Salami mit Fenchel und Edelschimmel

So sieht sie aus.

Verwendet wurden 70% mageres Schweinefleisch vom Schinken und 30%
Rückenspeck.

Das Fleisch und der Speck werden in kleine Stücke geschnitten, die später gewolft werden.
Vorher werden sie im Gefrierfach leicht angefroren. Das erleichtert dem Fleischwolf
die Arbeit und man bekommt ein schöneres Anschnittbild.

Hier die Gewürzmischung für 1 kg Wurstmasse

26g Pökelsalz
3g weißer Pfeffer gemahlen
3g Traubenzucker
5 bis 6g Fenchelsamen
2g Senfkörner
1g Koriander
0,5g Starterkulturen
20ml trockener Rotwein

Der Fenchelsamen wird im Mörser zerstoßen und dem Rotwein zugegeben.
Diese Mischung sollte schon am Vortag hergestellt werden.
Die ätherischen Öle des Fenchelsamens können sich dann voll entfalten
und verteilen sich optimal in der Wurst.

Ist das Fleisch leicht angefroren, wird es mit der Gewürzmischung  gut vermengt und durch die 4,5mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht.
Die Fettstücke werden  mit der 8mm Scheibe gewolft.

Man kann aber auch nur eine Lochscheibe verwenden. Das Anschnittbild ist dann
anders und auch der Biss.

Anschließend wird die gesamte  Masse sehr gründlich vermengt. Und zwar so lange, bis eine deutliche Bindung stattfindet.
Man sollte sich schon die Zeit nehmen, die Masse ca. 10 Min zu wirken.

Dann wird das Brät in geeignete Wursthüllen gedrückt.
Hier wurden geklebte Schafsdärme mit 55mm Durchmesser verwendet.
Es wird stramm gefüllt und möglichst ohne Lufteinschlüsse gearbeitet.

Jetzt  wird weiter vorgegangen wie im  Link beschrieben.
Für größere Mengen nimmt man keine Eimer, sondern entsprechend umgebaute
Wannen aus Kunststoff.

Die Reifezeit bei dieser Salami betrug 45 Tage. Die Luftfeuchtigkeit sollte
mindestens 65% betragen.
Nach der Hälfte der Reifezeit kann man den Schimmel abbürsten. Muss aber
nicht sein.

Guten Appetit


Wünschen

Ulrike und  Ralph

 

 

 

 

 

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