Salami Minis Geräuchert und Luftgetrocknet mit Edelschimmel

Das sind sie.

Hier mein Rezept der Minisalami.  Einmal geräuchert und einmal luftgetrocknet
mit Edelschimmel.

Man benötigt 78 % mageres Fleisch aus dem Hinterteil des Schweines und
und 22% Rückenspeck.

Fleisch und Speck werden in gulaschgroße Stücke geschnitten und leicht
angefroren. Dadurch lassen sie sich besser mit dem Fleischwolf zerkleinern.

Zur Würzung verwendet man pro kg Wurstmasse:

22g Pökelsalz
3g  schwarzen Pfeffer gemahlen
2g  Zucker
2g  Paprikapulver süß
2g  helle Senfkörner gemahlen
1g  Macis

Ist das Fleisch angefroren, gibt man die Gewürzmischung darüber und wolft es
mit einer 3mm Lochdurchmesser Scheibe.
Anschließend wird die Masse gründlich geknetet, bis sie klebrig wird. Dadurch
erreicht man die gewünschte Bindung. Ein Handrührgerät tut da gute Dienste.

Jetzt kann die Masse in Schafsaitlinge von ca. 25mm Durchmesser gedrückt werden.
Nicht zu prall, so dass man die Würste in die gewünschte Länge abdrehen kann.

Die Würste, die geräuchert werden sollen, 36 Stunden zum Trocknen im kühlen Raum aufhängen. 12 -15 Grad sind gut geeignet.

Anschließend wird über Buchenräuchermehl zwei mal vier Stunden kaltgeräuchert.
Die Räuchertemperatur muss unter 25 Grad bleiben.

Zum Reifen werden die Minis bei einer Temperatur von 10 bis 14 Grad und einer
Luftfeuchte von ca. 70% für eine Woche aufgehängt.

Die Würstchen, die mit Edelschimmel verfeinert werden sollen, werden anders
behandelt und natürlich nicht geräuchert.
Sie erfahren eine Behandlung wie  hier  beschrieben.

Wenn sich genügend Schimmel gebildet hat, werden die Minis bei 12 bis 15Grad
zum Reifen aufgehängt.
Nach ca. 10 bis 12 Tagen ist der Schimmel trocken und staubig.

Bei einem Teil der Würstchen bürstet man die dicke Schimmelschicht ab,
bei dem anderen Teil lässt man ihn dran.

So bekommt man einen Salami-Snack mit verschieden aussehenden Würstchen
und verschiedenem Geschmack.

Guten Appetit

Wünschen
Ulrike und Ralph

 

 

Dieser Beitrag wurde unter Wurst selber machen veröffentlicht. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

3 Antworten auf Salami Minis Geräuchert und Luftgetrocknet mit Edelschimmel

  1. Walter Hoegen sagt:

    Hallo,
    zunächst herzlichen Glückwunsch für diese tolle Seite. Habe schon vieles probiert und das Meiste hat auch super funktioniert. Jetzt versuche ich mich an den Mini Salamis. Dazu eine Frage: Werden die mit Edelschimmel zu verfeinernden Würstchen auch nach dem Einfüllen in die Saitlinge 36 Stunden getrocknet oder kommen die unmittelbar nach Füllen in das Edelschimmelbad??

  2. Ulrike sagt:

    Die Frage wurde per Mail beantwortet.

  3. Markus sagt:

    Hallo ihr zwei,

    wir machen immer schon selber Wurst wenn es zum schlachten ist. Seit ein paar Jahren versuchen wir uns auch an Salami und haben schon einiges versucht um Edelschimmel wachsen zu lassen. So richtig funktioniert hat das aber bisher nie!
    Ich bin vor ca. einem halben Jahr auf eure Website gestoßen und hab jetzt schon zum 4. Mal in einer Kunststoffbox “beschimmelt”. Es ist echt super wie gut das funktioniert!
    Auch der Hinweis dass Schimmel keinen Luftzug mag ist Goldes Wert. Viele meiner früheren Versuche sind garantiert daran gescheitert.
    Danke für die guten Tipps und weiterhin viel Erfolg.
    Liebe Grüße aus Österreich Markus

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

*

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>