Putenleberwurst

Geräuchert

oder im Glas

Benötigt wird mittelfetter Bauch, frischer ( grüner ) Speck und Putenleber

Der Bauch und das Fett werden in Stücke geschnitten und in Wasser gegart. Dem Kochwasser werden je 1L Wasser ein halbe Zwiebel, ein Lorbeerblatt und 10g Salz zugegeben.

Ist der Bauch und das Fett gar, wird die Leber kurz, für ca. ein bis zwei Minuten im Kochwasser überbrüht.

Nun wird der Bauch, das Fett, die Leber und die Zwiebeln mittels der 4,5mm Lochscheibe gewolft.

Nachdem die Masse gewogen ist, wird eine Mischung aus Salz und Gewürzen zugegeben.
Die Salzmenge besteht aus 50% Haushaltssalz und 50% Pökelsalz.

Jetzt gilt es, die Masse gut zu verrühren und unter Zugabe von der „ Kesselbrühe“ eine Masse herzustellen, die in etwa der Festigkeit von Apfelmus entspricht.
Zu flüssig sollte sie nicht sein. So gerade vor dem eigenständigen Fließen.

Nun kann die Masse in Därme, oder Gläser zu Einkochen abgefüllt werden.
Einkochdauer: ca. 2 Stunden.

Die gefüllten Därme werden bei ca. 85 Grad gebrüht.
Die Brühdauer ist abhängig von den verwendeten Därmen.
Ein Anhaltspunkt ist eine Minute Brühzeit pro mm Durchmesser.
Ich habe Rinderdärme von ca. 40 mm Durchmesser verwendet.

Nach dem Brühen werden die Würste mit kaltem Wasser abgeschreckt und abgetrocknet.
Wenn die Würste komplett abgekühlt sind, kann geräuchert werden.
Vier Stunden Kaltrauch ist vollkommen ausreichend.
Selbstverständlich kann man auch auf des Räuchern verzichten.
Eine „Reifezeit“ von zwei Tagen sollte aber eingehalten werden.

Geräucherte Würste werden drei Tage bei ca. 15 Grad zum Trocknen/Reifen aufgehängt.

Zutaten:

Bauch: 65%
Speck: 20%
Putenleber: 15%

Gewürze pro kg Gewolftes:

Salz: 20g ( bei Bedarf etwas mehr )
Pfeffer schwarz: 3g
Muskat: 2,0g
Majoran: 2,5g
Knoblauchpulver:1,5g
Zucker: 1,0g
Basilikum: 1,0g
Piment: 0,5g

rohe Zwiebeln: 150g pro 1kg ( Bauch,Fett,Leber )

guten Appetit


wünschen
Ulrike und Ralph

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Eine Antwort auf Putenleberwurst

  1. Wolfi sagt:

    Hallo,

    wieder ein interessantes Rezept das Lust auf’s selber herstellen macht.
    Bis jetzt habe ich die Wurst immer im Glas konserviert. Das Thema Räuchern wird auch durch diesen Betrag immer interessanter. Vielleicht könntet Ihr aus Eurem Wissen einen Artikel in Bezug auf Kalt-, Heissräuchern und der möglichen verbesserten Haltbarkeit erstellen. Ich wäre Euch jetzt schon sehr dankbar.

    Bus bald und danke für meine leckeren Würste!
    Wolfi

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