsch der Welt (Südchile) und hasta pronto, auch Ralph

    Ach ja das Basilikum habe ich aus Mangelgründen durch Zwiebelpulver ersetzt. Klasse !!

  15. Christoph sagt:

    Hab die Wurat jetzt zum zweiten Mal gemacht und in Gläser abgefüllt, einfach ein Traum. Ohne eine Veränderung absolut zu empfehlen. Vielen Dank für das wunderbare Rezept und die einfache Anleitung.

  16. Ute Mauel sagt:

    Vielen Dank für das Rezept. Wird am Samstag probiert

  17. Siegfried Zagebailo sagt:

    Habe gestern die Leberwurst in Gläser gemacht, und heute gegessen muß sagen einfach nur lecker. Die mache ich wieder nur weiter zum empfehlen

  18. Eibauer sagt:

    Hallo Ihr 2

    Habe es heute nachgekocht.
    Super geworden.
    Danke für das Rezept.

    Hwg
    Eibauer

  19. Ulrich Puskás sagt:

    Herzlichen Dank für das Rezept, jetzt darf ich ständig Leberwurst für die ganze Familie machen und mein Vermieter droht mir mit Rauswurf, wenn er nix ab bekommt. Die ist einfach nur mega, allerdings experimentiere ich gerne mal mit anderen Gewürzen, wie z.B. Kardamom, Ingwer, Koriander…. usw.

  20. Jörn sagt:

    Das Rezept/Gewürzmischung gefällt mir sehr gut! Habe am WE einige Gläser gemacht, die Wurst schmeckt super! Habe allerdings frischen Knoblauch aus dem Garten verwendet, etwas mehr (4 Zehen pro Kilo, Verhältnis Granulat zu Pulver ist wohl so ca. 10:1) und diesen auch mit den Zwiebeln zusammen angebraten.

  21. Dieter sagt:

    Diese Leberwurst ist der Hammer.Ich wollte einfach mal zu testen ein paar Gläser machen.Ich war überwältigt vom Geschmack!Selbst meine Nichte,die überhaupt keine Leberwurst mag,sagte kurz und knapp…..Wenn Du wieder welche machst,hätte ich auch gern ein Glaß….

    Vielen lieben Dank für das Klasse Rezept :-) !!

  22. Wilhelm Becker sagt:

    Wohne in Amerika und da kann man keine richtige Leberwurst bekommen , habe alles versuch’
    dein Rezept klasse habe es auch sofort in Angriff genommen, und siehe da alles bestens nun wird es wohl nur noch Leberwurst aus dem Glas geben.
    Vielen dank euch
    Gruesse aus Florida
    Bill

  23. Sabine sagt:

    Hall liebe Feinschmecker ich hab die Leberwurst nachgemacht und es sin etliche Gläser zusammen gekommen und es ist köstlich!!!

  24. Jürgen Karl sagt:

    Ich spielte schon lange mit dem Gedanken mal selbst Wurst herzustellen. Zum Glück bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Obwohl ich mich nicht genau ans Rezept halten konnte (ich hatte 500g Schweinebauch plus 250g Kalbsleber) war das Ergebnis der absolute Brüller. Ich kann mir nicht vorstellen je wieder Leberwurst beim Metzger zu kaufen. Und was die anderen Rezepte im Netz betrifft, die werde ich erst gar nicht ausprobieren. Vielen, vielen Dank für dieses tolle und doch einfache Rezept. Herzliche Grüße aus dem “Lieblichen Taubertal”. Jürgen

  25. Butcher sagt:

    Versucht mal etwas Sahne dazu zu geben das verfeinert so einiges…… Mmmh Lecker….

  26. Dirk sagt:

    Hallo!

    Habe nun zum zweiten Mal das Rezept benutzt und will sagen – top! Ihr habt eine tolle Seite!

  27. Thomas L. sagt:

    Also , ich muß sagen ich habe die Wurst nach deinen Angaben hergestellt und sie schmeckt einfach großartig!! ich kann dieses Rezept nur weiter emfehlen.

  28. Frau Ingrid sagt:

    Ein sehr schönes Rezept, das ich gleich mal ausprobieren möchte. Mir gefällt besonders gut, dann hier keine Sahne verwendet wird. Für Laktoseintolerante super und der Fettgehalt ist auch reduziert. Super! LG

  29. Patrick Ziegler sagt:

    Hab die Leberwurst gemacht
    die ist einfach nur lecker

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

*

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>