Pfefferschinken vom Karree

Das ist er.

Das Ausgangsmaterial  sind Rückenstücke vom Schwein, mit Speck und Schwarte.
Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel – Gewürzmischung.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.

Pro kg Fleisch sind das:

38g Pökelsalz
8 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
2g Zucker
2g Koriander zerstoßen

Ist die Mischung fertig, gibt man die Stücke in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Mischung darüber.
Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig von der Mischung überzogen ist.
Wichtig ist, dass die Mischung auch die eventuellen Furchen erreicht. Man sollte schon
sehr sorgfältig arbeiten.

Zum eigentlichen Pökeln gibt man das Fleisch in einen dicht verschlossenen Beutel,
oder in eine gut verschließbare Kunststoffbox.
Dort verbleibt das Fleisch für 12 Tage pro kg Fleischgewicht.
Um eine gleichmäßige Verteilung der austretenden Flüssigkeit zu erreichen,
wird der Beutel alle zwei bis drei Tage etwas geknetet und gewendet. Wird in der Box gepökelt, genügt es, alle zwei bis drei Tage die Box zu schütteln und zu wenden.

Nach der Pökelzeit wird der Schinken abgespült und anschließend sehr sorgfältig
trocken getupft.

Nun werden die Fleischstücke mit reichlich weißem Pfeffer eingerieben.
Anschließend wird der überschüssige Pfeffer durch einigermaßen kräftiges Klopfen
mit einem Löffel entfernt.
Man kann den weißen Pfeffer auch durch schwarzen ersetzen. Der weiße sorgt aber
für ein rustikaleres Aussehen und ist zudem etwas schärfer im Geschmack.

Vor dem Räuchern wird der Schinken für drei bis fünf Tage zum Trocknen
aufgehängt. Geeignet sind Temperaturen zwischen 12 und 15 Grad.
Die Luftfeuchte sollte bei 60 bis 70% liegen.

Wenn die Oberfläche getrocknet ist, wird kaltgeräuchert.
Als Räuchermehl verwendet man Buchenmehl. Die Temperatur darf 25 Grad
nicht überschreiten.
Es wird in Räucherdurchgängen von sechs  Stunden so lange geräuchert,
bis der Schinken die gewünschte  Farbe hat. Bei dem gezeigten Schinken waren
es sieben Räucherdurchgänge.
Pro Tag wird ein Räucherdurchgang ausgeführt.

Anschließend werden die Schinken bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad  zum
Reifen aufgehängt. Die relative Luftfeuchte sollte möglichst bei über 60% liegen.
Wie lange hängt davon ab, wie trocken man den Schinken haben möchte.
Der hier gezeigte hat drei Wochen gehangen.

Nach dieser Reifezeit kann angeschnitten und gekostet werden.

So sieht er aus, wenn man etwas dickere Scheiben schneidet.

Der Schinken ist nicht zu trocken und auch nicht zu feucht. Wenn er länger gehangen hat,
ist er natürlich auch fester und sollte dann auch dünner aufgeschnitten werden..

Einen noch etwas runderen Geschmack erreicht man, wenn man den geräucherten
Schinken vor dem Anschnitt für ca. zehn Tage vakuumiert.

Guten Appetit

Wünschen
Ulrike und Ralph

 

 

 

 

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2 Antworten auf Pfefferschinken vom Karree

  1. mario kunath sagt:

    hallöchen–hab mal eine frage.12tage im pökel pro kg,ist das nicht zu lange super seite ist das weiter so allen gut wurst

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