Salami mit grünem Pfeffer – ganz einfach – ohne Maschinen

Das ist sie


Ausgangsmaterial ist Gehacktes halb und halb
In der Regel besteht das aus 55% Schweinehack und 45% Rinderhack.
Das ist eine gute Zusammensetzung für eine einfache Salami.

Verfeinert wird das Produkt durch Zugabe von ganzen, grünen Pfefferkörnern.
Entweder in getrockneter Form oder eingelegt.
Ein kleiner Schuss lieblicher Rotwein und etwas Knoblauch verleihen der fünfzig Tage gereiften Salami einen besonders angenehmen Geschmack.

Die Herstellung ist denkbar einfach und ohne Einsatz von speziellen Geräten leicht zu handhaben.
Die Gewürzmischung und der vorbereitete Rotwein werden der Fleischmasse zugegeben und gründlich vermengt, bis eine glatte Masse entstanden ist.

Dann kann in räucherbare Kunstdärme von 55mm Durchmesser abgefüllt werden.
Dazu bedarf es etwas Geschick und Geduld.
Kleine Fülltrichter aus abgeschnittenen Getränkeflaschen leisten hier gute Dienste.

Wichtig ist, dass die Masse luftfrei und richtig fest gestopft ist.
Nachdem die Hülle abgebunden ist, muss die Wurst bei bestimmter Luftfeuchtigkeit und Temperatur reifen.

Vier Tage bei ca.20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 90 bis 95%
Dann wird die Temperatur auf ca. 16 Grad reduziert und die Luftfeuchtigkeit sollte 85% betragen.
Nach weiteren vier Tagen kann geräuchert werden.
Lufttrocknen geht natürlich auch.
Es ist sinnvoll die Würste während dieser Zeit alle zwei Tage mit einem feuchten Tuch abzureiben.

Geräuchert habe ich in zwei Durchgängen zu je sechs Stunden.
Anschließend muss die Wurst noch reifen, bis sie mindestens fünfzig Tage alt ist.

Der Gewichtsverlust liegt dann bei ca. 40%

Gewürzmischung pro kg Fleisch

Pökelsalz ………….. 23g
Senfkörner…………….3,5g
Pfeffer schwarz gem. 2g
Pfeffer grün getr…….. 6g
oder
Pfeffer grün eingel. 9g
Piment………………….1g
Paprika edelsüß ….. 1g
Muskat………………..0,5g
Koriander …..´…… 0,3g
Rotweinwürze..10-15ml

Herstellung Rotweinwürze

Eine mittelgroße Knoblauchzehe in kleinem Gefäß zerstoßen und mit 30ml lieblichen Rotwein übergießen.
Zwei Stunden ruhen lassen.
Flüssigkeit durch ein feines Sieb schütten.

Guten Appetit
wünscht Ralph

 

Dieser Beitrag wurde unter Wurst selber machen veröffentlicht. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

7 Antworten auf Salami mit grünem Pfeffer – ganz einfach – ohne Maschinen

  1. Utterly pent articles, Really loved studying.

  2. Detlef Kötter sagt:

    Habe einige Rezepte ausprobiert.
    Alle super genial.
    Habe nach dem gourmet schinken Rezept einen Tafelspitz eingelegt
    Und geräuchert. Meine Frau die eigentlich kein Rindfleisch mag, hat
    Die ersten Scheiben gleich aufgegessen.
    Superlecker !!!!
    MfG. Detlef Kötter

  3. Peter Anders sagt:

    Hallo
    Zunächst möchte ich mich recht herzlich für Eure wunderbare Homepage bedanken.Da ich absoluter Anfänger bin sind mir einige Rezepte von Euch wunderbar gelungen allerdings haben wir mit der Salami den Fehler gemacht das wir sie zu schlapp befüllt haben. Temperatur haben wir eingehalten Würste aller zwei Tage feucht abgewischt und nun löst sich die Wurstmasse vom Kunstdarm. Übermorgen wäre Termin zum räuchern soll anschließend die Wurst weiterhin feucht abgewischt werden oder was gibt sonst für eine Alternative das die Würste nicht verderben.
    Vielen Dank und mit freundlichen Grüßen
    Peter Anders

  4. Lenz Ritter sagt:

    Hallo, ich bin das erste mal auf eurer Seite und muss sagen ich bin begeistert. Ich habe schon viele Seiten mit Vorschlägen und Rezepten besucht, diese gefällt mir bis jetzt am besten, da alles sehr gut erklärt ist. Ich werde bestimmt einiges davon ausprobieren. Weiter so!
    Grüße aus der Oberlausitz

  5. Andreas sagt:

    Hallo Ulrike und Ralf,

    ohne wenn und aber einfach professionell, was und wie Ihr der Netzgemeinde Eure Erfahrungen und dazu die Rezepte zur Nachahmung vorstellt.
    Habe gerade meinen Reifeschrank mit Temperatur- und Luftfeuchteregelung fertig. Der Edelstahl-Räucherofen wartet auf seinen Einsatz und das “Edelfleisch” ist beim Hausschlachter bestellt. Die Wabenhüllen treffen bald ein und dann werde ich Eure “Salami pur Porc” in beiden Varianten angehen. Freue mich schon sehr auf das Ergebnis. Den geschnittenen Speck friere ich richtig ein, das Fleisch wird nach dem Schnitt leicht angefroren. Die fertige Wurstmasse halte ich bis zum Befüllen der Därme bei einer Temperatur von max. 3 Grad Celsius.
    Danke und weiter so!

    Ein Gruß aus dem Osterzgebirge von
    ANDREAS

  6. volker sagt:

    hallo ihr Beiden,

    mir ist dasselbe passiert wie Peter Anders.
    kann man das noch ändern?
    übrigens Euer nussschinken ist klasse!
    MfG
    Volker

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

*

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>