Rehschinken aus der Keule

So sieht er aus.

Zuerst wird die Keule von dem Knochen befreit und die Häutchen und Sehnen entfernt.
Dabei kann es vorkommen, dass  die Keule  etwas zerfleddert aussieht.
Das ist aber nicht tragisch, weil sie später wieder in die richtige Form
gebracht wird.
Dann wird die Pökel-Gewürzmischung hergestellt.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.

Pro kg Fleisch sind das:

35g   Pökelsalz
5g  Rohrzucker
2g  Pfeffer weiß (gemahlen)
2g  Rosmarin (gemahlen)
1g Koriander
6 St. Wacholderbeeren ( zerstoßen)
1 St. Lorbeerblatt (zerkleinert)

Ist die Mischung fertig, gibt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Mischung darüber.
Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig  von der Mischung überzogen ist.
Wichtig ist, dass die Mischung auch die Furchen, die durch das Auslösen des Knochens
entstanden sind, erreicht.

Ab diesem Augenblick beginnt die eigentliche Pökelung und es wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen, was der Haltbarmachung dient.
Dabei kann man sich zweier Möglichkeiten bedienen.

Bei diesem Rezept habe ich die Keule in einer verschließbaren Schüssel ruhen lassen.
Eine andere Möglichkeit ist, das Fleisch in eine Kunststofftüte zu geben und dicht
zu verschließen.
Vakuumieren ist nicht angebracht.
Das Fleisch muss nun für eine gewisse Zeit so ruhen.
Alle zwei Tage wird es gewendet und massiert, so dass alle Stellen von der enstandenen
Lake erfasst werden.
Die Zeit richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Bei einer Keule von 1,5Kg reichen 12Tage, bei einer Temperatur zwischen 6 und 12 Grad.
Nach dieser Zeit wird das gepökelte Fleisch aus dem Beutel oder dem Behältnis  genommen und mit kaltem Wasser abgespült.

Das Fleisch wird nun sorgfältig! mit Küchenkrepp trocken getupft.
Nun gilt es, die Keule in eine angemessene Form zu bringen. Dazu eignet sich ein
Rollbratennetz, was das Fleisch sehr eng umschließen sollte. Das sorgt dafür,
das im Inneren möglichst wenig Hohlräume entstehen.

So wird der Schinken dann für  zwei Tage zum Trocknen aufgehängt. Raumtemperatur
ca. 12 bis 15Grad ist ideal.

Anschließend wird geräuchert.
Sieben Räuchergänge zu je sechs Stunden reichen.

Anschließend muss der Schinken reifen. Bei einer Temperatur  zwischen zehn und fünfzehn Grad. Die rel. Luftfeuchte sollte 60 bis 70% betragen.
Die Reifezeit  beträgt mehrere Wochen. In diesem Fall waren es  sieben.
Sinnvoll ist es, sich nicht nur an der Zeit zu orientieren, sondern auch an dem Gewichtsverlust.
Bei diesem Schinken belief sich der Gewichtsverlust auf 43%.

Bevor man den Schinken anschneidet, wird er noch für zehn Tage in einer Vakuumtüte
vakuumiert. So bekommt man eine optimale Verteilung der Feuchte im Produkt.

Man erhält einen  nicht zu feuchten Schinken, der sehr mürbe im Biss ist.

Guten Appetit


Wünschen
Ulrike und Ralph

 

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3 Antworten auf Rehschinken aus der Keule

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  2. Steffen sagt:

    Hallo,
    ich will mich hier mal bei euch bedanken! Den Rehschinken habe ich nach eurer Anleitung nachgemacht. Da die Anleitung wirklich gut gemacht ist, ist auch mein Rehschinken erste Klasse. Das Ergebnis ist wirklich super. Wenn ich hier ein Bild posten könnte würde ich euch auch gern das Ergebnis zeigen.
    Bitte macht so weiter und ich werde auf jeden Fall weitere Rezepte von euch ausprobieren.

    Gruß aus dem Harz!

    Steffen

  3. thomas Keune sagt:

    Hallo, meinen Rehschinken hab ich nach dieser Anleitung gemacht …Geschmack super nur ist er sehr hart geworden…
    Gruß Thomas

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