Rohpolnische

Für Rohpolnische gibt es etliche Rezepte.
Wir haben uns an dem von Bernhard Gahm orientiert

Das sind sie

Verwendet werden 50% Schweinebauch (nicht zu mager) und 50% mageres Rindfleisch.

Das Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten, die im Froster leicht
angefroren werden.
Dadurch lässt sich das Fleisch besser verarbeiten und auch das Anschnittbild
zeigt ein ansprechendes Aussehen.

Vor dem Wolfen wird das Fleisch mit der Gewürzmischung gründlich vermengt.

Hier die Gewürzmischung pro kg Fleisch.

22g Pökelsalz ( 0,4% Nitrit )
4 bis 5g schwarzer Pfeffer ( grob gemahlen )
2g Rohrzucker
1g Koriander ( frisch gemahlen )
eine Knoblauchzehe fein zerkleinert

Das Rindfleisch wird mit der 3mm Scheibe gewolft,
der Bauch mit einer 4 bis 5mm Scheibe.

Anschließend wird die Masse gründlich geknetet, bis eine Bindung entsteht.
Die Masse muss klebrig werden.
Das geht von Hand, aber auch mit einem elektrischen Rührgerät.

Dann kann in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 30/32mm
abgefüllt werden. Länge ca. 18cm
Zum Trocknen werden die Würste drei Tage aufgehängt.
Die Temperatur sollte bei ca. 15 Grad liegen, die rel. Luftfeuchte bei 60 bis 70%

Nach dem Trocknen wird über Buchenmehl kaltgeräuchert.
Drei Durchgänge zu je sechs Stunden reichen.

Vor dem Verzehr sollten die Würste noch ca. eine Woche bei 10 bis 15 Grad reifen.
Die rel. Luftfeuchte sollte mindestens 60% betragen.

Guten Appetit

wünschen
Ulrike und Ralph

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9 Antworten auf Rohpolnische

  1. Ralf sagt:

    Hallo Ulrike,
    Eure Seite ist klasse, die Rezepte werde ich gerne probieren. Bin jetzt soweit, dass ich alles zusammen habe, Messerset war die schwerste Entscheidung.
    Was mich immer wieder umtreibt, und mich jetzt noch hindert, sind die Lager- und Trocknungshinweise. Klar haben wir Kellerräume, incl. Fliegen und der ein oder anderen Spinne. Ich möchte aber Wurst ohne Kontakt. Verfügt Ihr über Pläne für Schutz- und oder Reifeschränke?
    LG Ralf

  2. Siegfried Zagebailo sagt:

    Habe gestern die Leberwurst in Gläser gemacht, und heute gegessen muß sagen so was gutes und das selbst gemacht nur genial. Das Rezept ist nur zum weiter empfehlen

  3. Ich finde eure Seite spitze, es wird alles sehr gut erkärt.habe heute meine ersten lachsschinken gesalzen unddemnächst probiere ich eure Rohepolnische.

    Über diese Ergebnisse werde ich euch berichten.
    nochmals vcielen Dank

  4. Henry sagt:

    Die Rohpolnische ist der Wahnsinn. Ich kann mir nicht erklären warum die so gut schmeckt, aber die ganze Familie ist heiß danach. Vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich werde garantiert noch andere ausprobieren.

  5. Jürgen Karl sagt:

    Erst mal vorneweg ein dickes Lob an die Ersteller dieser Web-Site. Allererste Kajüte! Nach mehrmaliger, erfolgreicher Leberwurstherstellung möchte ich mich in Kürze an die Rohpolnischen heran machen. Der Darmkaliber 30/32 erscheint mir etwas groß.
    Schrumpfen die Würste beim Trocknen, Räuchern und Reifen so stark, dass dann nur noch Würste mit ca. 20mm Durchmesser übrig bleiben?

    • Markus sagt:

      @Jürgen Karl: Hoffe Du verwechselst die “Rohpolnischen” nicht mit Pfefferbeißer oder so? Die werden mit 20/22 oder kleiner abgefüllt, diese Würste sind aber nicht fürs brühen/erhitzen gedacht sondern werden “roh” verzehrt.

    • Chris sagt:

      Die Rohpolnischen gibt es (zumindest bei uns) in zwei Kalibern. Es gibt die “dicken” mit Kal. 30/32 und die “dünnen” mit Kal. 22/24.

  6. Markus sagt:

    PS: Natürlich kann man Rohpolnische auch roh genießen… Hab ich vergessen zu erwähnen… Nicht das jetzt jemand meint man MUSS sie vor dem Verzehr noch kochen, nein, –>Butterbrot, Bissl Senf oder Meerrettich, und man hat eine anständige “Brotzeit”.

    • Chris sagt:

      Am besten schmecken Rohpolnische wenn man Sie geschnitten in 5mm Scheiben in einer Linsensuppe mitkocht…typisch fränkisch.

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