Schwartenmagen im Glas

Hallo,

Schwartenmagen, Presswurst, oder wie auch immer das genannt wird,
schmeckt uns besonders gut, wenn er aus gepökeltem Fleisch hergestellt wurde.

So sieht er aus.

Man benötigt Eisbein und Bauchfleisch ( 12% Gewicht vom Eisbein )
Weiterhin zusätzliche Schwarte.

Zuerst werden das Eisbein und der Bauch gepökelt. Das bedeutet, dass das Fleisch
mit Pökelsalz eingerieben wird.
Vorher wird das Eisbein in Längsrichtung des Knochens an vier Stellen tief, bis auf
den Knochen eingeschnitten.
Dann werden das Eisbein und der Bauch mit Pökelsalz eingerieben  und das Salz
einmassiert.
Pro kg Fleisch nimmt man ca. 30g Pökelsalz.
In einer verschlossenen Schüssel muss das Fleisch nun drei Tage bei 4 bis 8Grad
ruhen.

Anschließend wird es in einem Sud gegart.
Dem Kochwasser gibt man pro Liter Wasser folgende Gemüse und Gewürze bei.

100g Porree, 100g Sellerie, 50g Möhre, 100g Zwiebel, ein Lorbeerblatt,  vier Nelken,
2g Kümmel (ganz), 5g Korianderkörner.

Der Schwartenmagen besteht zum Teil aus Schwartenstücken und Schwartenbrei.
Für den Schwartenbrei benötigt man eine bestimmte
Menge an Schwarten.

Dazu braucht man etwas Augenmaß.
Von der Schwartenoberfläche von Bauch und Eisbein wird ca. 1/4 abgetrennt.
Das ist aber für den Schwartenbrei noch zu wenig und stellt nur 1/3 der
benötigten Menge dar.
Also ist noch die doppelte Menge  der abgetrennten Schwarte zuzugeben.

Nun kann alles gekocht werden. Vorher aber das Fleisch noch abspülen.
Der Flüssigkeitsspiegel steht beim Kochen leicht über dem Fleisch.

In der Regel sind die Schwarten eher gar als das Fleisch und können schon
früher als das Fleisch aus dem Sud genommen werden.
Noch warm, werden die Schwarten zu Schwartenbrei mit dem Fleischwolf
und 2 oder 3mm Scheibe zerkleinert.

Wenn das Fleisch weich ist, wird es von Knochen und Knorpel befreit
Das Fleisch, der Schwartenbrei und der Kochsud werden für einen Tag
an einen kalten Ort gestellt, damit sich das Fleisch besser schneiden lässt.

Wenn der Sud kalt ist, ist er leicht fest geworden und trägt eine Fettschicht.
die entfernt wird.
Das Fleisch wird mitsamt der Schwarte in kleine Stücke geschnitten.
Währenddessen wird der Sud auf ca. 80 Grad erwärmt.

Nun muss der Sud so gesalzen werden, wie es dem eigenen Geschmack
entspricht. Etwas kräftig sollte er schon sein, weil der Salzgeschmack
nach dem Abkühlen nachlässt.

Das kleingeschnittene Fleisch wird gewogen und in eine ausreichend große
Schüssel gegeben. Dann kommen noch ein paar Gewürze dazu.

Pro Kg Fleisch sind das:

3,0g Pfeffer schwarz, gemahlen
2,0g Zucker
2.0g Kümmel ganz
1,0g Muskat
1,0g Koriander frisch gemahlen
10 ml Essig 20%

Der Schwartenbrei wird mit etwas heißem Sud verflüssigt und der Masse beigegeben.

Das Ganze wird dann sorgfältig mit den Händen gründlich vermengt.
Es sollte mit etwas Gefühl passieren, damit die Fleischstückchen nicht
unnötigt zerstört werden.

Nun können die Gläser gefüllt werden. Eins nach dem anderen.
Das Glas wird ca. 3cm hoch mit heißem Sud gefüllt.
Dann gibt man das geschnittene Fleisch dazu und rührt leicht durch.
Noch fehlendes Fleisch oder Sud wird aufgefüllt.
Wenn man das Fleisch andrückt, bekommt man ein Produkt mit
weniger großen Zwischenräumen, als wenn man es nur lose einfüllt.
Man kann ja beides mal ausprobieren.

Die Einkochzeit der Gläser beträgt knapp zwei Stunden.

Guten Appetit

wünschen
Ulrike und Ralph

 

 

 

 

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5 Antworten auf Schwartenmagen im Glas

  1. Falcone franco sagt:

    bei was für wassertemperatur werden die gläser eingegocht 80 oder 100 crad bitte um aantwort
    eure seite ist super und auch zu empfelen lg falcone

  2. Peter Möhn sagt:

    Es ist zur Abrundung der Würzung von Vorteil, wenn man Kardamom gem., Nelkenpulver, Muskat oder Muskatblüte und Piment gem. hinzufügt. Muss man abschmecken, ich nehme bei 3 kg Fleisch jeweils eine kräftige Messerspitze von allen Gewürzen, Muskat doppelt soviel!

  3. Udo sagt:

    Hallo,
    ich finde eure Website echt Klasse!
    Bin schon des längeren am “wursteln” und hole mir immer wieder mal Tipps, bzw. Rezepte. Vor allem schau ich immer wieder mal wegen der Gewürzmengen.
    Da euer Rezept des Schwartemagens mit dem vorpökeln etwas aufwendig ist, würde ich gerne mein Rezept beisteuern:
    50% Kopffleisch
    40% Eisbeinfleisch oder Schulter
    10 % Schwarten

    Vom Eisbein/Schulter die Schwarte entfernen.
    Köpfe und Fleisch ca. 1,5 h gar kochen, dabei dem Kochwasser 10 g/Liter Nitritpökelsalz hinzufügen. 30 min vor Garzeitende die Schwarten hinzufügen und weich kochen, dass sie mit dem Daumennagel zerdrückt werden können.
    Fleisch von Knochen, Knorpel, etc. entfernen.
    Die schwartigen Teile des Kopffleisches in 1,5 cm große Würfel schneiden. Das restliche Fleisch durch die Vorschneidscheibe des Fleischwolfes wolfen.
    Die gegarten Schwarten durch die 3 mm Scheibe wolfen.
    Masse verwiegen und ca. 20 % heiße Kochbrühe hinzufügen. Es soll eine sämige Masse entstehen.
    Am besten einen Teil der heißen Brühe durch den Fleischwolf laufen lassen, das spart sehr viel Reinigungsaufwand.
    Masse nochmals verwiegen und würzen, je kg fertige Masse:
    21 g Nitritpökelsalz
    5 g Pfeffer, schwarz, grob gemahlen
    5 g Knoblauch, frisch gepresst
    0,5 g Muskat, gemahlen
    0,5 g Piment, gemahlen
    0,5-1 g Kümmel gemahlen
    Anschließend mit den Händen gut durchmischen und in Schweineblasen füllen.
    Die Masse schmeckt beim probieren etwas versalzen, was sich aber bei dem kochen der Blasen wieder verliert.
    Die Blasen (ca. 600 g) 2 h bei 85°C ziehen lassen. Anschließend heraus nehmen, lau warm abspülen und abkühlen lassen. Dabei mehrmals wenden, damit die Verteilung der Masse gleichmäßig bleibt.
    Nach 1,5-2 Tagen 1-2 x kalt räuchern, je nach Geschmack.

  4. Mirko sagt:

    …geiler Stoff!!!

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