Leberwurst nach Pfälzer Art

Hallo,

eine Pfälzer Leberwurst ist eine kräftige, gut gewürzte, relativ fette Wurst,
bei der auf Pökelsalz verzichtet wird. Deshalb auch die graue Färbung.

Wir machen unsere Pfälzer so:

Das ist sie

Ausgangsmaterial ist Schweinebauch, der schon ziemlich  fett sein sollte.
Der Bauch wird mit Schwarte und Knochen so lange gekocht, bis sich die
Knochen leicht aus dem Fleisch heraus ziehen lassen.
Dem Kochwasser werden pro Liter folgende Gemüse beigegeben:
Eine mittelgroße Zwiebel, 60g Möhre, 60g Porree und 60g Sellerie.

Ist der Bauch gar, entfernt man die Knochen und den Knorpel. Die Schwarte wird
ganz dünn abgeschnitten, so dass das Fett erhalten bleibt.

Nun wird das Fleisch gewogen, um die Lebermenge zu bestimmen.
Die Lebermenge sollte ein Viertel des garen Fleisches betragen.

Die von den Röhren befreite Leber wird für ca. ein bis zwei Minuten in dem
Kochwasser gebrüht.

Jetzt alles klein schneiden und mit dem Fleischwolf und der 3mm Lochscheibe
Bauch und Leber  zerkleinern.
Pro kg wird noch 50g klein geschnittene Zwiebel mit durchgedreht.

Das Ergebnis ist eine relativ trockene Masse, die soweit mit der Kochbrühe
aufgefüllt wird, bis eine Struktur entsteht, die an Babybrei erinnert. Der Brei
muss so fest sein, dass er gerade noch durch den Fülltrichter rutscht.
Die Flüssigkeit muss oben von der Brühe abgeschöpft werden, damit man
möglichst viel Fett erwischt.

Hat die Wurstmasse die gewünschte Festigkeit, muss noch die Gewürzmischung
sorgfältig eingerührt werden, damit sie sich gleichmäßig verteilt.

Gewürzmischung pro kg Wurstmasse:

20g Salz    je nach Geschmack bis 22g
4g  Majoran
3g  weißer Pfeffer
2g  Muskat
2g  Zucker
1g  Nelkenpulver

Nun kann in Schweinedärme von ca. 40mm Durchmesser mittels Fülltrichter  abgefüllt werden.
Vielleicht mit einem Kochlöffelstiel etwas im Trichter stochern, damit die Masse einläuft.

Nun müssen die Würste noch eine Minute pro mm Darmdurchmesser bei ca. 80 Grad
gebrüht werden.
Dann die Wurst noch ein bis zwei Tage ruhen lassen und anschließend genießen

Guten Appetit

wünschen
Ulrike und Ralph

 

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7 Antworten auf Leberwurst nach Pfälzer Art

  1. Gerd sagt:

    Hall0 Ulrike,habe heute die Leberwurst gemacht und muss sagen Super. Ich habe nur noch 500gr. Rückenspeck zugenommen da das Bauchfleisch ein bischen marger war.Aber sehr zum empfehlen.

    • Stefan sagt:

      Hallo Ulrike,

      bin absoluter Anfänger was das Wursteln angeht, beim Essen doch eher Profi ;-)
      Ich kann Euch wirklich nur loben!!! Habe die Leberwurst Vorgestern gemacht, allerdings mit 250g Rückenspeck (natürlich grün) pro kg Bauchfleisch (war recht mager…). Ansonsten identisch.
      Der Wahnsinn! Augen zu und ich habe mich in die Kindheit zurückversetzt gefühlt -wie bei Opa-. Vielen Dank für Eure Mühe, diese wird sehr hoch geschätzt!
      Übrigens…der Bierschinken genauso. Leute, unbedingt probieren.

      Liebe Grüße
      Stefan

  2. Michael sagt:

    Habe gestern eure Pfälzer zum zweiten Mal gemacht. Ich fülle sie allerdings in Gläser ab. Nach ca. 1 Woche hat die Wurst dann ihr volle Aroma erreicht und schmeckt der ganzen Familie. Danke für das Rezept!

  3. alfredo sagt:

    Super Tipp, nachgemacht. Die schmeckt sogar und gerade hier auf den Philippinen, dort wo es heisst selbermachen oder hungern. Danke

  4. Marc sagt:

    Ich würde absolut raten, die Därme ziemlich locker zu füllen, denn es besteht sonst das Risiko, dass sie platzen. Gegebenenfalls, falls die eingekochten Würste etwas zu “weich” sind, kann man sir ja immer noch zurechtknudeln… Besser, als die zerplatzten Stücke aus der Brühe herauszufischen.

  5. Peter sagt:

    Ich habe eure Leberwurst zum ersten mal gemacht und kann nur sagen “supergut”.
    Wenn ich ein Glas öffne duftet die ganze Küche nach Leberwurst und man bekommt sofort Hunger. Ich habe allerdings auch noch ein Kilo fetten Rückenspeck mit “eingearbeitet”.

  6. Nicola sagt:

    Hallo,
    ich hab die Leberwurst in Gläser gefüllt und 2 Stunden bei 100°C im Dampfgarer eingekocht. Sie ist super streichfähig und schmeckt total lecker.
    Eure Homepage ist wirklich toll, so dass auch Anfänger in der Wurstherstellung (so wie ich) erste Erfolgserlebnisse haben.
    Vielen Dank für Eure Mühe!
    Liebe Grüße
    von Nicola

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