Schwarzwälder Schinken

Das könnte er sein

Allerdings ist der Begriff „Schwarzwälder Schinken“ eine geschützte geografische Angabe (g.g.A. der Europäischen Union), und von daher ist er keiner, weil er nicht im
Schwarzwald hergestellt wurde.

Das Ausgangsmaterial ist ein Stück aus dem Hinterteil des Schweines mit Schwarte.
Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel – Gewürzmischung.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.

Pro kg Fleisch sind das:

40g Pökelsalz
8 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
3g schwarzer Pfeffer zerstoßen
2g Zucker
2g Koriander zerstoßen
1g Knoblauchpulver
1/2 Lorberblatt

Ist die Mischung fertig, gibt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Mischung darüber.
Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig von der Mischung überzogen ist.
Wichtig ist, dass die Mischung auch die eventuellen Furchen erreicht. Man sollte schon
sehr sorgfältig arbeiten.

Zum eigentlichen Pökeln gibt man das Fleisch in einen dicht verschlossenen Beutel,
oder in eine gut verschließbare Kunststoffbox.
Dort verbleibt das Fleisch pro kg Gewicht ca. 12 Tage.
Um eine gleichmäßige Verteilung der austretenden Flüssigkeit zu erreichen,
wird der Beutel alle zwei bis drei Tage etwas geknetet und gewendet. Wird in der Box gepökelt, genügt es, alle zwei bis drei Tage die Box zu schütteln und zu wenden.

Nach der Pökelzeit wird der Schinken abgespült und anschließend sorgfältig
trocken getupft.
Vor dem Räuchern wird der Schinken für zwei bis vier Tage zum Trocknen
aufgehängt. Geeignet sind Temperaturen zwischen 12 und 15 Grad.

Wenn die Oberfläche getrocknet ist, wird kaltgeräuchert.
Sein typisches Aussehen und Aroma erhält Schwarzwälder Schinken durch 
die Verwendung von Kiefernräucherspänen.

Es wird in Räucherdurchgängen von sechs bis zwölf Stunden so lange geräuchert,
bis der Schinken die gewünschte, sehr dunkelbraune bis schwarze Farbe hat.
Pro Tag wird ein Räucherdurchgang ausgeführt.

Anschließend wird der Schinken bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad zum
Reifen aufgehängt. Die relative Luftfeuchte sollte bei über 60% liegen.
Die Reifezeit beträgt zweieinhalb bis drei Monate.
Dann wird der Schinken noch für ca. zehn Tage vakuumiert, um ein optimales Ergebnis
zu erzielen. Gelagert wird er bei 10 bis 15 Grad.

Guten Appetit

wünschen
Ulrike und Ralph

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12 Antworten auf Schwarzwälder Schinken

  1. Dirk sagt:

    Hallo,

    wo bekomme ich den Kiefernräucherspäne her? Ich habe schon das ganze Netz
    abgesucht, aber leider nichts gefunden!

    Gruß
    Dirk

    • Ulrike sagt:

      Frage wurde per Email beantwortet

      • Steffen sagt:

        Hallo, eure Seite ist der Hammer. Alles super erklärt und eure Rezepte sind der Wahnsinn.
        Ich würde mich auch mal gerne an den schwarzwäder Shinken wagen, nur hab ich das gleiche Problem wie Dirk und weiß nicht, wo ich Kiefernspäne zum Räuchern herbekommen soll. Ich wäre über einen Tip mehr als dankbar.

        Liebe Grüße
        Steffen

        • Alex sagt:

          Hallo,

          Ich hab auch lange nach einer Quelle für Nadelholzspäne gesucht, da ich Geräuchertes mit starkem Raucharoma, wie in Süddeutschland traditionell üblich, bevorzuge. Bisher habe ich immer Fichten- oder Tannenzweige zum Buchenräuchermehl gegeben, was ganz gut funktioniert hat, aber doch nicht ganz “original” war. Letzte Woche hatte ich einen primitiven, aber doch funktionierenden Einfall (bitte nicht lachen): Man nehme eine Handbohrmaschine mit einem nicht zu kleinen Spiralbohrer, ein paar Fichten- oder Kieferscheite (und eine Stunde Zeit :) ) Ich hab je ein Holzscheit in den Schraubstock eingespannt, einen Eimer drangehängt und drauf losgebohrt. Nach etwa einer Stunde Bohrerei hatte ich genügend Material, um einige Durchgänge zu räuchern! Das klingt vielleicht lächerlich, aber ich bin halt ein Bastler, und die Ausbeute ist gar nicht mal so gering! Es empfiehlt sich einen nicht zu großen Bohrer zu verwenden, dann sind die Späne feiner und das Bohren geht leichter von der Hand.

          Gruß, Alex

    • Ralf Göschel sagt:

      Besorg dir irgendwoher Einwegpaletten, die sind nicht behandelt. Schneide sie mit der Kreissäge und schon hast du Späne
      Mach ich auch nicht anders. Ich habe mir allerdings noch die Tannennadeln von meinem Weihnachtsbaum aufgehoben, die geben auch noch Aroma.

  2. Heinz sagt:

    Hallo Steffen,
    du kannst ruhig Buchenspäne zum räuchertn, lege nur bei jeden Räuchergang 3 – Tannenzapfen drauf.

    Gutes Gelingen

  3. Günther sagt:

    Hallo, auch ich muß sagen, eure Rezepte sich Klasse.
    Aber zum Thema “Schwarzwälder Schinken” gibt es eine kleine Kritik.
    Der Schwarzwälder Schinken wird bei uns im Schwarzwald mit -Tannenspäne- geräuchert. Diese Tannenspäne kann man z.B. in Sägewerke käuflich
    erwerben. Den Bedarf sollte man dort vorher ankündigen. Ein Postversand wird auch
    teilweise auf Anfrage angeboten.

    Viel Glück allen Hobbywurstern

  4. Manfred Fuest sagt:

    Hallo Räucherfreunde und die es werden wollen
    Schaut mal auf die Seite”Räuchergut.de”,da findet ihr schon einiges,was man so zum Räucher so braucht.Ich bestelle dort schon seit einigen Jahren und bin immer gut bedient worden.

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    1,60 EUR pro kg
    incl. 19 % UST exkl. Versandkosten

  5. Michael sagt:

    Hallo zusammen
    Ich lebe in Australien. Kann mir jemand einen Tip
    geben ob es einen Shop gibt der auch Weltweit versendet.
    Danke
    Gruß Michael

  6. Hans Partenheimer sagt:

    Guten Tag, es ist besser den Schinken nach der Salz/Gewurzeinreibung kuehl zu haengen und nach der noetigen Poekelzeit den Schinken noch 3-4 Tage “Durchbrennen” lassen befor geraeuchert wird.

    Gruss HJP

  7. nagels sagt:

    Also. Muss sagen eure Seite ist super. Habe den Schinken gemacht. Ca. 6 Stücke je 1,5 bis 2 kg Stücke. Nach 5 Räuchervorgängen ist der Schinken schon recht dunkel. Da ich nicht warten konnte habe ich bei einem mal versucht. Schmeckt schon richtig gut. Muss ich den jetzt nochmals 7 tage räuchern? Glaube der ist dann fast schwarz. Wahrscheinlich nur aussen. Habe einen Räucherschrank mit externem Raucherzeuger.
    Eure Leberwurst als auch Lachsschinken und Nussschinken waren super. Auch die Salami kommt bei uns in der Familie gut an.
    Super geile Sache mit den Rezepten.

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