So sieht er fertig aus. Verpackt im Vakuumbeutel
Als Ausgangsmaterial verwende ich ein mageres Stück Schweinefleisch aus der Nuss.
Das Gewicht lag hier bei ca. 1300g
Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel – Gewürzmischung.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Pro/kg Fleisch sind das:
38 bis 40g Pökelsalz
6 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
2 g schwarzer, zerstoßener schwarzer Pfeffer
3 g brauner Rohrzucker ( Haushaltszucker geht auch )
1 g Rosmarin ( getrocknete Nadeln )
1 g Koriander ( gemahlen )
1 g Knoblauchpulver
Ist die Mischung fertig, gibt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel, und verteilt die Mischung darüber.
Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig von der Mischung überzogen ist.
Ab diesem Augenblick beginnt die eigentliche Pökelung und es wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen, was der Haltbarmachung dient.
So soll er mal werden
Eine ganz saubere Sache ist, wenn man das Pökelgut in einen Einfrierbeutel gibt.
Nachdem der größte Teil der Luft heraus gedrückt ist, wird er dicht verschlossen, verschweißt oder zugedreht.
Die Flüssigkeit kann so in den nächsten Tagen der Pökelung ungehindert austreten.
So verschlossen muss das Fleisch 13 Tage ruhen.
Alle zwei Tage wird es etwas geknetet und gewendet.
Die geeignete Temperatur liegt zwischen 5 und 12 Grad
Nach dieser Zeit wird das gepökelte Fleisch aus dem Beutel genommen und
mit kaltem Wasser abgespült.
Und zwar so, dass ein Teil der Gewürze am Fleisch haften bleibt.
Das sorgt für einen würzigen Geschmack.
Das Fleisch wird nun sorgfältig mit Küchenkrepp trocken getupft.
So wird es dann für zwei bis vier Tage zum Trocknen aufgehängt. Raumtemperatur
ca. 12 bis 15Grad ist ideal.
Danach kommt das Kalträuchern.
So kommte er aus dem Rauch
Alle ein bis zwei Tage einen Räucherdurchgang von ca. sechs Stunden.
So lange wiederholen, bis der Schinken die gewünschte Farbe angenommen hat.
Da kann man ein Mittelmaß von vier Räucherdurchgängen zu je sechs Stunden nennen.
Anschließend werden die Schinken bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad zum
Reifen aufgehängt. Die relative Luftfeuchte sollte möglichst bei über 60% liegen.
Wie lange hängt davon ab, wie trocken man den Schinken haben möchte.
Der hier gezeigte hat nur zwölf Tage gehangen, was man auch an der
Farbe gut erkennen kann.
Danach wird der Schinken in einem Vakuumbeutel vakuumiert.
So ruht er dann noch ca. zehn Tage bei Temperaturen zwischen Kühlschranktemperatur und 12 Grad.
Dann kann er genossen werden
Guten Appetit
Ralph und Ulrike
Das schaut echt lecker aus, ein großes Kompliment
!
. Egal ob Presssack oder Schinken…
Auf den Brotzeittisch gehört meiner Meinung nach immer leckere Hausmacherwurst
Dank diesem ausführlichen Artikel, werde ich es jetzt auch mal selbst wagen, Hausmacherwurst herzustellen. Mein Mann wird sich freuen
Hallo Ralph und Ulrike,
wir haben in den letzten Jahren auch schon Rezepte zur eigenen Wurst und Schinkenherstellung ausprobiert, – mit mehr oder weniger guten Ergebnissen. Das Problem ist, daß die Rezepte oft nicht unterschiedlicher sein könnten, die Beschreibungen oft unvollständig, und zwar ausgerechnet immer dann, wenn es auf’s Detail ankommt. Und jetzt bin ich vor Kurzem auf Eure sehr professionelle Anleitung gestoßen, und bin wirklich begeistert – und zwar vom Aufbau der Anleitungen. Kurz, präzise, leicht verständlich, und vor allem jeder Arbeitsschritt auch vollständig erklärt.
Jetzt wollen wir das 1. Rezept ausprobieren, und ich bin eigentlich auch sicher, daß ein gutes Ergebnis rauskommt. Wir versuchen es mit Lachsschinken – da ist alles klar.
Als nächstes würden wir gerne Nussschinken probieren. Hierzu hätte ich aber doch eine Frage: Wird der Nussschinken irgendwie noch pariert ? An der Innenseite ist doch ein sehniger Teil, den man herausschneiden könnte, aber dann müßte man den Schinken irgendwie wieder zusammenkleben – vielleicht mit Transglutaminase ? Oder verwendet Ihr die Nuss so wie sie im ausgeschälten Zustand ist ?
Wird die Nuss zum Räuchern in ein Netz gepackt, oder wie hängt ihr sie auf ?
Ich würde mich freuen, wenn ihr die Zeit hättet mir kurz zu antworten.
Inzwischen viele Grüße von
Norbert
Hallo,
Die Frage wird per Email beantwortet.
LG
Ulrike
Hallo,ich habe das Rezept ausprobiert und bin begeistert.Habe zum Ersten mal Schinken gemacht.Die Nächsten 4 Stücke hängen schon wieder zum trocknen. Klasse.
Schönen Sonntag
Frank
Hallo Ihr,
Eure Anleitungen haben mir als Anfänger hervorragend geholfen. Den Nussschinken mache ich jetzt zum zweiten Mal. Die ersten beiden Kilogramm waren Ruck-Zuck weg.
Brat- und Fleischwurst haben wir ebenfalls nach Euren Rezepten gemacht und sie waren Spitze!
Vielen Dank für Eure Seite und weiter so!
Liebe Grüße von einem “Lehrling” mit Perspektive
Michael
Ich habe eine Frage. Nach bereits mehrmaliger erfolgreicher Herstellung von Nußschinken ist mir jetzt erstmals ein wenig weißlicher Belag aufgefallen, sieht aber nicht aus wie Schimmel. Was könnte die Ursache sein?
Wenn der Belag kein Schimmel ist, ist es ausgetretenes Salz.
Das kommt schonmal vor.
Egal was es ist, einfach kräftig mit Wasser abwaschen ( bürsten ), trockentupfen
und weiter beobachten.
LG
Ulrike und Ralph
Hallo,ich habe nun schon drei mal den Nusschinken gemacht und das Ergebniss war immer wieder super.Hatte das letzte mal als Fleisch Rücken genommen auch toll.Nun meine Frage:Wenn ich ein grösseres Stück Fleisch nehme ca.2,5-3kg muss ich die Gewürze dem Gewicht anpassen aber wie sieht es mit der Pökelzeit,trocknen und Räucherdurchgängen aus.
Gruß Frank
Die Frage wurde per Mail beantwortet
Hallo ihr Beiden,
Habe im Februar 3 Nussschinken nach Eurem Rezept für Bekannte
bzw.Freunde fabriziert,selbst nicht probiert,mich total auf Euch ver-
lassen.Das Feedback hat mich umgehauen.Klasse,sagenhaft….
Im Moment ist Einer fuer mich in Arbeit,damit ich auch mal in den
Genuß komme.
Macht bloß weiter so,vieleicht noch ein paar neue rezepte?
Gruß Volker
Hallo,
lese hier auf der Seite seit heute mit – und bin begeistert.
Habe bereits einige Eurer tollen Rezepte auf der To-Do-Liste, freue mich schon jetzt auf’s Ausprobieren.
Eine Anregung bzw. Bitte hätte ich jedoch schon heute:
Es wäre toll, wenn Ihr die fachbezogenen Fragen gleich hier auf dieser Seite (nicht via Mail) beantworten würdet. Denn die Antworten sind für jeden Anfänger wichtig für’s eigene Gelingen seiner Produktionen. Nur so kann JEDE/R alles erlernen…
Danke im Voraus.
ProbierLiese
Ich habe heute 6kg Nussschinken nach eurer Rezeptur eingelegt,
habe auch 10kg Lachsschinken nach eurer Rezeptur eingelegt.
Die Seite ist klasse und alles ist super beschrieben , hoffe der Schinken wird genau so .
Gruß Patrick
super Rezepte werde heute euer Rezept Nussschinken anwende: bin schon gespannt wie er wird.
Ich bin ueberascht wie einfach das doch geht. Besten dank herbert aus hannover.
Wow…..lecker.
Bin durch Zufall hierher gekommen. Da ich gerne von viel bis sehr viel lieber selber machen möchte, bin ich sehr überrascht, erstaunt über diese Seite hier. Muss ich unbedingt ausprobieren. Jedenfalls werde ich euch nun öfters hier besuchen “müssen”.
Danke auch für die entsprechende und gute Anleitung. Das hilft uns Schleckermäulen unwahrscheinlich, auch einmal selber etwas auszuprobieren, wo man auch wirklich weis, was drinnen ist.
Danke rolf