Salami pur Porc luftgetrocknet und geräuchert

 

Das sind sie


Links geräuchert, rechts luftgetrocknet .

Verwendet wurden 75% mageres Schweinefleisch vom Schinken und 25%
Rückenspeck.

Das Fleisch und der Speck werden in kleine Stücke geschnitten, die später gewolft werden.
Vorher werden sie im Gefrierfach leicht angefroren.

Während dieser Zeit stellt man die Gewürzmischung her.

Pro kg sind das:

24-27g Pökelsalz
3g Zucker
3g Pfeffer weiß gemahlen
3g Rosenpaprika
2g  Senfmehl selber gemahlen
1,5g Koriander selber gemahlen
1g Knoblauchpulver
1g Kümmelpulver
0,5g Starterkulturen ( Bakterienstämme )

Ist das Fleisch leicht angefroren, wird es mit der Gewürzmischung  gut vermengt und durch die ca. 5mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht.
Um ein schönes Aussehen der Wurst zu erreichen, gibt man zuerst die Fleischstücke
in den Wolf und dann die Speckstücke.

Wichtig ist, dass diese gewolfte Masse sehr gründlich vermengt wird. Und zwar so lange, bis eine deutliche Bindung stattfindet.
Man sollte sich schon die Zeit nehmen, die Masse ca. 10 Min zu wirken.

Anschließend wird das Brät in räucherbare Wursthüllen gedrückt.
Geeignet sind Hüllen  von 60mm Durchmesser.
Ich habe dieses Mal einige interessante Wabenhüllen verwendet.
Es wird stramm gefüllt und möglichst ohne Lufteinschlüsse gearbeitet.

Jetzt muss die Wurst reifen. Die Bakterienstämme müssen ihre Arbeit aufnehmen.
Für die ersten vier bis fünf Tage müssen die Würste bei Raumtemperatur und
einer Luftfeuchte von ca. 90% hängen.
Wenn sich ein Belag bildet, werden die Würste mit lauwarmem Wasser abgewischt.

Anschließend werden die Würste bei ca. 12 bis 15 Grad und einer Luftfeuchte um
70 bis 80% zum weiteren Reifen aufgehängt. **Räuchern siehe unten.
Alle 14 Tage werden sie unter fließendem Wasser von ca. 30 Grad abgewaschen und
mit Küchenkrepp sorgfältig getrocknet.

Vierzig Tage nach Beginn der Wurstherstellung gibt man die Wurst für zehn
Tage in Vakuumbeutel und lagert sie im Kühlschrank.
Und dann anschneiden und genießen.

**Wenn man eine geräucherte Salami haben möchte, kann man an dieser Stelle nach
einer Woche Reifezeit kalträuchern.  Je nach Farbe und Geschmack.
Meine waren drei mal sechs Stunden im Kaltrauch über Buchenräucherspänen.

Guten Appetit


wünschen
Ralph und Ulrike

 

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17 Antworten auf Salami pur Porc luftgetrocknet und geräuchert

  1. Hans Beren sagt:

    Hallo Ulrike & Ralph, finde euren Beitrag super! befasse mich auch schon längere Zeit mit dem Räuchern & Wursten und bin immer auf der Suche nach neuen Rezepten, weiter so!!! LG aus der schönen Steiermark.

  2. Jean sagt:

    Hallo ihr Zwei,
    schön eure Website. Ich versuche gerade die Salami nach zu machen. Ich habe dabei festgestellt, das sie beim Reifen zwar an Masse verliert ( was ja normal ist ) aber die Wursthülle in ihrer eigentlichen Form verbleibt. Sprich die Masse schlackert in der Hülle herum, wobei die Konsistenz noch nicht einer festen Salami entspricht. Die jetzige Reifezeit liegt schon bei ca. 30 Tagen. Ich habe die Salami bis jetzt 4x a 6Std. im Rauch gehabt und die Wursthüllen sind zum räuchern geeignet. Die LF liegt bei 70-75% und eine Temp. von 15^C. Habt Ihr eine Idee, was falsch sein, oder wo der Fehler liegen könnte??? Ich würde mich echt freuen über eine Idee von euch.
    MfG
    Jean

  3. heiko brunnert sagt:

    Ich besprühe sie täglich 1-2x mit Wasser.Fkt.gut.

    Gruß Heiko

  4. Stefan sagt:

    Hallo Ihr zwei,

    danke für die tollen Rezepte und die Mühe, die Ihr euch damit macht!!!

    Ich habe vor drei Tagen (21.02.) Eure Salami pur porc in Angriff genommen. Ich habe sie auch in Wabenhüllen gepresst (ziemlich fest) und zum reifen bei Zimmertemperatur aufgehängt. Man kann ertasten und auch sehen, dass die Masse an Volumen abnimmt und sich zwischen der Hülle und der Masse “Luftpolster” bilden. Nun habe ich Bedenken, dass die Wurst zu faulen beginnt… Ist da etwas falsch gelaufen?

    Danke für Eure Antwort und liebe wurstige Grüße aus dem Taunus

    Stefan

  5. Ralf sagt:

    Wie kann ich Räumlichkeiten schaffen, Temp./Feuchtigkeit? Wie macht ihr das?
    LG
    Ralf

  6. Sabine sagt:

    Ich finde Eure Webseite einfach klasse! Da ich hier in den USA nicht alles was mein Herz begehrt einfach im Supermarkt kaufen kann, mache ich vieles selber. Nun wollte ich mich auch mal an die Salami ranwagen. Nur ich frage mich auch wie Ihr es schafft die gebrauchte Umgebung herzustellen. In unserer Gegend sind frühlingshafte Temperatuen leider nur kurz zu genießen und dann wird es gleich wieder richtig heiß, so daß ich leider nicht einmal unseren Schuppen dafür nutzen kann. Ich hoffe Ihr könnt mir einen Tip geben.

    Danke für die ganzen leckeren Rezepte. Das bringt mir Deutschland ein Stück näher.
    LG
    Sabine

  7. Ralf sagt:

    Danke für die Antwort per Mail. Klar haben wir Herbst und Winter kühle Kellerräume, aber ich habe echte Bedenken, die Wurst einfach nur aufzuhängen.
    Staub, Fliegen, Spinnen usw. Ich möchte es ja nachher essen.
    LG

  8. Harald Schmuck sagt:

    Hallo, habe schon einige Wurstsorten nachgemacht bis dato immer gut gelungen und hervorragender Geschmack. Weiter so……

  9. ammerl bernhard sagt:

    Das wäre auch meine Frage, wie ihr das macht mit Luftfeuchte, Temperatur.
    Was sind Starterkulturen und wo kriegt man die.
    Auch noch eine Frage zu eurer Bratwurst .
    Ist der Majoran und Koriander frisch oder getrocknet

  10. Wolfgang sagt:

    Bei Verwendung von Natur-Darm muss man man diese stramm ohne Lufteinschlüsse füllen und nach dem Abbinden 3-5 mal mit einer Nähnadel einstechen. Füllrohr muss zum Darmdurchmesser passen. Nicht überdehnen . Dann kann das entstehende Gas entweichen, gleichzeitig die nächsten 2
    Tage zum Umröten die Oberfläche etwas feucht halten. Bei ca. 18 Grad C:
    Danach Räuchern ,aber für eine trockene Oberfläche sorgen, damit das Raucharoma einwirken kann.

  11. Mario sagt:

    Hallo Ihr zwei, also Eure Rezepte gefallen mir gut und ich bedanke mich für Eure Mühe, um es auch anderen preiszugeben. Habe auch schon paar Sachen nachgebaut und alles ist wunderbar gelungen. Zur Zeit probiere ich mal ein paar in Schweinefettenden und Rinderkranzdarm, bis jetzt alles super, hatte meine allererste Salami nach einem ungarischen Rezept im Netz gebaut, mit Lakereifung in 50er Kunstdärme gestopft und alle Regeln eingehalten, trotzdem verlor die Hülle ihren Inhalt, hatte dann um etwas zu retten in Vakuum geschweißt, wurde nichts und sehr unansehnlich, ab in die Tonne. Ich glaube, das die entsprechende Luftfeuchte am Anfang, das Produkt bestimmt.
    Aber macht weiter so und vielen Dank

    Mit freundlichen Grüßen aus Heidelberg
    Mario

  12. J.Krist sagt:

    Hallo ihr zwei auch von meiner Seite ein dickes Lob, es kursieren so fiele Rezepte im Internet rum aber so gut beschrieben gibt es wenige , ich sehe schon da sind Profis am Werk , bin selber Hobbywurster und da kann man noch was lernen. Meine Frage was sol ich als Leihe unter Raumtemperatur verstehen , 20 – 22 Grat oder so ? LG . aus Rottenburg a N

  13. Ute Mauel sagt:

    Hallo ihr habt super Rezepte. Ich werde die Salami probieren.

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