Sülze nach Art des Hauses

So sieht sie aus


Ausgangsmaterial ist Hintereisbein 80% und
20% wahlweise Bauchfleisch oder
Nacken oder
Schulter
je nach gewünschtem Fettgehalt

Zuerst wird der Sud hergestellt, in dem das Fleisch gegart wird.

Pro Liter Wasser werden diese Gewürze verwendet:

Salz: ……………………..20g
Zwiebel ( geviertelt) 150g
Essig: ………..( 25% ) 15g
Pfeffer schwarz:………. 6g
Wacholder: ……………..5 Beeren
Nelke: …………………….4 Stück
Lorbeer: ………………….2 Blätter ( mittelgroß )

In diesem Sud wird das Fleisch gegart. ( verschiedene Garzeiten Eisbein/Fleisch
beachten)
Ist das Eisbein und Fleisch gar, wird das Eisbein im heißen Zustand von Knochen und Schwarte befreit.
Nach der Abkühlzeit wird es in kleine Stücke geschnitten. ( Größe siehe Bild )
Jetzt wiegen.
Die Fleischstückchen werden nun locker in Gläser oder andere Formen gefüllt.
Etwas Rütteln und Klopfen sorgen dafür, dass sich die Fleischstückchen stabilisieren.

Nun wird der eigentliche Sud hergestellt.
Eine gewisse Menge des Kochsuds wird durch ein feines Sieb gegossen und gewürzt.
Da sollte man lieber etwas mehr herstellen als benötigt.
60 bis 70% des Fleischgewichtes genügen.

Dieser Sud wird nun mit Zucker, Salz und Essig sehr kräftig abgeschmeckt.
Er muss deutlich überwürzt schmecken, weil der Geschmack beim Erkalten sehr nachlässt.

Ist der richtige Geschmack erreicht, wird Aspikpulver/Gelatinepulver nach Verarbeitungshinweis des Herstellers zugegeben.
50g pro Liter Sud sind ausreichend. ( bei Bloom 200 )

Nun gibt man vorsichtig den Sud über das Fleisch, bis er ca. 1 cm über dem Fleisch steht.

Dann 24 Stunden erkalten lassen.

Ein häufiger Fehler ist, das zu wenig Essig und Salz verwendet wurde.
Da kann man sich aber helfen und die fertigen Sülzestücke für einige Stunden in eine Salz-Essiglösung legen.
Dann passt es wieder.


Guten Appetit
Ralph

 

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9 Antworten auf Sülze nach Art des Hauses

  1. Article writing can’t be easy for everyone, but you make it look like a piece of cake. I appreciate that you worked hard to make this information interesting and clear.

  2. J. Fischer sagt:

    Ein tolles Rezept, statt Kochsalz werde Ich aber Pökelsalz verwenden.

  3. Michael sagt:

    Hallo Ulrike, sehr leckeres Rezept! Ich koche bei meiner Schweinskopfsülze immer Pfoten und Ohren mit, dann brauche ich keinen Aspik. Wenn man nicht so heftig kocht (lieber länger) wird der Sud auch schön klar. Das ist aber für mich klare Nebensache – was zählt, ist der Geschmack :)

    Toller Blog, ich werde regelmäßig wiederkommen.

    Liebe Grüße, Michael

  4. Wolfgang Otto sagt:

    Eine tolle Seite, danke dafür.

  5. Henni sagt:

    …finde ich auch….tolle Tipps, danke.

  6. Norbert sagt:

    Ist eine tolle Sache.
    Da werde ich öfters anklicken und Vorschläge suchen

  7. Man n war das leicht wen ich das gewust hätte hätte ich schon ehr Sülze selber gemacht kann nur sagen macht es auch ist so einfach und lecker und besser als gekaufte

  8. Dieter Rode sagt:

    Einfach klasse !!!!!

  9. Dieter Rode sagt:

    Ich habe das rezept nachgemacht und sage einfach klasse

    mache ich immer wieder .

    Vielen Dank

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